جهت تکمیل فرایند تولید، پنیرهای تولیدی به مدت زمان لازم در اتاق تخمیر نگهداری می شود.محصولات تولیدی نهایی ،پس از نمونه برداری توسط واحد کنترل کیفیت و کنترل های شیمیایی و فیزیکی و میکروبی به سردخانه منتقل می شود و در دمای ۵ تا ۸ درجه به مدت ۴۸ ساعت نگهداری می شود.واحد کنترل کیفیت در تمام مراحل نگهداری در سردخانه ،بارگیری،حمل و توزیع ، یعنی تا رسیدن محصول به دست مصرف کننده نیز نظارت مستمر دارد. بنابراین هیچ محصولی بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف کننده عرضه نمی شود. .(کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)
۲-۷-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:
۲-۷-۱-کلیفرم ها[۳۹]:
نامی غیر رسمی برای گروهی از باکتری های خانواده آنتروباکتریاسه است. این باکتری ها گرم منفی، میله ای شکل، بدون هاگ، هوازی و بی هوازی اختیاری و تخمیرکننده لاکتوز هستند و ساکن روده بزرگ انسان و حیوان میباشند. دارای منشأ گیاهی و حیوانی هستند. بنابراین شاخص کیفیت بهداشتی در آب و برخی از مواد غذایی است و نه آلودگی مدفوعی.بسیاری از آنها به جز اشریشیاکلی قادر به زنده ماندن و تکثیر در محیط های طبیعی مانند آب هستند. در برخی از منابع این اصطلاح به باکتریهای تخمیر کننده لاکتوز مثل: اشرشیا، کلبسیلا، آنتروباکتر و سیتروباکتر اطلاق می شود.(درویشی، ۱۳۸۸)
۲- ۷-۲-اشریشیاکلی[۴۰]:
جنسی از خانواده آنتروباکتریاسه، گرم منفی، میله ای شکل(کوتاه)، هوازی و بی هوازی اختیاری و ساکن روده انسان است. در دمای ۲۵ تا ۴۵ درجه سانتی گراد و pH 7/4 تا ۵/۹ رشد می کند. نشانگر آلودگی مدفوعی آب و مواد غذایی است. دمای پاستوریزاسیون آن را از بین میبرد. برخی سویه های آن بیماری زا و برخی غیربیماری زا هستند. براساس خصوصیات سرولوژیکی و بیماری زایی به زیرگروه های مختلفی تقسیم می شود ازجمله:
اشریشیاکلی آنتروپاتوژنیک[۴۱] EPEC که آنتروتوکسین ایجاد نمیکند ولی با حمله به یاخته های موکوسی روده باعث اسهال می شود.
اشریشیاکلی آنترواینویسیو[۴۲] EIEC تولید زهرابه شبیه شیگلا می کند.
اشریشیاکلی آنتروتوکسیژنیک[۴۳] ETEC تولید آنتروتوکسین می کند که نوع مقاوم به حرارت آن در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه از بین میرود.
اشریشیاکلی آنتروهموراژیک[۴۴] EHEC ، در این گروه اشریشیاکلیO157:H7 قرار دارد. این باکتری با تولید زهرابه های یاخته ای عامل مسمومیت غذایی مرگبار است و از طریق مواد غذایی مختلف بویژه گوشت چرخ کرده و کامل پخته نشده، شیر و جوانه ها انتقال مییابد. در دمای ۴۴ درجه سانتی گراد رشد نمیکند. کودکان و افرادی که سیستم ایمنی بدنشان تضعیف شده است به آن حساس هستند. عامل ایجاد کولیت خونریزی دهنده، اسهال خونی، سندرم همولیتیک اورمیک، کم خونی همولیتیک، اختلال در کارکرد کلیه و سیستم عصبی و ترومبوسیتوپنیک پورپورا است که باعث مرگ می شود.(درویشی،۱۳۸۸)
۲-۷-۳-استافیلوکوکوس اورئوس[۴۵]:
از خانواده میکروکوکاسه است که گرم مثبت، کروی شکل، غیرمتحرک، کاتالاز مثبت، هوازی و بی هوازی اختیاری است. بصورت منفرد، جفت یا خوشه ای میباشد. دمای بهینه برای رشد آن ۳۷ درجه سلسیوس(حداقل ۱۰ و حداکثر ۴۴) میباشد و در pH بیش از ۵/۴ رشد می کند. در درجه حرارت بالای ۷ درجه سیلسیوس تولید زهرابه می کند و برخی از آنها تولید زهرابه روده ای مقاوم به حرارت می کنند. به وسیله دست، مگس، سوسک و وسایل آلوده به مواد غذایی منتقل می شود و عامل مسمومیت غذایی است.(درویشی،۱۳۸۸)
۲-۷-۴-سالمونلا[۴۶]:
جنسی از خانواده آنتروباکتریاسه است که میله ای شکل، گرم منفی، متحرک، کاتالاز مثبت و بی هوازی اختیاری است. دمای بهینه برای رشد آن ۳۷ درجه سلسیوس(حداقل ۱۰ و حداکثر۴۵) و pH بهینه ۵/۶ تا ۵/۷ میباشد. در pH کمتر از ۵/۴ رشد نمیکند و در pH کمتر از ۱/۴ نیز از بین میرود. ساکن مجرای گوارش حیوانات خونگرم است. مواد غذایی که در انتقال آن نقش دارند شامل گوشت و گوشت طیور خام، شیرخام، شیرخشک، تخم مرغ، ماهی، صدف و آب است. مگس نیز در انتقال آن نقش دارد. در درجه حرارت پاستوریزاسیون از بین میرود. سالمونلا تیفی[۴۷] که بیشتر از طریق آب و افراد آلوده منتقل می شود و سالمونلا پاراتیفی[۴۸] با ورود به جریان خون عامل ایجاد تب تیفوئید و پاراتیفوئید(تب روده)هستند. سالمونلا تیفی موریوم[۴۹] که از زیر گروه های سالمونلا آنتریتیدس[۵۰] میباشد نیز با تأثیر بر غشاء روده عامل گاستروآنتریت است.(درویشی،۱۳۸۷)
۲-۷-۵-کپک[۵۱]:
یکی از گروه های قارچ هاست.
نقش مثبت: بعضی کپکها از عوامل مفید در صنایع غذایی و داروسازی هستند. مثل:
پنیرسازی:
در پنیرهای سفید و آب نمکی: موکورمیهی(سفید)
در پنیرهای روکفورت : پنی سیلیوم روکفورتی (کنیدی های سبز آبی)
در پنیرهای کاممبرت : پنی سیلیوم کاممبرتی (کنیدی های خاکستری رنگ)
نقش منفی: بعضی کپکها مولد فساد در موادغذایی هستند. مثل:
کپک شیر(کپک ماشین آلات)[۵۲] : اووسپورا(ژئوتریکوم) لاکتیس. (درویشی، ۱۳۸۸)
۲-۷-۶ -مخمر[۵۳]:
یکی دیگر از گروه های قارچ ها است. غالباً تک یاخته هستند و ایجاد میسلیوم های کاذب می کنند. تولیدمثل غیرجنسی آنها اغلب به صورت جوانه زدن مانند:(ساکارومایسس سرویزیه) و در برخی به صورت تقسیم دوتایی مانند: ( گونه هایشیزوساکارومایسس) میباشد. بیشتر گونه های آن تخمیر کننده و غیربیماری زا هستند. برخی نیز عامل فساد مواد غذایی میباشند مانند: ( زیگوساکارومایسس روکسئی).(درویشی،۱۳۸۸)
۲-۸-فساد پنیر:
فساد پنیرها به ۳ دسته تقسیم می شود:
فساد در مرحله تولید
فساد در مرحله رسانیدن
فساد محصول نهایی
۲-۸-۱-فساد در مرحله تولید:
در هنگام تولید اکثر پنیرها یا در هنگام آبگیری پنیر، یک تخمیر لاکتیکی صورت میگیرد. در صورتی که باکتری های لاکتیکی غیرفعال بوده یا به سایر میکروارگانیسم ها آلوده شده باشند، تغییرات غیرعادی به وجود می آید که به شدت روی کیفیت پنیر تأثیر می گذارد. در صورتی که باکتری های مایه کشت لاکتیکی به طور مناسب فعالیت نکنند، باکتریهای اسپورزای تولیدکننده گاز، به ویژه کلستریدیوم ها، مشکلاتی را در پنیرهای حاصل از شیر خام یا پاستوریزه به وجود میآورند. گاهی اوقات گونه های اسپورزا و هوازی باسیلوس، مثل باسیلوس پلی میکسا گاز تولید کرده و معایبی به وجود میآورند. این باکتریهای اسپورزا در پنیرهای رسیده نیز معایبی ایجاد می کنند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
سایر باکتریها با ارگانیسم های مایه کشت رقابت می کنند که اثرات آنها قابل مشاهده نیست مگر در مرحله رسیدن، که بدنه و طعم پنیر ممکن است تحت تأثیر قرار بگیرد. در هنگام تولید پنیر چدار از شیر پاستوریزه، باکتریهای پروتئولیتیک تولید کننده اسید، طعم تلخ و گونه های لوکونوستوک، روزنه و چشمک در پنیر ایجاد می کنند.پنیر کاتیج در مرحله نگهداری قبل از مصرف، بیشتر در معرض فساد قرار میگیرد. اگر باکتری های مایه کشت به اندازه کافی اسید تولید نکنند و یا به آرامی اسید تولید کنند، دلمه مناسبی تولید نخواهد شد و یا به علت رشد ارگانیسم های ناخواسته، پنیر فاسد می شود. عمل پروتئولیز، تولید گاز، لزجی و طعم های نامطلوب، محصول را غیر قابل مصرف می کنند. در پنیرهایی که به علت افزودن خامه یا عدم فعالیت مناسب مایه کشت، اسیدیته کمی دارند، ارگانیسم های موجود در خاک یا آب مثل سودوموناس، سودوموناس فراجی و آلکالیجنس متالکالیجنس حالت لزجی یا ژلاتینی ایجاد میکنند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
۲-۸-۲-فساد در مرحله رسانیدن:
پنیرها معمولا در مرحله رسانیدن متحمل تغییرات شیمیایی یا فیزیکی میشوند. آنزیمهایی که از سلولهای اتولیزشده باکتریها آزاد میشوند، این تغییرات را به وجود میآورند. این آنزیم ها در اثر رشد میکروارگانیسم ها در طی دوره رسانیدن نیز آزاد میشوند. رشد ارگانیسم های نامطلوب منجر به فساد و معایب شدیدی می شود که به علت تغییر دادن بافت، بدنه، ظاهر کلی یا طعم، پنیر را غیر قابل مصرف می کنند. البته نوع فساد به نوع پنیر بستگی دارد. اسید لاکتیک باکتریهای هتروفرمنتاتیو یا گونه های کلستریدیوم تخمیر کننده لاکتات، در اکثر پنیرها باد کردن دیررس[۵۴] را به وجود میآورند. ولی احتمالا باسیلوسها، پروبیونیک باکتریها و باکتریهای لاکتیکی هموفرمنتاتیو نیز در این عمل نقش دارند. ایجاد حفره های گازی یا چشمک در پنیر سوئیس و پنیر مشابه مطلوب است ولی در سایر پنیرها به عنوان یک عیب محسوب میشوند. ترک خوردن یا خرد شدن پنیر در اثر تولید گاز یا چشمک به مقادیر خیلی زیاد، خیلی کم یا غیر یکنواخت، به ویژه در پنیر سوئیس و پنیرهای مشابه، نامطلوب است. باکتریهای اسپورزا، علاوه بر تولید گاز طعم های نامطلوبی نیز تولید می کنند. به عنوان مثال انواع بیهوازی، اسید بوتیریک تولید می کنند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
بعضی از استرپتوکوکوس های لاکتیکی در پنیر طعم تلخ ایجاد می کنند. باکتریهای پروتئولیتیک (مانند انواع پروتئولیتیک تولید کننده اسید)، کلی فرم ها، میکروکوکوس ها و باکتریهای دیگر و بعضی از مخمرها معمولا طعم شیرین، میوه ای یا مخمری[۵۵] ایجاد می کنند. هنگامی که باکتریهای لاکتیکی اسید کمی تولید کنند، یا باکتریهای تخمیرکننده لاکتات مثل کلستریدیوم تیروبوتیریکوم[۵۶] اسید را تخریب کنند، پنیر دچار گندیدگی موضعی یا عمومی می شود. باکتریهای بی هوازی گندزا مثل کلستریدیوم اسپوروژنس یا کلستریدیوم لنتوپوترسنس[۵۷] نیز در ایجاد این حالت دخالت دارند. میکروارگانیسم ها با ترکیبات تولید شده در مرحله رسانیدن یا مواد رنگی افزوده شده(مثلا آناتو در پنیر چدار) واکنش داده و در پنیر تغییر رنگ ایجاد می کنند. در اثر گسترش کلنی های رنگی یا ارگانیسم های پیگمان زا بر روی پنیر یا داخل آن، رنگ پنیر تغییر می کند. تغییر رنگهای آبی، سبز یا سیاه در پنیر، به علت واکنش فلزات یا نمک های فلزی با سولفید هیدروژن است که باکتریها آن را تولید می کنند. گروه های سولفیدریلی که باکتریها به وجود میآورند، آناتو را صورتی رنگ می کنند. گاهی اوقات باکتریهایی که در پنیرهای نرم رشد می کنند، تیروزین اکسید کرده و رنگهای قهوه ای مایل به قرمز تا قهوه ای مایل به خاکستری ایجاد می کنند. کلنی های لاکتوباسیلوس پلانتاروم واریته رادنسیس[۵۸] یا لاکتوباسیلوس برویس واریته رادنسیس[۵۹] در پنیر چدار و پنیرهای مشابه لکه های زنگ مانند[۶۰] به وجود میآورند. لکه های زرد، صورتی یا قهوه ای رنگی که در سطح چشمک های پنیر سوئیس مشاهده میشوند، ناشی از کلنی های پیگمان زای پروپیونی باکتریوم هستند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
۲-۸-۳-فساد محصول نهایی:
به طور کلی فسادپذیری پنیرهای رسیده با افزایش میزان رطوبت آنها افزایش مییابد. بنابراین پنیرهای نرم مثل لیمبورگر و بری، فساد پذیرتر و پنیرهای سخت مثل چدار و سوئیس مقاومتر هستند. مشکل سازترین ارگانیسم های عامل فساد کپک ها هستند که روی سطح پنیر یا داخل شکافها و روزنه ها رشد می کنند. حتی پنیرهایی که توسط کپکها رسانیده میشوند، ممکن است توسط کپکهای دیگری آسیب ببینند. اکثر پنیرهای طبیعی، پوسته ای دارند که شرایط بی هوازی را در داخل پنیر به وجود میآورند، اما معمولا به اندازه کافی خشک نیستند تا از رشد کپکها جلوگیری کنند. اکثر کپک ها روی سطح پنیر یا داخل شکافها به صورت کلنی های رنگی رشد کرده و بیش از آن به داخل پنیر نفوذ نمیکنند، ولی بعضی از کپکها شدیدا پنیر را فاسد می کنند. بعضی از ترکیبات تولید شده توسط کپکها همچون مایکوتوکسین ها وآنتی بیوتیکها به داخل پنیر نفوذ می کنند و علاوه بر تغییر رنگ، طعم های نامطلوب موضعی نیز ایجاد میشوند.(مرتضوی،۱۳۸۶)
۲-۹-نمک:
نمک یکی از افزودنیهای غذایی با ارزش از آغاز تمدن بشریت بوده است که تاریخچه آن به عنوان یک افزودنی به ۳۰۰۰سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد.(بینکرد و کلار، ۱۹۷۵) [۶۱]
ترکیب پایه ای نمک در قرن نوزدهم میلادی کشف شد . نمک یک ترکیب شیمیایی شامل دو عنصر پایه ای ، سدیم کاتیونی Na+ و کلرید آنیونی Cl- می باشد که با یکدیگر به منظور تشکیل یک نمک هالید به نام کلرید سدیم ( NaCl ) واکنش می دهند.( منیلی،۱۹۷۳) [۶۲]
یون سدیم برای همه پستانداران از جمله انسان از جهت حفظ حجم خون و فشار اسمزی سلول و انتقال پیام های عصبی مورد نیاز می باشد.(انونیموس،۱۹۸۱ ؛ وودین،۱۹۸۱)[۶۳]
با این حال به دلیل ارتباط میزان دریافت سدیم با فشار خون ، پوکی استخوان و تشکیل سنگهای کلیوی ،نگرانی مصرف کنندگان به مصرف سدیم در مورد غذاهای فرآوری شده روزبه روز در حال افزایش است .(ردی و مارس،۱۹۹۳)[۶۴]
برخی از فرآورده های لبنی نظیر پنیرهای طبیعی و فرآوری شده دارای میزان بالایی سدیم می باشند.که تلاشهایی برای کاهش آن به وسیله صنایع و مجامع علمی صورت گرفته است .(ردی و مارس،۱۹۹۱) [۶۵]
نمک رشد باکتریهای نامطلوب را در پنیر به تعویق می اندازد ؛ به غلبه فلور میکروبی مطلوب کمک می نماید ؛ باعث کنترل سرعت تخمیر اسید لاکتیک می شود و باعث بهبود طعم ،جسمیت و بافت پنیر در طی دوره رسیدگی را سبب می شود.(السن ،۱۹۸۲) [۶۶]
در صورتیکه غلظت نمک در پنیر کاهش یابد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، حسی، رئولوژیکی و میکروبی ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد. با این حال، جایگزین کردن مقداری از NaClباKCl می تواند تا حدودی مشکلات احتمالی را برطرف سازد. (ادیتریال،۱۹۹۳)[۶۷]
بدین منظور تلاشهای زیادی به وسیله مجامع علمی و فرآورده های لبنی برای رسیدن به یک پنیر کم نمک قابل پذیرش با بکارگیری مخلوطهای NaCl/KCl صورت گرفته است.(ردی و مارس،۱۹۹۱)[۶۸]
نمکهای متفاوتی به عنوان جایگزین برای کلرید سدیم ارزیابی و بررسی شده اند. این نمکها شامل کلرید پتاسیم،کلرید منیزیم،کلرید کلسیم ،کلرید آمونیوم و کلرید لیتیم می باشند که هر کدام دارای معایب خاص خود می باشند.علی رغم طعم و مزه تلخ ذاتی نمک کلرید پتاسیم ، این نمک به طور گسترده و موفقیت آمیزی به صورت جایگزین نسبی نمک کلرید سدیم به کار برده شده است.(براویری ،۱۹۸۳)[۶۹]
مطالعات زیادی نشان داده اند که افزایش دریافت پتاسیم از طریق رژیم غذایی می تواند یک اثرمحافظت کنندگی در افراد دارای فشارخون اعمال نماید .همچنین افزایش دریافت پتاسیم باعث کاهش دفع کلسیم از طریق ادرار و در نتیجه کاهش احتمال ابتلا به پوکی استخوان می شود.(فرگلی،۱۹۸۱؛هدی،۱۹۹۱؛لمن و همکاران،۱۹۹۳) [۷۰]
بسیاری از افراد تحت رژیمهای با میزان محدود سدیم و یا تنظیم در جهت سلامتی از مصرف پنیرهای رسیده به خاطر مقدار سدیم بالای آنها اجتناب می کنند. (تاکور و همکاران، ۱۹۷۵؛لیندسی و همکاران،۱۹۸۲)[۷۱]
بنابراین صنایع فرآورده های لبنی راههایی را به منظور کم کردن مقدار NaCl پنیرهای فرآوری شده یا پنیرهای طبیعی که حاوی سدیم بیشتری از دیگر فرآورده های لبنی هستند جستجو می کنند.(ردی و مارس،۱۹۹۳)[۷۲]
وقتی که غلظت نمک در پنیر کاملاً کم می شود،پروتئولیز ، فعالیت آبی ،اسیدیته و تلخی همگی افزایش می یابند در حالیکه سفتی و شوری کاهش می یابند.(ادیتوریال،۱۹۹۳)[۷۳]
همچنین تخمیرهای غیر عادی هم ممکن است رخ دهد.(السن،۱۹۸۲)[۷۴]
طرح های پژوهشی انجام شده درباره بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید ...
