میزان چربی جامد مخلوط­ها­ طبق روش پی در پی و مستقیم۱۶b-93 AOCS (AOCS، ۱۹۹۶) در دماهای ℃ ۱۰،۲۰،۳۰،۴۰ برای مخلوط­های اولیه و ℃۵۵، ۵۰، ۴۰، ۳۰، ۲۰، ۱۰ برای مخلوط­های اینتراستریفیه شده با بهره گرفتن از یک دستگاه رزونانس مغناطیس هسته ای متناوب (pNMR) بروکر (آلمان) مدل minispec mq20 اندازه گیری شد. نمونه­ها به روش زیر آماده سازی و اندازه گیری شدند: ابتدا در دمای ℃۱۰۰، در گرمخانه حرارت دهی شدند تا کاملاً ذوب شوند. سپس به ارتفاع ۴ سانتی متر در لوله­ها پر شدند. بعد از آن به مدت ۱۰ دقیقه گرمخانه گذاری در دمای ℃۱۰۰، ۳۰ دقیقه گرمخانه گذاری در دمای ℃۷۰، یک ساعت در دمای صفر درجه سانتی گراد، ۴۵ دقیقه در دمای ℃۱۰، اندازه ­گیری میزان چربی جامد، ۴۵ دقیقه در دمای ℃۲۰، اندازه ­گیری میزان چربی جامد، …، ۴۵ دقیقه در دمای ℃۵۵ و اندازه ­گیری میزان چربی جامد انجام شد.

۳-۱-۳-۶٫ بررسی خصوصیات رئولوژیکی
آزمون روبش فرکانس برای مخلوط­های اولیه و اینتراستریفیه شده با نسبت­های %۱۵ تا ۴۵% پالم اولئین کاملاً هیدروژنه به وسیله دستگاه رئومتر^[۱۸۷] (Rheoplus 32V 3.40, Anton Paar, Germany) از نوع صفحه موازی^[۱۸۸] با قطر پروب^[۱۸۹] mm25 و فاصله فضای^[۱۹۰] بین صفحات به اندازه mm1، در محدوده فرکانس Hz 10-1/0 و با کرنش %۴/۰ در ناحیه خطی ویسکوالاستیک و در دمای ℃۲۳ ارزیابی شد. مخلوط­های مورد نظر قبل از انجام آزمون در دمای ℃۷۰ ذوب و به مدت ۲۴ ساعت در دمای ℃۵ نگه داشته شدند.
۳-۱-۳-۷٫ ساخت نمودارهای منحنی­های همجامد^[۱۹۱]
نمودارهای خطوط همجامد، (نشان دهنده ساختارهایی است که مقادیر SFC مخلوط در دمای مورد نظر معادل­ باشند)، با بهره گرفتن از داده ­های آزمایشگاهی ارائه شده توسط pNMR با بکارگیری روش تمپرینگ^[۱۹۲] اصلاح شده، ساخته شدند. رسم نمودارها با بهره گرفتن از نرم افزار SigmaPlot، نسخه ۱۲ انجام شد (دانتین و دروآن، ۲۰۰۶).
۳-۱-۴٫ آنالیزهای آماری
۳-۱-۴-۱٫ تحلیل همبستگی
به منظور ارزیابی همبستگی خطی بین میزان چربی جامد با ساختار اسیدهای چرب و دما و همچنین بین نقطه ذوب لغزشی و ساختار اسیدهای چرب، ضرایب همبستگی پیرسون با بهره گرفتن از نسخه ۲۱ نرم افزار SPSS محاسبه شد.
۳-۱-۴-۲٫ مدل سازی
بر اساس آنالیزهای ضریب همبستگی پیرسون، دما و ساختار اسیدهای چرب به عنوان مؤثرترین متغیرهای مستقل انتخاب شدند و در مدل سازی درصد چربی جامد و نقطه ذوب لغزشی (متغیرهای وابسته) چربی­های اینتراستریفیه شده به طریق آنزیمی، به کار گرفته شدند. درصد چربی جامد به عنوان تابعی از دما، محتوای اسیدهای چرب اشباع و یا هر دو آنها و همچنین نقطه ذوب لغزشی به صورت تابعی از اسیدهای چرب سازنده مخلوط های اینتراستریفیه شده با بکارگیری آنالیزهای رگرسیونی با بهره گرفتن از نرم افزار SigmaPlot نسخه ۱۲ مدل شد. دقت و قدرت پیش بینی هر کدام از مدل­های بدست آمده بررسی شد. بدین منظور در برازش بین داده ­های تجربی و مدل­ها، از معیارهای سنجش دقت از جمله ضریب همبستگی، ضریب تعیین، خطای استاندارد و میانگین خطای مطلق استفاده شد. محاسبه سه معیار اول برازندگی مدل با بهره گرفتن از نرم افزار SigmaPlot و محاسبه میانگین خطای مطلق توسط نرم افزار Statistica نسخه ۱۰ انجام شد. جهت اعتبار بخشی^[۱۹۳] مدل­های ارائه شده، مقادیر SFC و SMP سایر مخلوط­های اینتراستریفیه شده با بهره گرفتن از مدل ها پیش بینی و با داده های SFC و SMP بدست آمده از روش های آزمایشی برازش شد.
۳-۱-۴-۳٫ ارزیابی نتایج آماری
آنالیز واریانس و مقایسه میانگین­ها با بهره گرفتن از نرم افزار SAS نسخه ۹ انجام شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
۴-۱٫ بخش اول: بررسی اثر اینتراستریفیکاسیون آنزیمی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مخلوط­های چربی
۴-۱-۱٫ درصد اسیدهای چرب آزاد
اسید چرب آزاد رایج­ترین شاخص کیفیت در صنعت روغن است که موجب توسعه تغییر طعم در روغن­ها و محصولات سرخ شده می­گردد (دبناس، ۲۰۱۰). جدول (۴-۱) میزان اسیدهای چرب آزاد مخلوط­های اولیه­ و مخلوط­های حاصل از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا را در نسبت­های %۱۰۰-%۱۵ FHPO نشان می­دهد. محتوای اسیدهای چرب آزاد مخلوط­های اولیه در محدوده ۲۹/۰-۰۸/۰ درصد است که پس از فرایند آنزیمی مقدار آن به ۹۰/۲-۴۸/۲ درصد افزایش می­یابد. همانطور که مشاهده می­ شود نتایج بدست آمده از جدول (۴-۱) افزایش معنی دار درصد اسیدهای چرب آزاد را در اثر فرایند اینتراستریفیکاسیون نشان دادند (۰۵/۰>p). میزان اسید چرب آزاد تولیدی در مخلوط­های اینتراستریفیه شده بسیار نزدیک به مقادیر اسید چرب آزاد بدست آمده از نتایج مطالعات فرمانی و همکاران (۲۰۰۹) می­باشد. آنها اقدام به تولید چربی­های بدون ترانس از مخلوط­های کانولا/پالم اولئین و یا کانولا/سویای کاملاً هیدروژنه (FHSBO)، از طریق اینتراستریفیکاسیون آنزیمی کردند. کوچک یزدی و عالمزاده (۱۳۹۱) همچنین افزایش محتوای اسید چرب آزاد را در مخلوط­های اینتراستریفیه شده روغن پالم و آفتابگردان تأیید کردند. ژانگ و همکاران (۲۰۰۴) ضمن بررسی اثر درجه تبدیل اینتراستریفیکاسیون آنزیمی روغن­های پالم استئارین و نارگیل نشان دادند با افزایش درجه اینتراستریفیکاسیون، با وجود بهبود ساختار کریستالی محصول، مقادیر اسیدهای چرب آزاد و دی آسیل گلیسرول­ها افزایش می­یابد. علاوه بر مطالعات فوق، گلی و همکاران (۲۰۰۸)، اروموغان و همکاران (۲۰۰۸)، جونگ و همکاران (۲۰۰۸) و لی و همکاران (۲۰۰۹) افزایش محتوای اسید چرب آزاد را در راستای تولید چربی­های بدون ترانس به روش اینتراستریفیکاسیون آنزیمی گزارش کردند. تشکیل اسیدهای چرب آزاد همراه با تشکیل منو و دی آسیل گلیسرول در محصول می­باشد که در نتیجه آن بازده تولید تری آسیل گلیسرول­های تولیدی جدید کاهش می­یابد. همانطور که در جدول (۴-۱) مشاهده می­ شود مقدار اسیدهای چرب آزاد تولیدی مخلوط­های اولیه از %۱۵ به %۱۰۰ FHPO از یک روند افزایشی پیروی می­ کنند که این وضعیت در مخلوط­های اینتراستریفیه شده مشاهده نمی­گردد. بر این اساس می توان نتیجه گرفت مقدار اسیدهای چرب آزاد نظیر تری آسیل گلیسرول­ها که مقدار آنها بعد از اتمام واکنش اینتراستریفیکاسیون به تعادل می­رسند، به تعادل رسیده و اختلاف چندانی بین مقادیر اسیدهای چرب آزاد در مخلوط­های اینتراستریفیه شده مشاهده نمی­ شود. در مخلوط­های اولیه کمترین و بیشترین مقدار اسید چرب آزاد تولیدی به ترتیب مربوط به مخلوط­های ۱۵:۸۵ و ۱۰۰:۰ (FHPO:SBO) هستند.
جدول ۴-۱ : محتوای اسید چرب آزاد مخلوط­های FHPO:SBO، قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی