شکل ۳-۱ دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی
۳-۵-۳-۱- اندازه گیری آروما با بهره گرفتن از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی
سرنگ مخصوص SPME، وارد دستگاه کروماتوگرافی گازی شد و آرومای جمع آوری شده به دستگاه با دمای ورودی °c250 و حالت تزریق به صورت اسپلیت ۱:۱۰ و فشار سر ستون psi19/6 تزریق گردید. دستگاه کروماتوگرافی گازی مدل GC/MS/MS QQQ 7000 B with 7890A GC system ساخت شرکت Agilent Technologies برای شناسایی آروما مورد استفاده قرار گرفت. این دستگاه کروماتوگرافی گازی در برنامه Split/Splitless بوده و مجهز به آشکار ساز GC/MS Triple Quad سری ۷۰۰۰ و دارای سیستم Auto Sampler و مجهز به Head space, SPME head و گاز هلیوم با خلوص ۹۹۹/۹۹ درصد با سرعت جریان ۱ میلی لیتر بر دقیقه می‌باشد که این سرعت همواره در طول آنالیز ثابت است. ستون موئینه‏ای HP-5MS با طول ستون ۳۰ متر، قطر ستون ۲۵/۰ میلیمتر و ضخامت ستون ۲۵۰ میکرون ساخت شرکت Agilent technologies برای اندازه گیری آروما مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا نمونه در دمای °c25، ۵ دقیقه نگه داشته می‌شود، دما تا °c120 سانتیگراد با سرعت °c 5 به ازای هر دقیقه افزایش پیدا می‌کند و سپس در دمای °c 120 به مدت ۱ دقیقه نگه داشته می‌شود، سپس دما تا °c 280 با سرعت °c 20 به ازای هر دقیقه افزایش می‌یابد و به مدت ۱ دقیقه در دمای °c 280 سانتیگراد باقی می‌ماند. برای اندازه گیری کمّی آروما توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی از منحنی کالیبراسیون استفاده شد. برای تهیه منحنی استاندارد از محلول ۱۰۰ میلی گرم در کیلوگرم استاندارد اولیه (تهیه شده از شرکت Accustandard) پس از تهیه محلول استوک ۲ میلی گرم در کیلوگرم، غلظت‌های مختلف ۲/۰، ۵/۰، ۱، ۲ و ۱۰ میلی گرم در کیلوگرم تهیه شد و هر یک از این نمونه‏های استاندارد به دستگاه تزریق شدند و اطلاعات مربوط به غلظت آروما نیز به دستگاه داده شد. نرم افزار دستگاه سطح هر پیک را محاسبه نمود و منحنی کالیبراسیون براساس مقادیر آروما مورد استفاده در مقابل سطح زیر منحنی توسط دستگاه رسم گردید. پس از تزریق نمونه های مجهول به دستگاه، میزان آروما مورد نظر با توجه به منحنی کالیبراسیون قابل ارزیابی بود. در تمامی آزمایشات از نمونه پنیر معمولی به عنوان شاهد استفاده شد. مقادیر آروما در نمونه‏ها (که تکرارپذیری ۳ تایی داشتند) و به صورت میانگین ± انحراف معیار بدست آمد. مقایسه نتایج بین میزان آروما در روزهای محتلف با بهره گرفتن از روش آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین‏ها با روش آزمون چند دامنه ای دانکن (۰.۰۵>p) انجام گرفت (Vitova et al., 2006).

جدول ۳-۳- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش

٣-۶- ارزیابی حسی
ارزیابی حسی در شرکت چوپان توسط ۱۵ نفر از افرادی که جزء کارکنان بخش کنترل کیفیت شرکت مزبور بودند انجام شد. و به این افراد ویژگی‌های مورد نظر از قبیل رنگ، ظاهر، بافت، پیکره، عطر، طعم و پذیرش کلی آموزش داده شد و براساس روش مقیاس رتبه‌ای، که مبنای امتیازدهی از ۱ تا ۹، به بدترین نمونه نمره ۱، و به بهترین نمونه نمره ۹ اختصاص داده شد.
آماده کردن نمونه‌های پنیر به شرح زیر است:
ابتدا پس از باز کردن درب ظروف پنیر، به مدت ۲ ساعت نمونه‌ها را در دمای محیط قرار داده و پس از نمونه‌برداری از قسمتهای مختلف پنیر نمونه‌های برداشته شده را در داخل بشقاب ریخته و آن را به اتاق ارزیابی حسی در بخش تحقیق و توسعه شرکت چوپان انتقال دادیم. این اتاق از نظر نور، دما و از نظر شرایط مناسب جهت ارزیابی حسی از قبل آماده شده بود. جهت جلوگیری از تداخل مزه و همینطور ایجاد اشتباه پس از هربار آزمایش از ارزیابان حسی خواسته شد که از نان سنگک استفاده نموده و جهت شستشوی کام خود، از آب استفاده نمایند و براساس آموزش ویژگی‌های حسی نسبت به نمونه‌ها امتیازدهی انجام شود.
در تعیین کیفیت یک ماده غذایی باید به نکاتی از قبیل غیر سمی بودن آن، ارزش تغذیه ای، کیفیت چشایی، منشأ و کاربرد آن، ارزیابی مقبولیت آن از نظر اجتماعی و اقتصادی باید مورد توجه قرار گیرد. ارزیابی چشایی یک فرآورده غذایی را می توان از نقطه نظر علمی (از طریق آنالیز یا سنجش حسی) و کنترل کیفیت آن (از طریق چشیدن آن در محل تولید و در صورت ضرورت در آزمایشگاه‌های مخصوص) مورد بررسی قرار داد. قضاوت انسان در ارزیابی چشایی یک فرآورده می تواند به طور ابژکتیو^[۶۴] و یا سوبژکتیو^[۶۵] باشد. آنالیز چشایی یک فرآورده از طریق سوبژکتیو مانند آنالیز فیزیکی، شیمیایی و میکروبی است ولی قضاوت ابژکتیو می‏تواند از طریق پرسش نامه‌ها و … صورت گیرد که شرایط عملیات با توجه به موارد زیر تعریف می‏گردد:
محل آزمایش ، درجه حرارت، رطوبت، نور ، سر و صدا و … به هنگام آزمایش
نحوه آماده سازی نمونه برای آزمایش
آزمایشاتی که بر مبنای مقایسه ای پایه گذاری شده است
عملیات آماری
با توجه به اینکه تعریف حسی ارگانولپتیکی یک محصول بیشتر اوقات به تنهایی قضاوت می شود و ارزیابی چشایی در سطح کارخانه اکثر اوقات برای درجه بندی تجاری محصولات صورت می گیرد لذا این قضاوت مصرف کننده متفاوت خواهد بود، بنابراین برای جبران این عیب باید تا آنجا که امکان پذیر است قضاوت به طور ابژکتیو یعنی از طریق دادن فرم‌ها، پرسش نامه‏های مخصوص انجام گیرد.
نمونه‌های پنیر در روزهای ۵ ،۲۳،۳۰ توسط ۸ نفر ارزیابی شد. نمونه‌های هر گروه در یک روز و زمان مشخص در اختیار ارزیاب‏ها قرار گرفت تا بدون مقایسه نظرات خود با دیگران، نظر نهایی خود را درباره گروه‌های آزمایشی مورد نظر در فرم‌های مخصوص منعکس نمایند. نظرات افراد در فرم‌های مخصوص با بهره گرفتن از سیستم هدونیک (فرم ارزیابی در ضمیمه آورده شده) به صورت کیفی گزارش شده و از لحاظ ظاهر، بافت، عطر و طعم، سفتی، رنگ امتیازبندی شده و بعد از جمع بندی نتایج مربوط به هر سری از آزمایشات در قالب کلی میانگین ارزیابی حسی با بهره گرفتن از روش آنالیز واریانس^[۶۶] مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
۳-۷- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری
آزمایشات به صورت طرح کاملا تصادفی می‏باشد و روش آنالیز به صورت یکطرفه^[۶۷] در سطح ۵% انجام خواهد شد، آزمایشات در دو تکرار انجام می شوند و تیمارهای اصلی شامل (تیمار شاهد ^oC4) – (تیمار ^oC8) – ( تیمار ^oC10) و صفت‌ها شامل: اندازه گیری ترکیبات استالدئید، دی استیل، اتاتل و استوئین و همچنین ویژگی‏های ارزیابی حسی شامل عطر، طعم، رنگ، ظاهر و پذیرش کلی می‏باشد.
فصل چهارم
نتیجه‌گیری و بحث