۶- داشتن قابلیت حل در چربی به منظور ایجاد محیطی همگن
۷- مناسب بودن قیمت(اقتصادی بودن)
۸- سهولت در کاربرد
۹- غیرقابل جذب به وسیله بدن
۱۰- داشتن اثرات فیزیولوژی غیرمضر
علاوه بر موارد ذکر شده فعالیت آنتی اکسیدان ها ممکن است تحت تأثیر عواملی چون قابلیت حل شدن و فعالیت در سیستم های حاوی چربی، ثبات طی زمان فرآوری و به علاوه تطابق استانداردهای قانونی باشد(گیس، ۱۹۹۶؛ هولیهان[۵۳]، ۱۹۸۵).
معروفترین آنتی اکسیدان های مصنوعی(سنتتیک) استفاده شده در صنایع غذایی شامل بوتیل هیدروکسی تولوئن[۵۴]، بوتیل هیدروکسی آنیزول[۵۵] و ترشری بوتیل هیدروکیون[۵۶] می باشند(بوزکورت، ۲۰۰۶)[۵۷] . با این وجود استفاده از آنتی اکسیدان های سنتیتک در چندین کشور به خاطر خطر سرطان زایی آنها ممنوع شده است(تانگ و همکاران[۵۸]، ۲۰۰۱؛ وانسوندارا و شهیدی[۵۹]، ۱۹۹۸).
همچنین اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های مصنوعی مانند جهش زایی، ایجاد مسمومیت و سرطان زایی سبب شده است تا استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی مانند ترکیبات پلی فنل، ویتامین های آنتی اکسیدانی شامل اسیداسکوربیک، توکوفرول، ویتامین A و - کاروتن و … که اثرات محافظتی در برابر بیماری های مزمن، سرطان، دیابت، بیماری های قلبی عروقی، آلزایمر، آب مروارید و جهش زایی دارند، توصیه شود. ترکیبات فنولیک مانند هیدروکسی آنیزول بوتیله[۶۰] و استرهای آلی اسیدگالیک (گالات ها) به میزان وسیعی در مواد غذایی حاوی روغن ماهی استفاده می شوند(هی و شهیدی[۶۱]، ۱۹۹۷؛ کالتارانتا[۶۲]،۱۹۹۲؛ ساکاناکا و همکاران[۶۳]،۲۰۰۵).آنتی اکسیدان های طبیعی می توانند به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی به کار روند این ترکیبات معمولاً ضرر کمتری نسبت به آنتی اکسیدان های مصنوعی دارند و همچنین به نظر می رسد دارای اثر برابر و یکسانی با اغلب آنتی اکسیدان های مصنوعی روی بازدارندگی اکسیداسیون بافت دارند(کائو و همکاران، ۱۹۹۶)[۶۴]. در عین حال از طرفی دیگر هرچند غذا منبعی غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی است، با این وجود محدودیت های نگران کننده ای در استفاده از این مواد وجود دارد که از جمله می توان به رنگ و مزه، تولید با هزینه زیاد و سم های ناشناخته در نسبت های طبیعی اشاره کرد(هولیهان، ۱۹۸۵؛ پوکورنی،۱۹۹۱)[۶۵]. لذا جستجو برای پدیدا کردن منابع جدید آنتی اکسیدانی و بررسی تآثیر آن بر پروسه های نامطلوب ضرورت می یابد.
فراوانی مزارع پرورش ماهی قزل آلای رنگین کمان[۶۶] در دهه اخیر، ارزش اقتصادی و غذایی قزل آلای رنگین کمان، درصد بالای تولید، وجود مقادیر زیادی پروتئین و اسیدچرب غیراشباع و شیوه های نگهداری موقت سبب گردیده است تا بررسی کیفیت و تعیین عمرماندگاری این ماهی در دمای یخچال و تأثیرات بسته بندی های مختلف بر آن از جنبه های مهم مطالعات کیفی در بهداشت و تغذیه انسان به شمار می رود. قزل آلای رنگین کمان مانند سایر گونه های ماهیان چرب به طور ویژه ای به تغییرات اکسیداسیون طی مدت نگهداری حساسند و فساد کیفی این گونه ها در آغاز به وسیله میکروارگانیسم ها و اکسید شدن چربی رخ می دهد(ونوگوپال و شهیدی، ۱۹۹۶)[۶۷] از این جهت هدف تحقیق حاضر به کارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی در ساختار بسته بندی برای به تعویق انداختن فساد و افزایش عمرماندگاری این ماهی می باشد.
۱-۷ سوالات اصلی پژوهش
۱- آیا فیلم پلی آمید حاوی عصاره چای سبز منجر به بهبود خواص فیزیکی،شیمیایی و میکروبی ماهی قزل آلا در مدت زمان نگهداری می گردد؟
۲- ارتباط بین سطوح مختلف استفاده از عصاره چای سبز در فیلم پلی آمیدی با تغییرات شیمیایی، حسی و میکروبی ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در دمای یخچال چگونه است؟
۳- آیا استفاده از عصاره چای سبز میتواند سبب حفظ کیفیت شاخص های ارگانولیپیتیکی (بو وطعم) محصول بسته بندی در بسته بندی حاوی عصاره در مقایسه با نمونه کنترل شود؟
۱-۸ اهداف تحقیق
هدف کلی
افزایش مدت ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان از طریق تیمار با عصاره چای سبز
اهداف جزئی:
۱) تهیه بسته بندی فعال پلی آمید ازطریق تلفیق عصاره بر فیلم پلی آمید
۲) بررسی تاثیربسته بندی فعال پلی آمید حاوی عصاره چای سبز بر خواص میکروبی و فیزیکو شیمیایی ماهی قزل آلا
۳) بررسی تاثیر بسته بندی فعال پلی آمید حاوی چای سبز بر عمرنگهداری ماهی قزل آلا
۱-۹ فرضیه های تحقیق
۱- عصاره چای سبز دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد.
۲- تلفیق عصاره چای سبز بر فیلم بسته بندی پلی آمید ممکن است باعث افزایش عمرنگهداری ماهی قزل آلا میگردد.
فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
ماهی جزء گروه های غذایی فساد پذیر هستند، به طوری که عموما فساد در آنها سریعتر از دیگر غذاهای گوشتی صورت میگیرد (فن و همکاران، ۲۰۰۸). تلاش و تحقیق جهت به تاخیر انداختن و جلوگیری از فساد ماهی روز به روز در حال افزایش است و مطالعات زیادی به ویژه در زمینه استفاده از آنتی اکسیدانها جهت نگهداری فراوردههای شیلاتی انجام گرفته است. آنتی اکسیدانهای مصنوعی بوتیل هیدروکسی تولوئن[۶۸]، بوتیل هیدروکسی آنیزول[۶۹] و ترت-بوتیل هیدروکینون[۷۰] و پروپیل گالات عموما در محصولات غذایی به کار میروند. با این وجود آنتی اکسیدانهای ذکر شده مضنون به ایجاد خطرهایی برای سلامتی انسان هستند و استفاده از آنها در صنایع غذایی توصیه نمیشود.بنابراین تحقیق جهت پیدا کردن آنتی اکسیدانهای موثر و ایمن از منابع طبیعی برای محققین و تولید کنندگان مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است.
شهیدی و واناسوندرا[۷۱] در سال ۱۹۹۸ فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های چای سبز را برروی روغن های دریایی مورد بررسی قرار دادند.آنها فعالیت عصاره چای سبز را در روغنهای تصفیه و بی رنگ شده دریایی [۷۲] در غلظت های ppm500 و ppm1000 بررسی کردند. در این آزمایش ها اکسیداسیون روغن ها را در حرارت C ْ۶۵ به مدت ۸۴ ساعت در نوبت های مختلف ۲۴، ۴۸، ۸۴ ساعت به وسیله اندازه گیری افزایش میزان [۷۳] TBARSبررسی نمودند. نتایج اثر آنتی اکسیداسیونی عصاره چای سبز [۷۴]را روی نمونه های روغن نشان داد. در مرحله بعد فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره چای سبز با اثرات آنتی اکسیدانی آنتی اکسیدان های معمولی مورد استفاده مانند هیدروکسی آنیزول بوتیله[۷۵] هیدروکسی تولوئن بوتیله[۷۶] و ترت-بوتیل هیدروکینون[۷۷] در غلظت ۲۰۰ قسمت در میلیون و α- توکوفرول در غلظت ۵۰۰ قسمت در میلیون مورد مقایسه قرار دادند. اثرات آنتی اکسیدانی در سطوح ۵۰۰ و ۱۰۰۰ قسمت در میلیون نسبت به α- توکوفرول با غلظت ۵۰۰ قسمت در میلیون و هیدروکسی آنیزول بوتیله با غلظت ۲۰۰ قسمت در میلیون بالاتر بود. اما اثرات آنتی اکسیدانی آن از ترت-بوتیل هیدروکینون با غلظت ۲۰۰ قسمت در میلیون تا حدودی کمتر بود. همچنین تغییراتی در رنگ و بوی نمونه ها مشاهده نشد.
تنگ و همکاران[۷۸] در سال ۲۰۰۰ اثر آنتی اکسیدانی کاتشین[۷۹] چای بر ماهی (سفید و ماکرل) را مورد بررسی قرار دادند. در ابتدا استخوان پوست و چربی های زائد از آنها خارج شده و سپس گوشت آنها چرخ شد و نمونه هایی با اندازه ۴ میلیمتری تهیه گردید. تیمار S شامل گوشت ریز شده از هر نمونه به همراه یک درصد NaCl بود.تیمار TC شامل mg/kg300 کاتشین چای در گوشت چرخ شده بود.تیمار TCS شامل یکدرصد NaCl به همراه mg/kg 300 کاتشین چای در گوشت چرخ شده و تیمار شاهد که گوشت چرخ شده بدون Nacl و کاتشین بود. کلوچه های گوشتی[۸۰] تهیه شده پخته وسپس در دمای محیط خنک شده، پس از آن در دمای یخچال و روشنایی ۶۱۶ لوکس( مقدار نوری که بر واحد سطح تابیده می شود، شدت روشنایی) تا ۱۰ روز نگهداری شدند. در فواصل زمانی ۱، ۴، ۷، ۱۰ روز میزان TBARS نمونه ها اندازه گیری شد. افزایش کلرید سدیم[۸۱] به گوشت خام چرخ شده به طور معنی داری (P<0/05) اکسیداسیون لیپید را برای کلوچه پخته شده بدون توجه به نوع گونه افزایش داد. کاتشین های چای در سطح mg/kg300 در گوشت چرخ شده به طور معنی داری (P<0/05) از پرو اکسیداسیون ایجاد شده به وسیله کلرید سدیم و اکسیداسیون لیپید در همه کلوچه های گوشتی مورد آزمایش جلوگیری کرد. کاتشین های چای در غلظت های بالاتر از mg/kg300 در گوشت چرخ شده در کاهش اکسیداسیون کلوچه های گوشتی ماکرل که حاوی مقادیر بالای لیپید و اسیدهای چرب غیر اشباع اند، موثر بود.
هاول و الگازیر[۸۲] در سال ۲۰۰۴ شکل گیری ۴- هیدروکسینونال که یکی از مهمترین آلدئیدهای سمی حاصل از اکسیداسیون چربی هاست در ماهی ماکرل منجمد[۸۳] در حضور و عدم حضور چای سبز مورد مطالعه قرار دادند. آلدهید سمی ۴-هیدروکسینونال می تواند در ماهی ماکرل که به صورت منجمد نگهداری می شود تولید شده و به عنوان شاخص کاهش کیفیت بافت ماهی و مقدار مواد مغذی ماهی در نظر گرفته شود. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان این آلدئید سمی در سراسر مدت ۲۶ هفته نگهداری ماهی ۱۰- سانتیگراد در نمونه های بدون آنتی اکسیدان افزایش یافته است. و افزودن چای سبز به ماهیان در ابتدای دوره نگهداری سبب افزایش ایمنی محصول و افزایش کیفیت آن می گردد.
لین و لین[۸۴] در سال ۲۰۰۵ افزایش کیفیت نگهداری فیله های ماهی بونیتو به صورت منجمد با بهره گرفتن از عصاره های چای به روش لعاب دادن را مورد توجه قرار دادند. در این تحقیق فیله های ماهی مورد نظر با عصاره چای ها با درجه تخمیر متفاوت لعاب داده شدند و بلافاصله منجمد گردیدند که این چای ها عبارت از چای سیاه، سبز و پوچونگ (نوعی چای چینی با درجه تخمیر کم) بودند.در این تحقیق جهت تهیه محلول مورد استفاده جهت انجام عمل لعاب دادن عصاره چای های مذکور در سطح ۵%(وزنی – حجمی) به آب معمولی افزوده گردید.در تیمار شاهد نیز فیله ها با آب معمولی لعاب داده شدند، نتایج نشان داد که در بین عصاره های مورد استفاده چای سبز و پوچونگ فیله های ماهی بونیتو رادر برابر اکسیداسیون چربی و پروتئین بهتر از چای سیاه حفاظت کردند و همچنین تیمار کردن فیله ها ماهی بونیتو به صورت لعاب دادن با عصاره های چای سبز و پوچونگ در سطح ۵% و نگهداری آنها به صورت منجمد توانایی زیادی در افزایش کیفیت نگهداری محصول مورد نظر نسبت به نمونه شاهد داشت.
ستو و همکاران[۸۵] در سال ۲۰۰۵ جهت به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی در ماهی اسپارت آبی از عصاره های چای استفاده کردند آنها برای انجام این تحقیق اقدام به عصاره گیری از ۵ نوع چای با درجات تخمیر متفاوت با بهره گرفتن از آب کردند که این چای ها عبارت از longjing، green tea، Shyjih chuen oolong، tungting oolong، pouching and black tea بودند. نتایج نشان داد که تمام عصاره های چای های ذکر شده دارای فعالیت آنتی اکسیداسیونی در برابر اکسیداسیون اسید لینولئیک موجود در عصاره گوشت حاصل از ماهی اسپارت آبی بودند و میزان فعالیت آنتی اکسیداسیونی هر کدام از عصاره ها با میزان کل کاتشین ها و بویژه اپی کاتشین گالات دارای همبستگی بالایی بود و از سویی دیگر با میزان کل پلی فنل های چای چنین رابطه ای ندارد و همبستگی پایینی را نشان داد. در میان عصاره های مورد آزمایش عصاره های چای های Tungting oolong، green tea نسبت دیگر عصاره ها به طور موثرتری فعالیت های پراکسیدهای موجود در گوشت و پوست ماهی اسپارت آبی را متوقف کردند و اکسیداسیون چربی را بیشتر به تاخیر انداختند.
بانجری[۸۶]در سال ۲۰۰۶ بازدارندگی از فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز را در عضله ماهی ماکرل با بهره گرفتن از پلی فنل های چای سبز بررسی شد. در این مطالعه تاثیر پلی فنل های چای سبز بر ممانعت از فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز که یک اکسید کننده قوی چربی ها بویژه اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که در بین کاتشین های چای سبز اپی کاتشین گالات بیشترین اثر بازدارندگی را بر فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز دارد، به طوری که حداکثر غلظت برای ممانعت از نصف فعالیت آنزیم (IC50) 13/0 نانومول بود که در مقایسه باآنتی اکسیدانهای مصنوعی همچون BHT و BHA این شاخص در دامنه ۰۲/۰ تا بیش از ۵۰ میکرومول قرار دارد، بسیار بهتر است.
بوزکورت[۸۷]در سال ۲۰۰۶ استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی همچون عصاره چای سبز و روغن گیاه Thymbra spicata را در نگهداری سوسیس هایی که به صورت خشک شده تخمیر شده بود مورئ بررسی قرارداد. بر اساس نتایج به دست آمده مشخص شد که آنتی اکسیدان های طبیعی به کار رفته در مقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعیBHT از افزایش TBARS و آمین های بیوژنی همچون پوترسین و تیرامین ممانعت بیشتری به عمل آوردند. شاخصهای حسی و pH طی دوره تخمیر در آنتی اکسیدان های مختلف زبیعی به کار رفته اختلاف معنی دار نشان ندادند. به طور کلی نتایج حاصل از این آزمایش نشان داد که آنتی اکسیدان های طبیعی نسبت به آنتی اکسیدان های مصنوعی در نگهداری کیفیت محصول موثرتر هستند.
کوموداوالی و همکاران[۸۸] در سال ۲۰۰۸ امکان استفاده از عصاره چای سبز به منظور افزایش ماندگاری گوشت تازه گوسفند در دمای معمول (۲±۲۵)مورد بررسی قرار دادند . افزودن عصاره چای سبز به این گوشتها سبب ممانعت از فساد میکروفلور(اجتماع باکتری های و دیگر میکروارگانیسم ها ) موجود در گوشت شامل عوامل بیماری زای اسیدی شناخته شده تا مدت بیش از ۴ روز شد، به کاربردن عصاره چای سبز سبب هیچ تغییر زیان آوری در کیفیت فیزیکی و حسی گوشت ها نشد و گوشت مورد نظر تا بیش از ۴ روز از این لحاظ مقبولیت داشت. در حالیکه تیمار شاهد در این آزمایش در طی مدت ۲۰ الی ۲۴ ساعت فساد اولیه اش شروع شد و آمین های بیوژن(مواد حاصل از دکربوکسیلاسیون میکروبی) به شدت افزایش یافتند، بنابراین در این تحقیق ثابت شد که عصاره چای سبز به عنوان یک نگهدارنده طبیعی می تواند سبب افزایش ماندگاری گوشت گوسفند در شرایط آب وهوایی هند تا بیش از ۴ روز شود.
فن و همکاران [۸۹]در سال ۲۰۰۸ تاثیر استفاده از پلی فنل های چای سبز را به صورت غوطه وری بر ماندگاری ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در یخ مطالعه کردند. بدین منظور پلی فنلهای چای سبز به صورت محلول (۲%) (وزنی- حجمی) جهت تیمار کردن ماهی ها استفاده شد، در ادامه طی یک دوره نگهداری ۳۵ روزه متغیرهایی نظیر TVB-N ، TBA ،pH، K-value جهت ارزیابی فساد اکسیداسیونی، شمارش کل باکتری ها برای بررسی فساد میکروبی و در نهایت ارزیابی حسی بررسی شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که تیمار کردن این ماهی با پلی فنل های چای به صورت غوطه وری سبب افزایش ماندگاری نمونه های تیمار شده نسبت به نمونه های شاهد بدون غوطه وری در محلول مورد نظر طی نگهداری ماهی در یخ می شود.
استویز و همکارن(۲۰۰۷)[۹۰]، به بررسی مقایسه تأثیرگذاری اسانس های گیاهی رزماری و گیاه مرموک (مریم گلی) به عنوان آنتی اکسیداسیون طبیعی با آنتی اکسیدان مصنوعیBHT بر روی جگر نگهداری شده در یخچال به مدت ۹۰ روز پرداختند. آنها با بررسی شاخص های پروفایل اسیدچرب وشاخص تیوباربیتوریک اسید[۹۱] چنین گزارش کردند که این اسانس های گیاهی توانستند بهبود بیشتری را در پاریداری چربی و جلوگیری از کاهش اسیدهای چرب چند غیر اشباع[۹۲] و افزایش تولید ترکیباتی همچون مالون دی آلدهید [۹۳] که ناشی از اکسیداسیون چربی می باشند، به نسبت به نمونه های حاوی آنتی اکسیدان مصنوعی و نمونه های شاهد ایجاد کنند و عمر ماندگاری آن ها را به طور معنی داری افزایش دهند.
جئورگانتیلیس و همکاران[۹۴] (۲۰۰۷)، تأثیر آنتی کسیدانی عصاره رزماری را بر گوشت خوک نگهداری شده در دمای انجماد در یک دوره ۱۸۰ روزه مورد مطالعه قرار دادند و نتیجه گرفتند که این عصاره گیاهی باعث کاهش معنی داری در شاخص مالون دی آلدهید[۹۵]، شاخص پراکسید[۹۶] و کنژوگه های دی ان[۹۷] شده است و باعث افزایش ماندگاری این ماده غذایی گردید.
کیکیدو و همکاران(۲۰۰۹)[۹۸]، تأثیر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس آویشن را بر روی فیله شمشیر ماهی نگهداری شده در دمای oc4 مورد بررسی قرار دادند. آزمایشات میکروبی و شیمیایی و فیزیکی و حسی انجام شده در یک دوره ۱۸ روزه نشان داد که اسانس آویشن به طور معنی داری باعث کاهش TVB-N، TMA-N، باکتری های سرمادوست، باکتری های تولیدکننده سولفید هیدروژن و انتروباکتریاسه و باکتر ی های اسیدلاکتیک شد. هم چنین آنها عنوان کردند نمونه های حاوی اسانس گیاهی دارای وضعیت بهتری از لحاظ طعم، مزه، بو و پذیرش کلی محصولات در طی دوران نگهداری بودند.
آتری[۹۹] و همکاران(۲۰۰۹)، اسانس نعنا را به عنوان آنتی اکسیدان و آنتی باکتریال طبیعی برای افزایش عمر ماندگاری در شرایط بسته بندی در خلاء و نگهداری در دمای oc4، برای گوشت اختاپوس مدیترانه[۱۰۰] استفاده کردند، و نتیجه گرفتند که این اسانس گیاهی باعث تأخیر در فساد ماهی شده بطوریکه تعداد باکتری های سرمادوست و باکتریهای اسیدلاکتیک را بطور معنی داری کاهش داد و در مورد فساد شیمیایی هم باعث کاهش معنی داری در مجموع بازهای نیتروژنی فرار[۱۰۱]، تری متیل آمین[۱۰۲] شده و ماهی های تیمار شده از نظر حسی و هم دارای امتیاز بالاتری نسبت به ماهی های کنترل بودند.
در مطالعه ای دیگر گومز-استاکا[۱۰۳] و همکاران(۲۰۰۹) از اسانس میخک به عنوان بازدارنده در یک فیلم ژلاتینی را برای گروهی از باکتری ها در محیط کشت بررسی کردند و مشاهده کردند که فیلم ژلاتینی به تنهایی فاقد خاصیت ضدمیکروبی می باشد ولی فیلم ژلاتینی حاوی اسانس میخک دارای خاصیت بازدارندگی قوی بر وی Pseudomonas flourescens، Lactobacillus acidophilis، Listeria innocua، Escherichia می باشد.
مکزیس[۱۰۴] و همکاران(۲۰۰۹)، از اسانس نعنا برای حفظ کیفیت فیله قزل آلای رنگین کمان[۱۰۵] به هنگام نگهداری در شرایط سرد oc4 استفاده کردند و نتیجه گرفتند که این اسانس باعث کاهش معنی داری در مجموع بازهای نیتروژنی فرار[۱۰۶]، شاخص تیوباربیتوریک اسید[۱۰۷]، شاخص پراکسید[۱۰۸]، pHو افت آب[۱۰۹] شده است. و همچنین در مطالعات میکروبی و حسی انجام شده گزازش کردند که اسانس نعنا به طور معنی داری باعث افزایش عمر ماندگاری نمونه های تیمار شده در مقایسه با نمونه های شاهد گردید.
آتوچی و سادوک(۲۰۱۰)[۱۱۰]، اثر آنتی اکسیدانی اسانس آویشن را بر کیفیت ماهی باس دریایی در شرایط نگهداری سرد در یک دوره ۱۵ روزه با بررسی شاخص های تیوباربیتوریک اسید[۱۱۱]، مجموع بازهای نیتروژنی فرار[۱۱۲] و تری متیل آمین[۱۱۳] مورد مطالعه قرار دادند. نتایج نشان دهنده تأثیر معنی دار عصاره آویشن بر اکسیداسیون چربی ماهی تون بود به طوری که شاخص های مورد مطالعه در نمونه های حاوی عصاره آویشن بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بودند.
ساراح و همکاران(۲۰۱۰)[۱۱۴]، از عصاره چای و آب پیاز به عنوان آنتی اکسیداسیون برای حفظ کیفیت فیله ماهی خاویار[۱۱۵] به هنگام نگهداری در شرایط سرد oc4 استفاده کردند و نتیجه گرفتند که این مواد باعث تأخیر در فساد ماهی شده بطوریکه باعث کاهش معنی داری در pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید[۱۱۶]، پراکساید[۱۱۷]، اسیدهای چرب آزاد[۱۱۸] شده و ماهی های دارای پوششی از نظر حسی هم دارای امتیاز بالاتری نسبت به ماهی های کنترل بودند.
اجاق و همکاران(۱۹۸۳)، از پلی فنل های چای به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت حفظ کیفیت ماهی کیلکای معمولی[۱۱۹] به هنگام نگهداری در یخ استفاده کردند. نتایج نشان داد که با وجود افزایش معنی داری PV و TBA با گذشت زمان، نمونه های حاوی آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری مقدار کمتری را نشان دادند و با توجه به آزمایش های حسی(رنگ، بو، بافت، طعم) انجام شده گزارش کردند که پلی فنل چای به طور معنی داری باعث افزایش عمر ماندگاری نمونه های تیمار شده در مقایسه با نمونه های شاهد گردید.
میراحمدی و همکاران در سال۱۳۸۴ اثر عصاره برگ سبز چای به صورت مجزا (در دو غلظت ppm200 و ppm500) و به صورت ترکیب با آلفا توکوفرول(ppm200 عصاره برگ چای سبز با ppm50 آلفاتوکوفرول) و آنتی اکسیدان های مصنوعی BHT و BHA(ppm500 عصاره برگ چای سبز با ppm200 از هر کدام از آنها) و همچنین در مقایسه با ۳ آنتی اکسیدان آلفا- توکوفرول (ppm200 و ppm500)، BHT و BHA (هر کدام در دو غلظت ppm100 و ppm200) در ۲ نوع روغن زرد آفتابگردان(دارای اسیدسیتریک به عنوان شلاته کننده و فاقد اسیدسیتریک) که در دمای۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۲ روز نگهداری شده بود را مورد بررسی قرار دادند ، در این مطالعه شاخص های مورد بررسی پراکسید و تیوباربیتوریک اسید بودند، نتایج نشان داد که اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ چای سبز به صورت مجزا در هر دو غلظت بهتر از سایر آنتی اکسیدان های به کار رفته بود. همچنین اثر ترکیبی مخلوط عصاره برگ سبز چای با BHT خاصیت سینرژیستی نشان داد در حالی که در بقیه مخلوط ها اثر مشخص تقویت کنندگی و یا سینرژیستی مشاهده نشد.
دانلود مطالب پایان نامه ها در مورد بررسی تاثیر استفاده از عصاره چای سبز در فیلم ...
