پیشگفتار:
پیشرفت بیمه با توسعه اقتصادی کشور مقارن است. ترمیم وضع اقتصادی یک کشور و افزایش مبادلات و ترقی سطح زندگی و توسعه سرمایه ­گذاری موجب پیشرفت بیمه در آن کشور می­ شود و پیشرفت و اشاعه بیمه نیز به بهبود وضع معیشت افراد کشور و حفظ ثروت ملی و تشکیل پس­اندازهای بزرگ کمک می­ کند. در صورتی که اقتصاد یک کشور متکی به بیمه و تأمین ناشی از آن نباشد، اقتصاد در معرض تهدید خطرهای بی­شماری است.
هر ساله در گوشه و کنار جهان حوادث زیادی رخ می­دهد و این حوادث، زیان­های مادی و جانی شدیدی را به مردم وارد می­ کند. به طوری که آمار و ارقام حاکی از رشد آن­ها در سال­های اخیر بوده و کشور ما نیز از این مقوله مستثنی نیست. با افزایش حجم خسارت­ها شرکت­های بیمه­ای که در این مناطق اقدام به انعقاد قراردادهای مختلف بیمه نموده ­اند با زیان­های شدید مواجه می­شوند. میزان زیان­های بیمه شده ناشی از این حوادث حاکی از حجم خسارت­های وارده بر شرکت­های بیمه و روند صعودی افزایش خسارت وارده بر شرکت­های بیمه است. به طوری که در برخی مواقع شرکت­های بیمه با خطر ورشکستگی مواجه می­شوند. شرکت­های بیمه به طور سنتی راهکار استفاده از بیمه اتکایی را پیش می­گیرند تا از این بحران­ها نجات یابند و از تمرکز زیان این ریسک­ها بر روی خود بکاهند و بتوانند ذخیره سرمایه محدود خود را با این پوشش، جبران نمایند. اما باید توجه داشت که شرکت­های بیمه اتکایی نیز ظرفیت تمرکز ریسک و ذخیره­سازی محدودی دارند. در این میان یکی از ابزارهای کارآمد و موثر برای حل این مشکل، ارتباط مستقیم بین صنعت بیمه و بازار سرمایه تحت عنوان مفهومی به نام “اوراق بهادارسازی ریسک” است. این اوراق به اوراق بهادار بیمه­ای معروف است. اوراق بهادارسازی ریسک­های بیمه­ای فرآیندی نزدیک به بیمه اتکایی است. تفاوت اصلی از ساختار ناشی نمی­ شود؛ بلکه از ایجاد یک دارایی قابل معامله ناشی می­ شود. هم­چنین وجود بازار ثانویه این امکان را برای سرمایه­گذار فراهم می­ کند تا تصمیم بگیرد که در بازار باقی بماند یا از آن خارج شود. از طرفی در کشور ما مشکل مضاعف است؛ زیرا کشور، با تحریم­های مالی و بین ­المللی روبه­رو است. در نتیجه حتی در استفاده از ظرفیت بیمه­های اتکایی خارجی نیز با محدودیت مواجه می­ شود. علاوه بر این در چنین مواقعی هزینه استفاده از بیمه اتکایی بالا می­رود. بنابراین و با توجه به بررسی­ها و مطالعات انجام شده و جمع­آوری نظرات خبرگان با روش دلفی و تحلیل آن نظرات با تکنیک تم صندوق سرمایه ­گذاری بیمه­ای به منظور افزایش ظرفیت بیمه اتکایی پیشنهاد شد و ساختار آن با جزییات کامل بیان گردید.

فصل اول
کلیات تحقیق
۱-۱- مقدمه
رشد اقتصادی بدون توسعه مالی امکان­ پذیر نیست. توسعه مالی، ابزار، مؤسسات و بازارهای را در بر می­گیرد. در این میان، مؤسسات مالی بخش اساسی بازار مالی را تشکیل می­ دهند. در واقع، این مؤسسات زمینه­ ساز رشد ابزار و بازار مالی هستند. بر پایه تحقیقات متعدد، مؤسسات و ابزارهای مالی، رابطه­ای مثبت با توسعه و رشد اقتصادی دارند و اغلب اقتصاددانان، رشد مالی را مقدمه­ای برای ایجاد جهش در فرایند توسعه اقتصادی می­دانند.
مؤسسات مالی با هدف­های ارائه خدمت به جامعه، تامین رشد و سهم بازار و ایجاد حداکثر بازدهی به فعالیت می­پردازند. انواع خدمات مالی قابل ارائه توسط مؤسسات مالی، طیف گسترده­ای از نیازهای فعالان اقتصادی را پوشش می­دهد. مؤسسات مالی در دو گروه واسطه­های مالی و مؤسسات تخصصی دسته­بندی می­شوند. در گروه واسطه­های مالی می­توان از بانک­های تجاری، اتحادیه ­های پولی، بانک­های و مؤسسات پس­انداز، شرکت­های بیمه عمر و اموال، صندوق­های بازنشستگی را نام برد. در گروه دوم مؤسسات مالی تخصصی هستند؛ کارگزاران اوراق بهادار، شرکت­های تامین سرمایه و بانک­های رهنی از آن جمله­اند. بنابراین مؤسسات مالی یک نقش مهم و اساسی در تبدیل امکانات اقتصادی از قبیل زمین، نیروی انسانی، مدیریت و… را به انواع مختلف دارایی­ های مالی عهده­دار هستند. ایفای این نقش علاوه بر این­که دارایی­ های موجود در اقتصاد را نقدینگی و جریان بیشتری می­بخشد، تحول و توسعه اقتصادی را نیز امکان­ پذیر می­سازد.
بازار مالی، بازاری است که دارایی­ های مالی در آن خلق، مبادله و داد و ستد می­شوند. اولین کارکرد بازار مالی، انتقال وجوه مازاد افراد علاقه­مند به سرمایه ­گذاری به افراد نیازمند به سرمایه است. دومین کارکرد آن توزیع ریسک بین ارائه­کنندگان وجوه و گیرندگان است که اصطلاحاً به آن پوشش ریسک می­گویند. بر اساس کارکرد سوم داد و ستد بین خریداران و فروشندگان در بازار مالی، قیمت دارایی مورد مبادله را تعیین می­ کند و در نتیجه نرخ بازده دارایی مالی تعیین می­ شود. کارکرد چهارم بازار مالی ایجاد سازوکارتسهیل داد و ستد که به آن نقدشوندگی می­گویند، است. (Dixon Rob & Phil Holmes, 1995)
در بازار مالی، مؤسسات مالی در سه گروه بازار پول، بازار سرمایه و بازار پوشش ریسک فعالیت دارند. در این مجموعه گسترده، فعالیت انواع مؤسسات مالی در تأمین مالی، خدمات مالی و سرمایه ­گذاری، تقلیل و توزیع ریسک خلاصه می­ شود. مؤسسات بازارهای پول را بانک­های تجاری، بانک­های تخصصی و مؤسسات مالی و اعتباری غیربانکی تشکیل می­ دهند. در بازار سرمایه، شرکت­های کارگزاری، شرکت­های سرمایه ­گذاری و شرکت­های تامین سرمایه عمد
ه­ترین فعالان بازار هستند. بازار پوشش ریسک شامل مؤسسات خرید دین، بیمه­گران و بیمه­گران اتکایی است. می­توان چنین نتیجه گرفت که بازار مالی در یک جامعه، در شرایطی مطلوب از سه بازار پول، سرمایه و پوشش ریسک تشکیل شده است. ابعاد تکامل یافته این ساختار که بنا بر نظریه اقتصاددانان معاصر، به­ ویژه ریبزنسکی (۱۹۸۵) در سه موقعیت تدریجی شکل می­گیرد، در بیشتر جوامع در حال توسعه با نارسایی­ها همراه است.
بر اساس نظریه فازهای توسعه ­یافتگی مالی که اولین بار در سال ۱۹۸۵ توسط ریبزنسکی، اقتصاددان انگلیسی مطرح شد، کشورهای جهان را در یکی از فازهای سه­گانه قرار داده است. او معتقد است، هر قدر اقتصاد تکامل یافته­تر باشد، بازار مالی آن نیز در فاز تکامل یافته­تری متجلی می­گردد.
فاز اول “بانک­محوری” نام دارد. در این وضعیت که اغلب کشورهای در حال توسعه در آن قرار دارند، بانک­ها به عنوان منابع انحصاری تامین مالی در کنار بعضی تشکیلات محدود سرمایه ­گذاری فعالیت دارند و توسعه مالی در ابعاد فراگیر دیده نمی­ شود. در این موقعیت، بازار مالی به طور عمده منحصر به شبکه بانکی تشکیل دهنده بازار پول است و بازار سرمایه در این وضعیت در افق محدود، با شعاع عمل ضعیف و در قلمرو سیستم بانکی فعالیت می­ کند.
فاز دوم با عنوان"بازار محوری” بیان شده است. معمولاً در کشورهایی قابل مشاهده است که از نظر اقتصادی با توسعه مالی همراه هستند و به همین علت در آن­ها ارائه تسهیلات و تامین مالی بانک­ها منحصر و محدود نیست. در این حالت شبکه گسترده تامین مالی و سرمایه ­گذاری متشکل از بازار پول و بازار سرمایه است.
بر خلاف فاز اول و دوم، در فاز سوم یا در شرایط استقرار سیستم مالی “کاملاً بازار” محور هر سه بازار پول، سرمایه و پوشش ریسک فعال هستند و علاوه بر انواع مؤسسات پولی و مالی، نهادهای تقلیل و توزیع ریسک و بیمه­ای حضور فعال دارند. در نتیجه موجب توسعه بازارهای مالی شده و روند سرمایه ­گذاری و نقدشوندگی را تسهیل می­ کند. این بازارهای مالی علاوه بر تفکیک ریسک و سرمایه ­گذاری، افراد را قادر به ایجاد تنوع در سرمایه ­گذاری می­ کنند. (Rybczinski, 1985)
بازار مالی به منظور تأمین نیازهای سرمایه ­گذاران در این بازار به ابزارهایی نیاز دارد تا بتواند پاسخگوی نیازهای متنوع سرمایه ­گذاران باشد. بازارهای مالی از نظر سررسید ابزارهای مالی مورد استفاده در آن به دو دسته بازار پول و بازار سرمایه تقسیم می شوند. در بازار پول اوراق بهادار با سررسید کمتر از یکسال مورد معامله قرار می­گیرد؛ در حالی­که در بازار سرمایه اوراق با سر رسید بیش از یک سال مورد داد و ستد قرار می­گیرند. فرهنگ اصطلاحات تخصصی مالی، واژه “instrument” را به‌عنوان ابزار مالی شناخته و آن را به‌عنوان یک سند رسمی و قانونی مانند سهام و اوراق قرضه و یا سایر ابزارهای مالی تعریف می­ کند.
امروزه، انواع بسیار متنوعی از ابزارهای مالی در بازارهای پول و سرمایه دنیا در چهار قالب زیر مورد استفاده قرار می­گیرند:
ابزارهای سرمایه­ای (مالکیتی)
ابزارهای استقراضی (بدهی)
ابزارهای مشتقه
ابزارهای ترکیبی
هم­چنین، برای پوشش نیازهایی که به طور روزافزون پیچیده­تر و متنوع­تر می­شوند، پیوسته ابزارهای مالی جدید به‌ویژه در قالب ابزارهای مشتقه و ترکیبی، خلق شده و مورد استفاده قرار می­گیرند.
وجود ابزارهای مالی گوناگون در بازار اوراق بهادار، انگیزش و مشارکت بیشتر مردم را در تأمین منابع مالی فعالیت‌های درازمدت به همراه می ­آورد. تنوع ابزارهای مالی از نظر ترکیب ریسک و بازده، ماهیت سود و شیوه مشارکت در ریسک، گروه ­های مختلف را به سوی بازار اوراق بهادار جذب می­ کند. برای ابزارهای مالی می­توان سه نقش متمایز در نظر گرفت:
اول، ابزارهای مالی وسایلی برای نقل و انتقال وجوه از سهامدارانی که مازاد سرمایه دارند و مایل به سرمایه ­گذاری هستند، به کسانی که به این وجوه برای سرمایه ­گذاری در دارایی­ های حقیقی نیاز دارند.
دوم، ابزارهای مالی انتقال وجوه را به شکلی انجام می­ دهند که ریسک مربوط به جریان نقدی ناشی از سرمایه ­گذاری در دارایی­ های حقیقی، بین متقاضیان و عرضه­کنندگان وجوه، توزیع مجدد شود.
سوم، ابزارهای مالی وسیله­ای برای تجمیع به شمار می­روند. افزودن و انباشت پس­اندازهای خانوار برای تأمین مالی طرح­های بزرگ سرمایه ­گذاری، بدون تجمیع که بخش تفکیک­ناپذیر نظام مالی است، امکان­ پذیر نیست. اگر امکان تجمیع از طریق صدور دارایی­ های مالی وجود نداشت، این امکان برای خانوارها پدید نمی­آمد که سرمایه‌های خود را تجهیز کنند و در سبد متنوعی از دارایی‌های حقیقی سرمایه ­گذاری نمایند. (دایره المعارف حسابداری )
اوراق بهادارسازی یک ابزار مالی است که مهم­ترین کاربردهای آن در تامین مالی و نیز انتقال ریسک می­باشد. (Keys, B. T, Mukherjee. A, Seru, A & V Vig, 2008) اوراق بهادرسازی فرآیندی است که طی آن دارایی­ های یک موسسه به طریقی از ترازنامه آن حذف می­ شود و در عوض وجوه توسط سرمایه­ گذارانی که یک ابزار مالی قابل معامله را به مالکیت خود در می­آورند، تامین می­ شود. (Frank J, 2008)
۱-۲- بیان مسأله
هر ساله در گوشه و کنار جهان حوادث زیادی رخ می­دهد و این حوادث زیان­های مادی شدیدی را به اموال و دارایی­ های مردم وارد می­ کند. هم­چنین این حوادث همواره تلفات جانی نیز در پی دارد و عده کثیری از مردم منطقه را به کام مرگ می­کشاند. به طوری که آمار و ارقام حاکی از رشد آن­ها در سال­های اخی
ر است. در کشور ما نیز این روند صعودی خسارت­ها تا حدی مشاهده می­ شود. هم به لحاظ تعداد و هم حجم خسارت روند افزایشی را تجربه می­ کند. (محمد فطانت، علیرضا ناصرپوراسد, ۱۳۸۷)
با افزایش حجم خسارت­ها شرکت­های بیمه­ای که در این مناطق اقدام به انعقاد قراردادهای مختلف بیمه نموده ­اند با زیان­های شدید مواجه خواهند شد. میزان زیان­های بیمه شده ناشی از این حوادث حاکی از حجم خسارت­های وارده بر شرکت­های بیمه و روند صعودی افزایش خسارت وارده بر شرکت­های بیمه است. به طوری که در برخی مواقع شرکت­های بیمه با خطر ورشکستگی مواجه می­شوند. از آن جمله می­توان به ورشکستگی شرکت­های بیمه پس از گردباد معروف کاترینا در فلوریدای امریکا اشاره نمود. (Re, 2008)
شرکت­های بیمه به طور سنتی راهکار استفاده از بیمه اتکایی را پیش می­گیرند تا از این بحران­ها نجات یابند و از تمرکز زیان این ریسک­ها بر روی خود بکاهند و نیز بتوانند ذخیره سرمایه محدود خود را با این پوشش جبران نمایند. اما باید توجه داشت که شرکت­های بیمه اتکایی نیز ظرفیت تمرکز ریسک و ذخیره­سازی محدودی دارند. (سید احمد میرمطهری، , ۱۳۸۰) افزایش سرسام­آور ارزش دارایی­ های بیمه شده در مناطق حادثه خیز باعث می­ شود که شرکت­های بیمه اتکایی نیز توانایی پوشش تمام این ریسک را نداشته باشند. (Malcolm P Wattman, 2007) از طرفی در کشور ما مشکل مضاعف است؛ زیرا کشور، با تحریم­های مالی و بین ­المللی روبه­رو است. در نتیجه حتی در استفاده از ظرفیت بیمه­های اتکایی خارجی نیز با محدودیت مواجه می­ شود. علاوه بر این در چنین مواقعی هزینه استفاده از بیمه اتکایی بالا می­رود.
۱-۳- ضرورت و کاربرد تحقیق
یکی از نهادهای مهم در بازار مالی، “بیمه” است. این نهاد به مردم کمک می­ کند تا ریسک خطراتی که در زندگی با آن مواجهند، کاهش یابد. از طرفی شرکت­های بیمه، بر حسب بیمه­هایی که برای بیمه­گذاران صادر می­ کنند، با ریسک­های متفاوتی مواجه هستند. بنابراین، این شرکت­ها به دنبال راهکارهایی هستند تا ریسک خود را انتقال دهند. (Barrieu, P. Albertini, L, 2009)
در این میان یکی از ابزارهای کارآمد و موثر برای حل این مشکل ارتباط مستقیم بین صنعت بیمه و بازار سرمایه تحت عنوان مفهومی به نام “اوراق بهادارسازی ریسک^[۱]” است. این اوراق به اوراق بهادار بیمه­ای^[۲] (ILS) معروفند. ILS در سه شکل اوراق تضمین زیان صنعت^[۳] (ILW)، اوراق سایدکار (Sidecar) و اوراق بلایای طبیعی^[۴] (Cat Bond) وجود دارند. (Erwann Michel-Kerjana,b and Frederic Morlaye, 2008)
اوراق بهادارسازی ریسک­های بیمه­ای فرآیندی نزدیک به بیمه اتکایی است. تفاوت اصلی از ساختار ناشی نمی­ شود؛ بلکه از ایجاد یک دارایی قابل معامله ناشی می­ شود. هم­چنین وجود بازار ثانویه این امکان را برای سرمایه­گذار فراهم می­ کند تا تصمیم بگیرد که در بازار باقی بماند یا از آن خارج شود. این عمل برای بیمه­گران اتکایی امکان­ پذیر نیست. بازارهای سرمایه بسیار بزرگتر از بازار بیمه اتکایی می­باشند و نوسانات روزانه بزرگتری نسبت به بزرگترین فاجعه متصور را تجربه می­ کنند.
این ابزارها چهار کارکرد عمده دارند:

ریسک را از شرکت­های بیمه و بیمه اتکایی به سرمایه ­گذاران بازار سرمایه انتقال می­ دهند.
نوعی تامین مالی شرکت­های بیمه و جبران کمبود ذخیره سرمایه آن­ها می­باشند.
بازدهی این اوراق با بازدهی کلی بازار سرمایه همبستگی ندارد؛ در نتیجه ابزار بسیار مناسبی برای متنوع­سازی پرتفوی سرمایه ­گذاران بازار سرمایه است.
به عنوان مهم­ترین عامل می­توان گفت توسعه اوراق بهادار بیمه اتکایی باعث عدم وابستگی کشور به شرکت­های بیمه اتکایی غربی و نیز جلوگیری از خروج سالانه میلیون­ها دلار ارز از کشور می­گردد.
هدف اساسی این پژوهش طراحی نوعی نهاد مالی است که متناسب با بازار باشد. کاربرد این نهاد به منظور انتقال ریسک صنعت بیمه خواهد بود.
۱-۴- فرضیات تحقیق
صندوق سرمایه ­گذاری مشترک بیمه­ای در بازارهای مالی قابلیت کاربرد دارد.
صند­وق سرمایه ­گذاری مشترک بیمه­ای موجب افزایش ظرفیت بیمه اتکایی می­ شود.
صند­وق سرمایه ­گذاری مشترک بیمه­ای موجب افزایش ضریب نفوذ بیمه در کشور می­ شود.
۱-۵- روش انجام پژوهش

۰۷۹/۰-

۰۴۶/۰

رفتار

^** :معنی داری در سطح یک درصد ^* :معنی داری در سطح پنج درصد

ز: همبستگی متغیرهای مستقل پژوهش با سازه های نظریه رفتار برنامه ریزی شده بر حسب محل زندگی
بر اساس نتایج مندرج در جدول ۹-۴، می توان چنین بیان نمود بین سازه های نظریه رفتار برنامه ریزی شده بر حسب روستایی بودن بین متغیرهای “نگرش"، “هنجارذهنی"، “نیت رفتاری “، “خودکارآمدی” و “رفتار” با متغیر های مستقل “سن"، “میزان هزینه ماهیانه خانوار “، “میزان تحصیلات"، “تعداد اعضای خانوار ” و “تعداد افراد شاغل در خانوار” همبستگی معنی­داری وجود ندارد. اما بین متغیر “خودکارآمدی” با “میزان هزینه ماهیانه خانوار” همبستگی مثبت و معنی داری و با “تعداد اعضای خانوار” همبستگی منفی و معنی­داری در سطح پنج درصد وجود دارد، به عبارت دیگر خودکارآمدی افراد با میزان هزینه ماهیانه خانوار رابطه مثبت و معنی داری دارد. یعنی هر چقدر که خودکارآمدی افراد بیشتر باشد میزان هزینه ماهیانه خانوارها به دلیل اتخاذ رفتارهای مقابله ای بیشتر می شود. و هر چقدر هم که تعداد اعضای خانوار بیشتر باشد افراد برای اتخاذ رفتارهای مقابله­ای با گرد و غبار رفتارهای کمتری را می­توانند به کار بگیرند. همچنین سازه­های نظریه رفتار برنامه­ ریزی شده بر حسب شهری بودن بین متغیرهای “نگرش"، “هنجارذهنی"، “نیت رفتاری “، “خودکارآمدی” و “رفتار” با متغیر­های مستقل “سن"، “میزان هزینه ماهیانه خانوار"، “میزان تحصیلات"، “تعداد اعضای خانوار” و “تعداد افراد شاغل در خانوار” همبستگی معنی­داری وجود ندارد. اما بین متغیر “هنجارهای ذهنی” با “میزان هزینه ماهیانه خانوار” همبستگی مثبت و معنی داری در سطح پنج درصد وجود دارد، به عبارت دیگر هنجارهای ذهنی افراد با میزان هزینه ماهیانه خانوار رابطه مثبت و معنی­داری دارد. یعنی هر چقدر که هزینه ماهیانه خانوار بیشتر باشد، هنجارهای ذهنی افراد در مورد به کارگیری راه­های مقابله­ای گرد و غبار بیشتر می باشد.

مقدار ضریب همبستگی r درشهر

مقدار ضریب همبستگی r در روستا

نوع ضریب همبستگی

متغیرهای مستقل

رفتار

خود
کارآمدی

نیت رفتاری

هنجار
ذهنی

نگرش

رفتار

خود
کارآمدی

نیت رفتاری

هنجار
ذهنی

نگرش

۰۱۲/۰-

۰۰۹/۰

۰۵۹/۰-

۰۰۹/۰-

۰۴۴/۰-

۰۱۵/۰-

۱۱۶/۰-

۱۵۱/۰

۰۵۴/۰

۰۷۴/۰-

پیرسون

سن

سپاهی بـرآراست بیش از شـــمار چو مـــژگان ترکان خنجر گذار
پس آنگه بفرمود کز هــرکــــران بــه میدان درآیند جــنگاوران
به عرض اندرآیند مــــــردان کار فشانند بــــــر چشم انجم غبار
(همان: ۴۸)
عبدی بیگ شیرازی با بیانی آمیخته به حماسه و تمجید گونه از خاقان ، آرایش سپاه اورا توصیف می کند و عزم جزم مردانی آهنین اراده را به تصویر می کشد که دیدنشان هراس بر پیکر دشمن می اندازد و از خاقان به عنوان پادشاهی سرفراز نام می برد :
ســــواران درآن گرد گردون شتاب نهان گشته چون درسحاب آفتاب
چــو مـــاهی نهان در زره تند و تیز درون ها پــر از خــــارخار ستیز
سپــــرهـــــــا زدوش یلان سر زده چو خورشید کز کـــوه سر بر زده
به پهلوی هـم سر کشان تنگ تنــگ چـــــــو پیراسته پرزتیر خـدنگ
چو دریای چین لشکری بــس عظیم بـــــَــرو موج ازغیبه های کجیم
سپاهی چـــــو آتش در آهن نــهان زگــــــرمـی زده آتش اندرجهان
سنــــان هـــا به دست یـلان دلـیر نیستانی آمد پــــر از شـرزه شیر
زتـرکش دلیران دشمن شکار به صورت هزبر آمده شــعله وار
به پرچم عـلم حمله آور شده نمـــــودار سیمرغ و اژدر شده
(عبدی بیگ شیرازی ، ۱۹۷۷م :۴۹/۴۸)
چنان که دیدیم،حسب گزارش نظامی هیچ گونه درگیری میان دوسپاه چین و روم در نمی گیرد و با تسلیم بی قید و شرط خاقان وبرگزاری مجلس ضیافت برای فاتح بزرگ رومی همه چیز با خوبی و خوشی پایان می پذیرد و اسکندر پس از درنگی از سر تفنّن و تفرّج به سوی ایران باز می گردد.

عبدی بیگ شیرازی ولی برخورد این دو لشکر را اجتناب ناپذیر می داند .«دولشکر در برابر هم صف‌ آرایی می کنند ودلاوران از هر سپاه برای عرض هنر میدان داری خود روی به ناوردگاه می گذارند .»
(هدایت ، ۱۳۷۶ : ۹۴)
دو شاه از دو سو لشکر آرای شــد زمین گرد گردید و ازجــای شد
دو دریا روان از دو ســو مــوج زن کزآن آب می گشت دل در بدن
ز هر دو طرف سینه ها کینه جوی قراول به هم خورد ازهر دوسوی
چو از هر دوسو کرد لشکر نـــمود زهردوطرف لشکر آمد فــــرود
(عبدی بیگ، ۱۹۷۷ م : ۴۹)
صفوف نبرد آراسته می گردد، جنگ اجتناب ناپذیر است . یکی برای اثبات دعوی جهان گیری که دارد و دیگری برای دفاع ازعِرض و شرف وسرزمین خود:
یکی آتش دعــــــوی افروخته به آتش زمــانی جهان سوخته
جهان گیر دیگر زدعوی خموش کــشیده سپهر از توکّل بدوش
(همان: ۴۹)
در این رویارویی خاقان با ماهیّتی کاملاً متفاوت از آنچه که در اسکندر نامه دارد ظاهر می گردد. مردوار پای به میدان نهاده تا از کیان و شرف وسرزمین خود در برابر زیاده طلبی جنگجویی پر اشتها جلوگیری کند :
ز هر دو طرف خسرو روم و چــین گشاده زبان را به تعــلیم کین
طــــــفیل سپاهی زر و گنجشان سپرهــــا ترازوی زرسنجشان
(همان: ۵۰)
عبدی بیگ شیرازی به نیکویی دفاع غیرتمندانه‌ی خان خانان را می ستاید و آن را ارج می نهد .او این شیوه را شیوه‌ی مردان دلاور و غیرتمند می داند و می گوید:
ولی، مرد باید کــــــــه روز نبرد به مردی نهد پای در پیش مـرد
نخست از سر خویش گیرد کــــنار پــس آنگه نهد پای در کـــارزار
(همان: ۵۰)
عبدی بیگ شیرازی در این فراز ، ابیاتی بسیار زیبا به شیوه‌ی سعدی در باره‌ی صفت وخصلت جنگجویان می آورد و با زبانی آموزنده هنر رزم و رزم آوری را توصیف و تشریح می کند و ابعاد آن را در روز نبرد بر می شمارد.
به هنگام جـــــــــولان مردان مرد رگ غیرتت نیــــزه بس در نبـرد
گــــــرت غیرتی هست در استخوان تــــرا مشت بهتر زگــــرز گـران
بــود شـــیر را چنگ و دنــدان دراز به قلاّب وخنجر نـــــدارد نـــیاز
تـــرا بس یکی تیغ زهــــرآبــــدار که از جان دشمن بــر آری دمــار
بسا خــــــود نماینده ی پر گــزاف کـــــه ننماید از بیمْ روز مــصاف
بــه هیکل مخوان مرد را زهــره دار کــــه بـــــــالا و پهنا نیاید بکار
شکـــوه گـوزن از پـــلنگست بیش ولیکن پلنگ است درحــمله پیش
مــــزن لاف بــسیار روز مــــصاف بود کار گویا چه حـــاجت به لاف
بکش تیغ اگر هست آبـــی به جوی وگرنه چه حاصل ازین گفت و گوی
کنی گرم چون رخش کین در بساط پس و پیش خود را بکن احــتیاط
چــــو پوشی زره را گره بــــر گره به از حــــلقه ی چشم نبــود زره
شتاب آن چنان کن به میدان جنگ که هنگام حاجت توانـــی درنــگ
درنگ آن چنان کن به هنگام صــف که تیرعــــدو را نگــردی هــدف
(عبدی بیگ شیرازی ، ۱۹۷۷م:۵۲/۵۱)
۵-۲۸. تعداد و صفت لشکر چین در برابر اسکندر به گزارش عبدی بیگ شیرازی
عبدی بیگ شیرازی ضمن ارزش نهادن بر سپاه چین و ستودن مهارت آنان در لشکر آرایی و همین طور نظم آهنین و بر شمردن وضع سلاح و ابزار نبرد آنان در خصوص تعداد و دسته‌ه ای آن می گوید :
چـــــو خاقان ازبک به خیل تمــام کشیدند لشکر به صحرای جــام
هــــزاران صــــف آرای لشـکر پناه هــــزاران صــف آراسته ازسپـاه
زلشکر جـــدا هر صفی را ســــری صف آرای گــــردیده بر لشکری
صفـی آهنین سر به سر خـــود دار بــــه بـــرّنــدگی تیز منشاروار
به حدّی کـــه تا بوده توران زمیـن بـــرون نامده لشکری این چنین
سپــاهی سراسر دلــــــــیران کار بـــه تخمین موازی سیصد هزار

ربوبیت صفتی است که در برگیرنده تمام تصرفات خدایی«خالق» و«ربّ» است بدانچه تحت سلطان ربوبیت خدا است در هر حرکتی ار حرکات و هر سکنه‌ای از سکنات و هر تغییری در ذات و صفاتش. هیچ مشرکی را توانایی غلو و زیاده‌روی نیست که چنان پندارد پروردگاری«آن چنانی» غیر الله، (که تنها اوست پروردگار آسمانهای هفتگانه و پروردگار عرش عظیم است)، توانایی خلقت و پدید آوردنشان را داشته باشد.» (المیدانی،۱۳۴۲)
حتی فرعون- با تمامی ‌سرکشی و کفر و عصیانش – خداوند سبحان از زبان موسی علیه السلام با وی چنین می‌گویید: «قَالَ لَقَدْ عَلِمْتَ مَا أَنْزَلَ هَؤُلاءِ إِلَّا رَبُّ السَّمَاوَاتِ وَالْأَرْضِ بَصَائِرَ وَإِنِّی لَأَظُنُّکَ یَا فِرْعَوْنُ مَثْبُوراً» (اسرا: ۱۰۲)
ترجمه: «(موسی به فرعون) گفت: تو که (خوب) می‌دانی که این معجزه‌های روشنی بخش و (دلایل واضح) را جز صاحب آسمانها و زمین نفرستاده است (و تو کاملا آگاهانه حقایق را انکار می‌کنی) و من معتقدم که تو ای فرعون! (از حق روگردانی و سرانجام اگر از سرکشی خود بر نگردی) هلاک می‌گردی.» (المیدانی،۱۳۴۲)
پس معنای توحید ربوبی اعتقاد به این است که خداوند، پروردگارآسمانها و زمین است و خالق هرچه در آن ومیان آنها است. مالک امر درهستی که هیچ شریکی ندارد است. کسی نمی‌تواند حکم و فرمانش را نادیده بگیرد و همواست که روزی دهنده هر موجود زنده‌ای است. مدبر هر امری اوست که بلند می‌کند و به پایین می‌کشاند، دهنده وبخشنده او است سود وضرررساننده (الضار و النافع) و عزت‌بخش و خوارکننده نیز همو اوست، و غیر او هر کی باشد و هر چی باشد نمی‌تواند سود و زیانی نه برای خود و نه دیگران داشته باشد مگر باذن خدا.

این نوع توحید را فقط کسانی که انکار وجود خدا می‌کنند قبول ندارند.
توحید الوهی:
فعل بنده در مقابل خدا است. تنها خدا را شایسته عبادت و خضوع و طاعت و بندگی مطلق دانستن است، پس غیر او را نباید عبادت و بندگی نمود و برای او شریک و همتا قرارداد.
زمانی توحید محقق می‌گردد که توحید الوهی به توحید ربوبی منضم گردد. مشرکان صدر اسلام با اینکه به توحید ربوبی معترف بودند اما مسلمان به حساب نمی‌آمدند چرا که غیر خدا را عبادت می‌کردند یهود و نصاری عزیر و مسیح بن مریم را فرزندان خدا می‌دانستند و احبار و رهبان را به عبادت می‌گرفتند و حلال و حرام را از آنان می‌گرفتند و برایشان قانون غیر خدایی وضع می‌کردند.
وقتی گفته می‌شود توحید منظور توحید الوهی است که مهمترین انواع توحید است.
توحید اسماء و صفات:
این نوع از توحید اشاره به اسماء الحسنی و صفات الهی دارد که آنها را به‌ طور مطلق شایسته خدا می‌داند.
«وَلِلَّهِ الْأَسْمَاءُ الْحُسْنَى فَادْعُوهُ بِهَا وَذَرُوا الَّذِینَ یُلْحِدُونَ فِی أَسْمَائِهِ سَیُجْزَوْنَ مَا کَانُوا یَعْمَلُونَ» (اعراف:۱۸۰)
ترجمه: «خدا داری زیباترین نامها است (که به بهترین معانی و کاملترین صفات دلالت می‌نمایند پس به هنگام ستایش یزدان و درخواست حاجات خویش از خدای سبحان) او را بدان نامها فریاد دارید و بخوانید و به‌ترک کسانی بگویید که در نامهای خدا به تحریف دست می‌یازند (و واژه‌های به کار می‌برند که از نظر لفظ یا معنی، منافی ذات یا صفات خداست). آنان کیفر کار خود را خواهند دید.» (المیدانی،۱۳۴۲)
همچنین در سوره اخلاص خداوند صفاتی را برای خود بیان می‌کند که تنها مختص و شایسته او است.
«قُلْ هُوَ اللَّهُ أَحَدٌ اللَّهُ الصَّمَدُ لَمْ یَلِدْ وَلَمْ یُولَدْ وَلَمْ یَکُنْ لَهُ کُفُواً أَحَدٌ»
ترجمه: «بگو: خدا، یگانه یکتا است خدا سرور والای برآوردنده امیدها و برطرف کننده نیازمندیها است نزاده است و زاده نشده است وکسی همتا و همگون او نمی‌باشد. »(المیدانی،۱۳۴۲)
در جای دیگر خدواند متعال خود را اینچنین معرفی کرده و خط بطلان به تشبیه و تمثیل خود توسط عقل بشری می‌زند:
«لَیْسَ کَمِثْلِهِ شَیْءٌ وَهُوَ السَّمِیعُ الْبَصِیرُ»(شوری: ۱۱)
ترجمه: «هیچ چیزی همانند خدا نیست (و نه او در ذات وصفات به چیزی از چیزهای آسمان و زمین می‌ماند، ونه چیزی از چیزهای آسمان و زمین در ذات و صفات بدو ماند) و او شنوا و بیناست» (و پیوسته بر کارگاه جهان نظارت می کند و از جمله زاد و ولد انسانها و حیوانها را می‌پاید) (المیدانی،۱۳۴۲)
مفهوم عبادت:
دکتر یوسف قرضاوی عبادت را اینگونه تعریف می‌کند:
«نهایت خضوع همراه با نهایت محبت، پس خضوع کامل با محبت کامل معنای عبادت است.» (القرضاوی،۱۳۹۹ه:۲۴)
صورتهای عبادت متعددند از جمله:
الف: دعا و نیایش.
پیامبر اسلام دعا را مغز عبادت می‌داند (الدعاء مخ العباده) یا به روایتی دیگر (الدعاء هو العباده).
ب: برپایی شعائر دینی مانند: نماز، روزه، حج، صدقه، زکات، نذر، ذبح و غیره آنهم فقط برای خدا.
ج: انقیاد و اذعان دینی نسبت به احکام شرع خدا. که حلال و حرام وحدود را مشخص نموده و شئون مختلف زندگی را با قوانین شرع نظام بخشیده است.
مفهوم شرک:
توحید که حق خالص خدا بر بندگان است شرک، شریک قرار دادن کسی در این حق است. مثلاً همراه خدا کسی را به خدایی بگیرد و او را عبادت و اطاعت کند یا از او استعانت بطلبد و استغاثه کند.
خدا این شرک را حرام نموده و صاحب آنرا نمی‌بخشد.
«إِنَّ اللَّهَ لا یَغْفِرُ أَنْ یُشْرَکَ بِهِ وَیَغْفِرُ مَا دُونَ ذَلِکَ لِمَنْ یَشَاءُ وَمَنْ یُشْرِکْ بِاللَّهِ فَقَدْ ضَلَّ ضَلالاً بَعِیداً» (نساء: ۱۱۶).
ترجمه: «بی‌گمان خداوند شرک ورزیدن به خود را (از کسی) نمی‌آمرزد و بلکه پایین‌تر از آن‌را از هر کس که بخواهد (و صلاح بداند) می‌بخشد»(القرضاوی،۱۳۹۹ه:۲۴).
شرک دارای مراتبی است علما و مفسرین به سه دسته تقسیم نموده‌اند:
۱-اکبر ۲-اصغر ۳-خفی(ابن تیمیه:۵)
توحید در باور ابوالقاسم فردوسی:
سخن هر چه بایست توحید نیست به نا گفتن و گفتن او یکیست
(جلد۴/ ص ۳۰۱)
فردوسی در این بیت اعلام می‌کند هر سخن و گفتاری که از توحید نباشد بیهوده و عبث است که گفتن و ناگفتنش یکسان است و این پندار ریشه در اندیشه توحیدی وی دارد هر چند کتاب وی شاهنامه کتاب آموزش دینی و تفسیر و عقیده نیست اما در هر جا که برایش امکان داشته باشد مفاهیم خداشناسی را بیان می‌کند و پایبندی خود را بدان اعلام می‌دارد.
در ادامه می‌گوید:
نخست از جهان آفرین یاد کن پرستش بر این یاد بنیاد کن
(جلد ۴/ ص ۳۰۲)
یاد خدا را مقدمه هر کاری می‌داند چنانچه در احادیث نبوی آمده است:
«هر چیزی که به نام خدا آغاز نشود ابتر است».
ذکر و یاد خدا را اساس پرستش و عبادت می‌داند، چرا که در بینش اسلامی فلسفه غایی عبادات ذکر و یاد خدا است.«واقم الصلاه لذکری»
توحید ربوبی در باور ابوالقاسم فردوسی:
شب و روز و گردان سپهر آفرید خور و خواب و تندی و مهر آفرید
جــز او را مـدان کـردگـار بلنـد کـزو شــادمــانی و زو مـستمنــد
(ب۱۲-۱۳)
خداوند گردنده خـورشید و مـاه روان را بــه نـیکـی نمــاینــد راه

جهت تکمیل فرایند تولید، پنیرهای تولیدی به مدت زمان لازم در اتاق تخمیر نگهداری می شود.محصولات تولیدی نهایی ،پس از نمونه برداری توسط واحد کنترل کیفیت و کنترل های شیمیایی و فیزیکی و میکروبی به سردخانه منتقل می شود و در دمای ۵ تا ۸ درجه به مدت ۴۸ ساعت نگهداری می شود.واحد کنترل کیفیت در تمام مراحل نگهداری در سردخانه ،بارگیری،حمل و توزیع ، یعنی تا رسیدن محصول به دست مصرف کننده نیز نظارت مستمر دارد. بنابراین هیچ محصولی بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف کننده عرضه نمی شود. .(کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)

۲-۷-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:
۲-۷-۱-کلیفرم ها^[۳۹]:
نامی غیر رسمی برای گروهی از باکتری های خانواده آنتروباکتریاسه است. این باکتری ها گرم منفی، میله ای شکل، بدون هاگ، هوازی و بی هوازی اختیاری و تخمیرکننده لاکتوز هستند و ساکن روده بزرگ انسان و حیوان می­باشند. دارای منشأ گیاهی و حیوانی هستند. بنابراین شاخص کیفیت بهداشتی در آب و برخی از مواد غذایی است و نه آلودگی مدفوعی.بسیاری از آنها به جز اشریشیاکلی قادر به زنده ماندن و تکثیر در محیط های طبیعی مانند آب هستند. در برخی از منابع این اصطلاح به باکتریهای تخمیر کننده لاکتوز مثل: اشرشیا، کلبسیلا، آنتروباکتر و سیتروباکتر اطلاق می­ شود.(درویشی، ۱۳۸۸)
۲- ۷-۲-اشریشیاکلی^[۴۰]:
جنسی از خانواده آنتروباکتریاسه، گرم منفی، میله ای شکل(کوتاه)، هوازی و بی هوازی اختیاری و ساکن روده انسان است. در دمای ۲۵ تا ۴۵ درجه سانتی گراد و pH 7/4 تا ۵/۹ رشد می­ کند. نشانگر آلودگی مدفوعی آب و مواد غذایی است. دمای پاستوریزاسیون آن را از بین می­برد. برخی سویه های آن بیماری زا و برخی غیربیماری زا هستند. براساس خصوصیات سرولوژیکی و بیماری زایی به زیرگروه های مختلفی تقسیم می­ شود ازجمله:
اشریشیاکلی آنتروپاتوژنیک^[۴۱] EPEC که آنتروتوکسین ایجاد نمی­کند ولی با حمله به یاخته های موکوسی روده باعث اسهال می­ شود.
اشریشیاکلی آنترواینویسیو^[۴۲] EIEC تولید زهرابه شبیه شیگلا می­ کند.
اشریشیاکلی آنتروتوکسیژنیک^[۴۳] ETEC تولید آنتروتوکسین می­ کند که نوع مقاوم به حرارت آن در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه از بین می­رود.
اشریشیاکلی آنتروهموراژیک^[۴۴] EHEC ، در این گروه اشریشیاکلیO157:H7 قرار دارد. این باکتری با تولید زهرابه های یاخته ای عامل مسمومیت غذایی مرگبار است و از طریق مواد غذایی مختلف بویژه گوشت چرخ کرده و کامل پخته نشده، شیر و جوانه ها انتقال می­یابد. در دمای ۴۴ درجه سانتی گراد رشد نمی­کند. کودکان و افرادی که سیستم ایمنی بدنشان تضعیف شده است به آن حساس هستند. عامل ایجاد کولیت خونریزی دهنده، اسهال خونی، سندرم همولیتیک اورمیک، کم خونی همولیتیک، اختلال در کارکرد کلیه و سیستم عصبی و ترومبوسیتوپنیک پورپورا است که باعث مرگ می­ شود.(درویشی،۱۳۸۸)
۲-۷-۳-استافیلوکوکوس اورئوس^[۴۵]:
از خانواده میکروکوکاسه است که گرم مثبت، کروی شکل، غیرمتحرک، کاتالاز مثبت، هوازی و بی هوازی اختیاری است. بصورت منفرد، جفت یا خوشه ای می­باشد. دمای بهینه برای رشد آن ۳۷ درجه سلسیوس(حداقل ۱۰ و حداکثر ۴۴) می­باشد و در pH بیش از ۵/۴ رشد می­ کند. در درجه حرارت بالای ۷ درجه سیلسیوس تولید زهرابه می­ کند و برخی از آنها تولید زهرابه روده ای مقاوم به حرارت می­ کنند. به وسیله دست، مگس، سوسک و وسایل آلوده به مواد غذایی منتقل می­ شود و عامل مسمومیت غذایی است.(درویشی،۱۳۸۸)
۲-۷-۴-سالمونلا^[۴۶]:
جنسی از خانواده آنتروباکتریاسه است که میله ای شکل، گرم منفی، متحرک، کاتالاز مثبت و بی هوازی اختیاری است. دمای بهینه برای رشد آن ۳۷ درجه سلسیوس(حداقل ۱۰ و حداکثر۴۵) و pH بهینه ۵/۶ تا ۵/۷ می­باشد. در pH کمتر از ۵/۴ رشد نمی­کند و در pH کمتر از ۱/۴ نیز از بین می­رود. ساکن مجرای گوارش حیوانات خونگرم است. مواد غذایی که در انتقال آن نقش دارند شامل گوشت و گوشت طیور خام، شیرخام، شیرخشک، تخم مرغ، ماهی، صدف و آب است. مگس نیز در انتقال آن نقش دارد. در درجه حرارت پاستوریزاسیون از بین می­رود. سالمونلا تیفی^[۴۷] که بیشتر از طریق آب و افراد آلوده منتقل می­ شود و سالمونلا پاراتیفی^[۴۸] با ورود به جریان خون عامل ایجاد تب تیفوئید و پاراتیفوئید(تب روده)هستند. سالمونلا تیفی موریوم^[۴۹] که از زیر گروه های سالمونلا آنتریتیدس^[۵۰] می­باشد نیز با تأثیر بر غشاء روده عامل گاستروآنتریت است.(درویشی،۱۳۸۷)
۲-۷-۵-کپک^[۵۱]:
یکی از گروه های قارچ هاست.
نقش مثبت: بعضی کپکها از عوامل مفید در صنایع غذایی و داروسازی هستند. مثل:
پنیرسازی:
در پنیرهای سفید و آب نمکی: موکورمیهی(سفید)
در پنیرهای روکفورت : پنی سیلیوم روکفورتی (کنیدی های سبز آبی)
در پنیرهای کاممبرت : پنی سیلیوم کاممبرتی (کنیدی های خاکستری رنگ)
نقش منفی: بعضی کپکها مولد فساد در موادغذایی هستند. مثل:
کپک شیر(کپک ماشین آلات)^[۵۲] : اووسپورا(ژئوتریکوم) لاکتیس. (درویشی، ۱۳۸۸)
۲-۷-۶ -مخمر^[۵۳]:
یکی دیگر از گروه های قارچ ها است. غالباً تک یاخته هستند و ایجاد میسلیوم های کاذب می­ کنند. تولیدمثل غیرجنسی آنها اغلب به صورت جوانه زدن مانند:(ساکارومایسس سرویزیه) و در برخی به صورت تقسیم دوتایی مانند: ( گونه هایشیزوساکارومایسس) می­باشد. بیشتر گونه های آن تخمیر کننده و غیربیماری زا هستند. برخی نیز عامل فساد مواد غذایی می­باشند مانند: ( زیگوساکارومایسس روکسئی).(درویشی،۱۳۸۸)
۲-۸-فساد پنیر:
فساد پنیرها به ۳ دسته تقسیم می­ شود:
فساد در مرحله تولید
فساد در مرحله رسانیدن
فساد محصول نهایی
۲-۸-۱-فساد در مرحله تولید:
در هنگام تولید اکثر پنیرها یا در هنگام آبگیری پنیر، یک تخمیر لاکتیکی صورت می­گیرد. در صورتی که باکتری­ های لاکتیکی غیرفعال بوده یا به سایر میکروارگانیسم ها آلوده شده باشند، تغییرات غیرعادی به وجود می ­آید که به شدت روی کیفیت پنیر تأثیر می­ گذارد. در صورتی که باکتری های مایه کشت لاکتیکی به طور مناسب فعالیت نکنند، باکتریهای اسپورزای تولیدکننده گاز، به ویژه کلستریدیوم ها، مشکلاتی را در پنیرهای حاصل از شیر خام یا پاستوریزه به وجود می­آورند. گاهی اوقات گونه های اسپورزا و هوازی باسیلوس، مثل باسیلوس پلی میکسا گاز تولید کرده و معایبی به وجود می­آورند. این باکتریهای اسپورزا در پنیرهای رسیده نیز معایبی ایجاد می­ کنند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
سایر باکتریها با ارگانیسم های مایه کشت رقابت می­ کنند که اثرات آنها قابل مشاهده نیست مگر در مرحله رسیدن، که بدنه و طعم پنیر ممکن است تحت تأثیر قرار بگیرد. در هنگام تولید پنیر چدار از شیر پاستوریزه، باکتریهای پروتئولیتیک تولید کننده اسید، طعم تلخ و گونه های لوکونوستوک، روزنه و چشمک در پنیر ایجاد می­ کنند.پنیر کاتیج در مرحله نگهداری قبل از مصرف، بیشتر در معرض فساد قرار می­گیرد. اگر باکتری های مایه کشت به اندازه کافی اسید تولید نکنند و یا به آرامی اسید تولید کنند، دلمه مناسبی تولید نخواهد شد و یا به علت رشد ارگانیسم های ناخواسته، پنیر فاسد می­ شود. عمل پروتئولیز، تولید گاز، لزجی و طعم های نامطلوب، محصول را غیر قابل مصرف می­ کنند. در پنیرهایی که به علت افزودن خامه یا عدم فعالیت مناسب مایه کشت، اسیدیته کمی دارند، ارگانیسم های موجود در خاک یا آب مثل سودوموناس، سودوموناس فراجی و آلکالیجنس متالکالیجنس حالت لزجی یا ژلاتینی ایجاد میکنند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
۲-۸-۲-فساد در مرحله رسانیدن:
پنیرها معمولا در مرحله رسانیدن متحمل تغییرات شیمیایی یا فیزیکی می­شوند. آنزیمهایی که از سلولهای اتولیزشده باکتریها آزاد می­شوند، این تغییرات را به وجود می­آورند. این آنزیم ها در اثر رشد میکروارگانیسم ها در طی دوره رسانیدن نیز آزاد می­شوند. رشد ارگانیسم های نامطلوب منجر به فساد و معایب شدیدی می­ شود که به علت تغییر دادن بافت، بدنه، ظاهر کلی یا طعم، پنیر را غیر قابل مصرف می­ کنند. البته نوع فساد به نوع پنیر بستگی دارد. اسید لاکتیک باکتریهای هتروفرمنتاتیو یا گونه های کلستریدیوم تخمیر کننده لاکتات، در اکثر پنیرها باد کردن دیررس^[۵۴] را به وجود می­آورند. ولی احتمالا باسیلوسها، پروبیونیک باکتریها و باکتریهای لاکتیکی هموفرمنتاتیو نیز در این عمل نقش دارند. ایجاد حفره های گازی یا چشمک در پنیر سوئیس و پنیر مشابه مطلوب است ولی در سایر پنیرها به عنوان یک عیب محسوب می­شوند. ترک خوردن یا خرد شدن پنیر در اثر تولید گاز یا چشمک به مقادیر خیلی زیاد، خیلی کم یا غیر یکنواخت، به ویژه در پنیر سوئیس و پنیرهای مشابه، نامطلوب است. باکتریهای اسپورزا، علاوه بر تولید گاز طعم های نامطلوبی نیز تولید می­ کنند. به عنوان مثال انواع بی­هوازی، اسید بوتیریک تولید می­ کنند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
بعضی از استرپتوکوکوس های لاکتیکی در پنیر طعم تلخ ایجاد می­ کنند. باکتریهای پروتئولیتیک (مانند انواع پروتئولیتیک تولید کننده اسید)، کلی فرم ها، میکروکوکوس ها و باکتریهای دیگر و بعضی از مخمرها معمولا طعم شیرین، میوه ای یا مخمری^[۵۵] ایجاد می­ کنند. هنگامی که باکتریهای لاکتیکی اسید کمی تولید کنند، یا باکتریهای تخمیرکننده لاکتات مثل کلستریدیوم تیروبوتیریکوم^[۵۶] اسید را تخریب کنند، پنیر دچار گندیدگی موضعی یا عمومی می­ شود. باکتریهای بی هوازی گندزا مثل کلستریدیوم اسپوروژنس یا کلستریدیوم لنتوپوترسنس^[۵۷] نیز در ایجاد این حالت دخالت دارند. میکروارگانیسم ها با ترکیبات تولید شده در مرحله رسانیدن یا مواد رنگی افزوده شده(مثلا آناتو در پنیر چدار) واکنش داده و در پنیر تغییر رنگ ایجاد می­ کنند. در اثر گسترش کلنی های رنگی یا ارگانیسم های پیگمان زا بر روی پنیر یا داخل آن، رنگ پنیر تغییر می­ کند. تغییر رنگهای آبی، سبز یا سیاه در پنیر، به علت واکنش فلزات یا نمک های فلزی با سولفید هیدروژن است که باکتریها آن را تولید می­ کنند. گروه های سولفیدریلی که باکتریها به وجود می­آورند، آناتو را صورتی رنگ می­ کنند. گاهی اوقات باکتریهایی که در پنیرهای نرم رشد می­ کنند، تیروزین اکسید کرده و رنگهای قهوه ای مایل به قرمز تا قهوه ای مایل به خاکستری ایجاد می­ کنند. کلنی های لاکتوباسیلوس پلانتاروم واریته رادنسیس^[۵۸] یا لاکتوباسیلوس برویس واریته رادنسیس^[۵۹] در پنیر چدار و پنیرهای مشابه لکه های زنگ مانند^[۶۰] به وجود می­آورند. لکه های زرد، صورتی یا قهوه ای رنگی که در سطح چشمک های پنیر سوئیس مشاهده می­شوند، ناشی از کلنی های پیگمان زای پروپیونی باکتریوم هستند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
۲-۸-۳-فساد محصول نهایی:
به طور کلی فسادپذیری پنیرهای رسیده با افزایش میزان رطوبت آنها افزایش می­یابد. بنابراین پنیرهای نرم مثل لیمبورگر و بری، فساد پذیرتر و پنیرهای سخت مثل چدار و سوئیس مقاومتر هستند. مشکل سازترین ارگانیسم های عامل فساد کپک ها هستند که روی سطح پنیر یا داخل شکافها و روزنه ها رشد می­ کنند. حتی پنیرهایی که توسط کپکها رسانیده می­شوند، ممکن است توسط کپکهای دیگری آسیب ببینند. اکثر پنیرهای طبیعی، پوسته ای دارند که شرایط بی هوازی را در داخل پنیر به وجود می­آورند، اما معمولا به اندازه کافی خشک نیستند تا از رشد کپکها جلوگیری کنند. اکثر کپک ها روی سطح پنیر یا داخل شکافها به صورت کلنی های رنگی رشد کرده و بیش از آن به داخل پنیر نفوذ نمی­کنند، ولی بعضی از کپکها شدیدا پنیر را فاسد می­ کنند. بعضی از ترکیبات تولید شده توسط کپکها همچون مایکوتوکسین ها وآنتی بیوتیکها به داخل پنیر نفوذ می­ کنند و علاوه بر تغییر رنگ، طعم های نامطلوب موضعی نیز ایجاد می­شوند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
۲-۹-نمک:
نمک یکی از افزودنیهای غذایی با ارزش از آغاز تمدن بشریت بوده است که تاریخچه آن به عنوان یک افزودنی به ۳۰۰۰سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد.(بینکرد و کلار، ۱۹۷۵) ^[۶۱]
ترکیب پایه ای نمک در قرن نوزدهم میلادی کشف شد . نمک یک ترکیب شیمیایی شامل دو عنصر پایه ای ، سدیم کاتیونی Na⁺ و کلرید آنیونی Cl^- می باشد که با یکدیگر به منظور تشکیل یک نمک هالید به نام کلرید سدیم ( NaCl ) واکنش می دهند.( منیلی،۱۹۷۳) ^[۶۲]
یون سدیم برای همه پستانداران از جمله انسان از جهت حفظ حجم خون و فشار اسمزی سلول و انتقال پیام های عصبی مورد نیاز می باشد.(انونیموس،۱۹۸۱ ؛ وودین،۱۹۸۱)^[۶۳]
با این حال به دلیل ارتباط میزان دریافت سدیم با فشار خون ، پوکی استخوان و تشکیل سنگهای کلیوی ،نگرانی مصرف کنندگان به مصرف سدیم در مورد غذاهای فرآوری شده روزبه روز در حال افزایش است .(ردی و مارس،۱۹۹۳)^[۶۴]
برخی از فرآورده های لبنی نظیر پنیرهای طبیعی و فرآوری شده دارای میزان بالایی سدیم می باشند.که تلاشهایی برای کاهش آن به وسیله صنایع و مجامع علمی صورت گرفته است .(ردی و مارس،۱۹۹۱) ^[۶۵]
نمک رشد باکتریهای نامطلوب را در پنیر به تعویق می اندازد ؛ به غلبه فلور میکروبی مطلوب کمک می نماید ؛ باعث کنترل سرعت تخمیر اسید لاکتیک می شود و باعث بهبود طعم ،جسمیت و بافت پنیر در طی دوره رسیدگی را سبب می شود.(السن ،۱۹۸۲) ^[۶۶]
در صورتیکه غلظت نمک در پنیر کاهش یابد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، حسی، رئولوژیکی و میکروبی ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد. با این حال، جایگزین کردن مقداری از NaClباKCl می تواند تا حدودی مشکلات احتمالی را برطرف سازد. (ادیتریال،۱۹۹۳)^[۶۷]
بدین منظور تلاشهای زیادی به وسیله مجامع علمی و فرآورده های لبنی برای رسیدن به یک پنیر کم نمک قابل پذیرش با بکارگیری مخلوطهای NaCl/KCl صورت گرفته است.(ردی و مارس،۱۹۹۱)^[۶۸]
نمکهای متفاوتی به عنوان جایگزین برای کلرید سدیم ارزیابی و بررسی شده اند. این نمکها شامل کلرید پتاسیم،کلرید منیزیم،کلرید کلسیم ،کلرید آمونیوم و کلرید لیتیم می باشند که هر کدام دارای معایب خاص خود می باشند.علی رغم طعم و مزه تلخ ذاتی نمک کلرید پتاسیم ، این نمک به طور گسترده و موفقیت آمیزی به صورت جایگزین نسبی نمک کلرید سدیم به کار برده شده است.(براویری ،۱۹۸۳)^[۶۹]
مطالعات زیادی نشان داده اند که افزایش دریافت پتاسیم از طریق رژیم غذایی می تواند یک اثرمحافظت کنندگی در افراد دارای فشارخون اعمال نماید .همچنین افزایش دریافت پتاسیم باعث کاهش دفع کلسیم از طریق ادرار و در نتیجه کاهش احتمال ابتلا به پوکی استخوان می شود.(فرگلی،۱۹۸۱؛هدی،۱۹۹۱؛لمن و همکاران،۱۹۹۳) ^[۷۰]
بسیاری از افراد تحت رژیمهای با میزان محدود سدیم و یا تنظیم در جهت سلامتی از مصرف پنیرهای رسیده به خاطر مقدار سدیم بالای آنها اجتناب می کنند. (تاکور و همکاران، ۱۹۷۵؛لیندسی و همکاران،۱۹۸۲)^[۷۱]
بنابراین صنایع فرآورده های لبنی راههایی را به منظور کم کردن مقدار NaCl پنیرهای فرآوری شده یا پنیرهای طبیعی که حاوی سدیم بیشتری از دیگر فرآورده های لبنی هستند جستجو می کنند.(ردی و مارس،۱۹۹۳)^[۷۲]
وقتی که غلظت نمک در پنیر کاملاً کم می شود،پروتئولیز ، فعالیت آبی ،اسیدیته و تلخی همگی افزایش می یابند در حالیکه سفتی و شوری کاهش می یابند.(ادیتوریال،۱۹۹۳)^[۷۳]
همچنین تخمیرهای غیر عادی هم ممکن است رخ دهد.(السن،۱۹۸۲)^[۷۴]