۳- ۴- ۲- ارزیابی رنگ نان ها در سیستم هانترلب
الف) فاکتور L : جدول ۳- ۷ نشان می دهد اثر تیمارها بر فاکتور L نان ها در سطح کمتر از ۰۰۱/۰ معنی دار است. فاکتور L نشان دهنده روشنی و تیرگی نمونه های مورد بررسی است، به گونه ای که با افزایش مقدار آن، روشن شدن نمونه مورد ارزیابی مشهود است و بالعکس نمونه دارای رنگ تیره تر مقدار L کمتری دارد. نان سنگک در حالت عادی به دلیل استفاده از آردی با درصد استحصال بیشتر تیره است.
جدول ۳- ۸ نشان می دهد که نمونه شاهد یک ساعت پس از پخت، در مقایسه با سایر تیمارها تیره تر به نظر می رسد و با تیمارهای _۱S₁A ، _۳S₁A و _۱S₂A تفاوت معنی دار ندارد ولی با سایر تیمارها تفاوت معنی دار دارد. این صفت در نمونه شاهد یک ساعت پس از پخت نسبت به روشن ترین تیمار( تیمار _۳S₃A ) 69/8 درصد کمتر است. ۲۴ ساعت پس از پخت نیز نمونه شاهد دارای کمترین مقدار روشنی است که با تیمار _۱S₁A و _۳S₁A تفاوت معنی دار ندارد ولی با سایر تیمارها تفاوت معنی داری دارد. مقدار L نمونه شاهد در این زمان نسبت به نمونه _۳S₃A که روشن ترین تیمار بعد از ۲۴ ساعت از زمان پخت است ۶۴/۱۱ درصد کمتر است. ۴۸ ساعت پس از پخت نیز نمونه شاهد نسبت به همه تیمارهای دیگر دارای شاخصه L پایین تری است و تفاوت آن با همه تیمارها به استثنای تیمار _۱S₁A معنی دار است. تیمار شاهد نسبت به L تیمار _۳S₃A پس از ۴۸ ساعت، ۰۶/۱۳ درصد کمتر است. مقادیر L نمونه شاهد یک ساعت پس از پخت با ۲۴ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری ندارد ولی این مقادیر با مقدار به دست آمده ۴۸ ساعت پس از پخت تفاوت معنی دار دارد و مقدار L نمونه شاهد ۴۸ ساعت پس از پخت ۶۵/۲ درصد کمتر از مقدار این صفت یک ساعت پس از پخت است. نتایج نشان دهنده این است که اولاً نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها از رنگ تیره تری پس از پخت و طی ۴۸ ساعت پس از پخت برخوردار است وثانیاً افزایش تیرگی شدیدتر در فاصله زمانی ۲۴ ساعت پس از پخت تا ۴۸ ساعت پس از پخت نسبت به فاصله زمانی یک ساعت پس از پخت تا ۲۴ ساعت پس از پخت مشهود است.
جدول ۳- ۹ نشان می دهد که اثر آسکوربیک اسید، اثر روغن قنادی، اثر زمان و اثر متقابل آسکوربیک اسید در روغن قنادی بر فاکتور L همگی در سطح کمتر از ۰۰۱/۰ معنی دار هستند. چنانچه جدول ۳-۱۰ نشان می دهد با افزایش غلظت آسکوربیک اسید از ۳۰ پی پی ام به ۹۰ پی پی ام مقدار L نمونه شاهد از ۱۸/۶۹ به ۴۹/۷۵ افزایش می یابد و افزایش L به میزان ۹۴/۱ درصد در غلظت ۶۰ پی پی ام آسکوربیک اسید و۱۲/۹ درصد در غلظت ۹۰ پی پی ام آن نسبت به L اندازه گیری شده به ازای ۳۰ پی پی ام آسکوربیک اسید است. که این امر احتمالاً به دلیل نقش اکسید و بیرنگ کنندگی آسکوربیک اسید روی رنگدانه های زرد و قرمز رنگ موجود در آرد، طی مرحله مخلوط کردن و تخمیر است. این مسئله با کاهش مقادیر a و b که در قسمت های بعدی ذکر خواهد شد تایید خواهد شد. از طرفی تشکیل شبکه پروتئینی قوی تر توسط آسکوربیک اسید نیز احتمالاً از واکنش اسید آمینه لیزین با کربوهیدرات ها در واکنش مایلارد جلوگیری و به این ترتیب با محدود کردن این واکنش که نقش زیادی در ایجاد رنگ قهوه ای در نان دارد، منجر به ایجاد پوسته نان روشن تر می شود. با افزایش غلظت روغن قنادی از ۵/۰ درصد به ۵/۱ درصد نیز مقدار L افزایش یافته است، که البته بین غلظت یک درصد روغن قنادی با غلظت ۵/۱ درصد آن تفاوت معنی داری وجود ندارد، ولی این دو سطح روغن قنادی با سطح ۵/۰ درصد آن تفاوت معنی داری دارند، به گونه ای که مقدار اندازه گیری شده به ازای ۱ درصد روغن قنادی ۴/۱ درصد، و به ازای ۵/۱ درصد آن ۵۴/۱ درصد نسبت به مقدار اندازه گیری شده به ازای غلظت ۵/۰ درصد افزایش یافته است. نقش روغن قنادی در افزایش L احتمالاً به دلیل نقش آن به عنوان یک عامل فعال سطحی و ایجاد بستر مناسب تر برای آسکوربیک اسید به منظور دستیابی بهتر به رنگدانه های محلول درچربی و اکسید کردن آن ها است. از طرفی با بهره گرفتن از آسکوربیک اسید و روغن قنادی همان طور که قبلاً اشاره شد نانی با حداکثر تنش برشی کمتر و سرعت بیاتی پایین تر تولید می شود، که همان طور که در قسمت بعدی اشاره خواهد شد چنین نانی دارای رطوبت بالاتر است و سرعت از دست دادن رطوبت در آن کمتر است. بنابراین احتمالاً نانی با رطوبت بالاتر به دلیل انعکاس بهتر نور، دارای رنگ روشن تر و مقدار L بالاتری است. افزایش شاخصه L و میزان روشنایی تیمارها در اثر استفاده از آسکوربیک اسید و روغن قنادی با نتایج حاصل شده در قسمت های بعدی که مرتبط با شاخصه های a و b هستند، همخوانی دارد، زیرا استفاده از آسکوربیک اسید و روغن قنادی منجر به تجزیه رنگدانه هی قرمز و زرد و کاهش شاخصه های a و b شدند، که این امر با افزایش L همخوانی دارد.

گذشت زمان باعث کاهش مقدار شاخص L می شود، که بین زمان های ۱ و ۲۴ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری وجود ندارد، ولی بین این مقادیر L و مقدار L به دست آمده ۴۸ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری وجود دارد. به گونه ای که L اندازه گیری شده ۴۸ ساعت پس از پخت نسبت به ۱ ساعت پس از پخت ۶۸/۱ درصد کمتر است. این امر احتمالاً به دلیل از دست دادن آب و سفت و فشرده شدن نان در اثر گذشت زمان است که در این حالت شاهد افزایش شکست نور طی برخورد به نان و افزایش تیرگی نان هستیم.
ب) فاکتور a : با افزایش مقدار a شدت رنگ قرمز افزایش و با کاهش آن از شدت رنگ قرمز کاسته می شود. جدول ۳-۷ نشان می دهد که اثر تیمارها بر فاکتور a در سطح کمتر از ۰۰۱/۰ معنی دار است. جدول ۳ - ۸ نشان می دهد که بین مقادیرفاکتور a نمونه شاهد ۱ ساعت ، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری وجود ندارد. یک ساعت پس از پخت، نمونه شاهد با تیمارهای _۳S₂A ، _۱S₃A ، _۲S₃A و _۳S₃A تفاوت معنی داری وجود دارد؛ به گونه ای که نمونه شاهد نسبت به این تیمارها دارای مقدار a بیشتری است، ولی با سایر تیمارها تفاوت معنی داری ندارد. این روند در ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت پس از پخت نیز به خوبی مشهود است.
جدول ۳- ۹ نشان می دهد که اثر آسکوربیک اسید( ۰۰۱/۰ > P ) ، روغن قنادی (۰۵/۰> P ) ، زمان(۰۵/۰> P ) و اثر متقابل آسکوربیک اسید در زمان( ۰۱/۰ >P ) بر فاکتور a معنی دار است. جدول ۳- ۱۰ نشان می دهد که با افزایش غلظت آسکوربیک اسید از ۳۰ پی پی ام به ۹۰ پی پی ام مقدار فاکتور a از ۳۸/۱۲ به ۳۳/۹ کاهش می یابد. بین مقادیر a اندازه گیری شده با بهره گرفتن از سه غلظت مزبور تفاوت معنی داری مشاهده می شود. کاهش مقدار a به ازای مصرف ۶۰ پی پی ام آسکوربیک اسید ۱۴/۶ و به ازای مصرف ۹۰ پی پی ام ۶۴/۲۴ درصد نسبت به مقدار اندازه گیری شده به ازای استفاده از ۳۰ پی پی ام است. کاهش مقدار فاکتور a توسط آسکوربیک اسید احتمالاً در نتیجه اثر اکسایشی شدید و سریع آسکوربیک اسید روی رنگیزه های قرمز رنگ و کاروتنوئیدهای موجود در آرد توسط آسکوربیک اسید است.
با افزایش غلظت روغن قنادی از ۵/۰ درصد به ۵/۱ درصد مقدار فاکتور a از ۲۱/۱۱ به ۶۰/۱۰ کاهش می یابد. بین مقادیر a حاصل شده در اثر استفاده از ۵/۰ درصد روغن قنادی با ۱ درصد روغن قنادی تفاوت معنی داری وجود ندارد، همچنین بین غلظت های ۵/۰ و ۵/۱ درصد روغن قنادی نیز تفاوت معنی داری در این مورد وجود ندارد، ولی بین مقادیر a حاصل شده در اثر استفاده از سطوح ۱ و ۵/۱ درصد روغن قنادی تفاوت معنی داری وجود دارد و مقدار میانگین a حاصل شده در اثر استفاده از غلظت ۵/۱ درصد ۹۹/۷ درصد کمتر از مقدار اندازه گیری شده با بهره گرفتن از غلظت یک درصد روغن قنادی است. اثر روغن قنادی در کاهش فاکتور a احتمالاً به دلیل محلول در چربی بودن تعداد بالایی از رنگدانه های قرمز رنگ موجود در آرد نسبت به سایر رنگدانه ها است، که با بهره گرفتن از روغن قنادی طی مرحله مخلوط کردن خمیر و تخمیر به خوبی در معرض اثر اکسایشی آسکوربیک اسید قرار گرفته و اکسید می شوند. همان طور که جدول ۳- ۱۰ نشان می دهد، گذشت زمان باعث افزایش فاکتور a شده است و البته تنها بین مقادیر a اندازه گیری شده ۱ ساعت پس از پخت و ۴۸ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری وجود دارد. . میانگین a اندازه گیری شده ۴۸ ساعت پس از پخت ۶۲/۷ درصد بالاتر از میانگین a اندازه گیری شده یک ساعت پس از پخت است. اثر معنی دار زمان روی صفتa نمونه ها، احتمالاً به دلیل اکسایش بیشتر رنگیزه های سبز رنگ موجود در نان طی گذشت زمان ، توسط اکسیژن موجود در بسته بندی ، نور خورشید و یا سایر عوامل اکسید کننده موجود در محیط اطراف نان است.
جدول ۳- ۱۳ اثر متقابل روغن قنادی و آسکوربیک اسید را روی a نشان می دهد. همان طور که مشاهده می شود در غلظت های متفاوت روغن قنادی (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) با افزایش غلظت آسکوربیک اسید مقدار a کاهش می یابد؛ به گونه ای که با بهره گرفتن از غلظت ۵/۰ درصد روغن قنادی بین مقادیر a حاصل شده در اثر استفاده از غلظت ۳۰ و ۶۰ پی پی ام آسکوربیک اسید تفاوت معنی داری وجود ندارد، ولی مقادیر a حاصل شد از این دو سطح با مقدار a حاصل شده از سطح ۹۰ پی پی ام آسکوربیک اسید تفاوت معنی داری دارند. این حالت با بهره گرفتن از غلظت ۱ درصد روغن قنادی نیز مشهود است، ولی با بهره گرفتن از غلظت ۵/۱ درصد روغن قنادی ، بین مقادیر a حاصل شده با بهره گرفتن از سطوح ۶۰ و ۹۰ پی پی ام آسکوربیک اسید تفاوت معنی داری وجود ندارد، ولی مقادیر a حاصل شده از این دو سطح با a حاصل شده از سطح ۳۰ پی پی ام تفاوت معنی داری دارند و به مراتب دارای مقدار کمتری هستند. برای مقایسه ستونی داده ها نیز مشاهده می شود که در سطوح ۳۰ و ۹۰ پی پی ام آسکوربیک اسید در غلظت های متفاوت روغن قنادی تفاوت معنی داری بین مقادیر a در هر ستون مشاهده نمی شود، ولی با بهره گرفتن از غلظت ۶۰ پی پی ام بین مقادیر a حاصل شده در اثر استفاده از غلظت های ۵/۰ و ۱ درصد تفاوت معنی داری وجود ندارد ، در حالی که بین مقادیر a این دو سطح با غلظت ۵/۱ درصد روغن قنادی تفاوت معنی داری وجود دارد.
ج) فاکتور b : با افزایش مقدار b شدت رنگ زرد افزایش می یابد. جدول ۳- ۷ نشان می دهد که اثر تیمارها بر فاکتور b در سطح کمتر از ۰۰۱/۰ معنی دار است. جدول ۳- ۸ نیز نشان می دهد که بین مقادیر b نمونه شاهد، یک ساعت پس از پخت، ۲۴ ساعت پس از پخت و ۴۸ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری وجود ندارد. همچنین یک ساعت پس از پخت، ۲۴ ساعت پس از پخت و ۴۸ ساعت پس از پخت ، بین نمونه شاهد و تیمارهای _۱S₁A ، _۲S₁A و _۳S₁A تفاوت معنی داری وجود ندارد ولی با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری وجود دارد؛ به گونه ای که مقدار فاکتور b تیمار شاهد و تیمارهای اشاره شده نسبت به سایر تیمارها به صورت معنی داری بیشتر است. همان طور که اشاره شد این روند تا ۴۸ ساعت بعد از اندازه گیری نیز مشاهده می شود.
جدول ۳- ۹ نشان می دهد که اثر آسکوربیک اسید ( ۰۰۱/۰ > P ) و روغن قنادی ( ۰۱/۰ >P ) برفاکتور b معنی دار است ولی اثر زمان و سایر اثرات متقابل بر فاکتورb معنی دار نیست. همان طور که جدول ۳- ۱۰ نشان می دهد با افزایش غلظت آسکوربیک اسید از ۳۰ پی پی ام به ۹۰ پی پی ام فاکتور b از ۸۷/۳۴ به ۶۴/۲۸ کاهش می یابد. بین مقادیر b به دست آمده با بهره گرفتن از غلظت های ۶۰ و ۹۰ پی پی ام آسکوربیک اسید اختلاف معنی داری وجود ندارد، ولی بین مقادیر b به دست آمده از غلظت ۳۰ پی پی ام آسکوربیک اسید با ۶۰ پی پی ام آسکوربیک اسید و همچنین غلظت ۳۰ پی پی ام آسکوربیک اسید با ۹۰ پی پی ام آسکوربیک اسید اختلاف معنی داری وجود دارد. دلیل احتمالی کاهش مقدار b در اثر استفاده از آسکوربیک اسید ، اکسایش شدید رنگیزه های زرد رنگ در مقایسه با رنگیزه های آبی رنگ ،توسط آسکوربیک اسید طی فرایند مخلوط کردن و استراحت خمیر است. با افزایش غلظت روغن قنادی از ۵/۰ درصد به ۵/۱ درصد مقدارفاکتور b از ۰۲/۳۱ به ۳۰/۳۰ کاهش می یابد. بین مقادیر b حاصل شده در اثر استفاده از ۵/۰ درصد روغن قنادی با ۱ درصد روغن قنادی تفاوت معنی داری وجود ندارد ولی بین مقادیر b حاصل شده با بهره گرفتن از غلظت های ۵/۰درصد روغن قنادی با ۵/۱ درصد روغن قنادی و نیز بین غلظت های ۱ درصد روغن قنادی با ۵/۱ درصد روغن قنادی تفاوت معنی داری وجود دارد. علت احتمالی کاهش شاخصه b در اثر افزایش غلظت روغن قنادی، محلول درچربی بودن رنگدانه های زرد رنگ است، که در اثر استفاده از روغن قنادی به خوبی در معرض اثر اکسایشی آسکوربیک اسید قرار می گیرند.
۳- ۴- ۳- محتوای رطوبت
جدول ۳- ۷ نشان می دهد که اثر تیمارها بر مقدار رطوبت نان ها در سطح کمتر از ۰۰۱/۰ معنی دار است. همان طور که در جدول ۳- ۸ مشاهده می شود، یک ساعت پس از پخت مقدار رطوبت نمونه شاهد با تیمارهای _۳S₁A ، _۲S₂A ،_۱S₃A ، _۲S₃A و _۳S₃A تفاوت معنی داری دارد، به گونه ای که محتوای رطوبتی این تیمارها نسبت به نمونه شاهد به ترتیب ۵۳/۱۳، ۴۰/۱۴، ۸۵/۲۴، ۹۹/۲۷ و۸۷/۲۱ درصد بالاتر است. نمونه شاهد یک ساعت پس از پخت نسبت به سایر تیمارها به استثنای تیمارهای اشاره شده، از نظر محتوای رطوبتی تفاوت معنی داری ندارد. ۲۴ ساعت پس از پخت، نمونه شاهد نسبت به تیمارهای _۲S₂A ، _۱S₃A ، _۲S₃A و _۳S₃A تفاوت معنی داری دارد؛ به گونه ای که محتوای رطوبتی این تیمارها نسبت به نمونه شاهد ۲۴ ساعت پس از پخت به ترتیب ۱۰/۱۳، ۴۹/۲۰، ۳۴/۲۷ و۷۴/۲۰ درصد بالاتر است. نمونه شاهد با سایر تیمارها ۲۴ ساعت پس از پخت، تفاوت معنی داری را نشان نمی دهد. نمونه شاهد پس از گذشت ۴۸ ساعت از زمان پخت، نسبت به تیمارهای _۳S₁A ، _۲S₂A ، _۱S₃A ، _۲S₃A و _۳S₃A تفاوت معنی داری دارد و این تیمارها به ترتیب حاوی ۳۵/۲۴، ۴۹/۱۳، ۵۲/۲۴، ۲۰/۳۱ و۸۲/۲۵ درصد رطوبت بالاتر از نمونه شاهد پس از ۴۸ ساعت هستند. نمونه شاهد با سایر تیمارها به استثنای تیمارهای ذکر شده تفاوت معنی داری ندارد. محتوای رطوبتی نمونه شاهد بین زمان های یک ، ۲۴ و ۴۸ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری با یکدیگر ندارد؛ به گونه ای که کاهش مقدار رطوبت نمونه شاهد پس از ۲۴ ساعت نسبت به ۱ ساعت پس از پخت حدوداً ۴/۲ درصد و کاهش مقدار رطوبت نمونه شاهد پس از ۴۸ ساعت نسبت به ۲۴ ساعت پس از پخت ۵۹/۴ درصد و نسبت به یک ساعت پس از پخت ۸۷/۶ درصد است.
جدول ۳-۹ نشان می دهد که اثر آسکوربیک اسید ( ۰۰۱/۰ > P ) ، زمان ( ۰۱/۰ >P ) و اثر متقابل آسکوربیک اسید در روغن قنادی ( ۰۱/۰ >P ) ، بر میانگین رطوبت نان ها معنی دار است؛ ولی اثر روغن قنادی ، اثر متقابل آسکوربیک اسید در زمان، اثر متقابل روغن قنادی در زمان و اثر متقابل آسکوربیک اسید در روغن قنادی در زمان بر میانگین رطوبت نان ها فاقد اثر معنی دار است. جدول ۳-۱۰ نشان می دهد که با افزایش غلظت آسکوربیک اسید از ۳۰ پی پی ام به ۹۰ پی پی ام، میانگین رطوبتی نان ها از ۲۵/۳۳ درصد به ۹۳/۳۸ درصد افزایش می یابد. بین محتوای رطوبتی نان ها با بهره گرفتن از غلظت ۳۰ و ۶۰ پی پی ام تفاوت معنی دار وجود ندارد؛ ولی بین محتوای رطوبتی حاصل شده در اثر استفاده از غلظت های ۳۰ با ۹۰ پی پی ام و همچنین ۶۰ با ۹۰ پی پی ام تفاوت معنی داری وجود دارد.
افزایش مقدار رطوبت نان ها با بهره گرفتن از آسکوربیک اسید احتمالاً به دلیل جذب و نگهداری بهتر رطوبت توسط شبکه پروتئینی قوی تر حاصل شده توسط نقش اکسایشی آسکوربیک اسید و تبدیل گروه های تیول به گروه های دی سولفیدی در شبکه پروتئینی توسط آسکوربیک اسید است. این احتمال که افزایش جذب و نگهداری رطوبت می تواند بیاتی را کند و یا به تعویق بیندازد با نتایج این آزمون ها مطابقت دارد، به گونه ای که تیمارهایی با حداکثر تنش برشی کمتر دارای محتوای رطوبتی بالاترند و از طرفی گذشت زمان که منجر به افزایش حداکثر تنش برشی می شود همراه با از دست دادن رطوبت در نمونه هاست[۷، ۱۰، ۷۷ ].همان طور که مشاهده می شود گذشت زمان باعث کاهش مقدار رطوبت نان ها از ۷۲/۳۶ درصد به ۴۲/۳۴ درصد شده است. بین مقدار رطوبت نان ها بین فواصل زمانی یک ساعت با ۲۴ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری وجود ندارد. این مسئله در مورد فواصل زمانی ۲۴ ساعت پس از پخت و ۴۸ ساعت پس از پخت نیز مشهود است، ولی بین محتوای رطوبتی نان ها ۱ ساعت پس از پخت با ۴۸ ساعت پس از پخت تفاوت معنی داری وجود دارد.
جدول ۳-۱۴ اثر متقابل آسکوربیک اسید در روغن قنادی را بر میانگین مقدار رطوبت نان ها نشان می دهد. همان طور که از جدول مشاهده می شود با بهره گرفتن از ۳۰ پی پی ام آسکوربیک اسید بین میانگین رطوبت نان ها در سطح ۵/۰ درصد روغن قنادی با سطح ۱ درصد آن و همچنین بین سطوح ۵/۰ با ۵/۱ درصد روغن قنادی تفاوت معنی داری وجود ندارد، ولی بین محتوای رطوبتی نان ها در سطوح ۵/۰ با ۵/۱ درصد روغن قنادی تفاوت معنی داری وجود دارد. با بهره گرفتن از غلظت ۶۰ پی پی ام آسکوربیک اسید تفاوت معنی داری بین میانگین رطوبت نان ها در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد روغن قنادی وجود ندارد و این روند در مورد غلظت ۹۰ پی پی ام آسکوربیک اسید نیز مشهود است. در مجموع می توان گفت که در هر سه سطح آسکوبیک اسید با افزایش غلظت روغن قنادی از ۵/۰ درصد به ۵/۱ درصد میانگین رطوبت نان ها افزایش می یابد. همچنین از این جدول می توان چنین استنباط کرد که در سطح ۵/۰ درصد روغن قنادی تفاوت معنی داری بین میانگین رطوبت نان ها با بهره گرفتن از غلظت ۳۰ و ۶۰ پی پی ام آسکوربیک اسید وجود ندارد ولی بین میانگین رطوبت نان ها در این دو سطح با سطح ۹۰ پی پی ام تفاوت معنی دار وجود دارد. این روند با بهره گرفتن از غلظت ۵/۱ درصد روغن قنادی نیز به خوبی مشهود است، ولی در سطح ۱ درصد روغن قنادی بین تمامی سطوح آسکوربیک اسید تفاوت معنی دار وجود دارد. نتایج این آزمون با نتایج ملکی و همکاران مطابقت کلی دارد، زیرا نتایج نشان دادند که نان هایی با حداکثر تنش برشی کمتر دارای محتوای رطوبتی بالاتر هستند.همان گونه که قبلاً اشاره شد طی آزمایشات ملکی و همکاران مشخص شد که نان هایی با رطوبت بیشتر به مراتب نرم تر و تازه تر هستند و طی انبارداری نیز نرم تر از نان هایی با رطوبت کم تر باقی می مانند[۷۷]. کاهش مقدار رطوبت نمونه ها همزمان با انبارداری و افزایش سفتی و پیشرفت بیاتی با نتایج به دست آمده توسط شیخ و همکاران در سال ۲۰۰۷ میلادی مطابقت کلی دارد[۹۸].
جدول ۳- ۷- نتایج تجزیه واریانس نان ها