در کل در این پژوهش مستند است که ترکیبی از الیاف یولاف واینولین منجر به بهبود فرمولاسیون کیک بدون گلوتن می نماید .
در پژوهشی که توسط الیف ترابی و همکارانش صورت گرفته ، اثر پخت در فر های مختلف و نیز اثر صمغ های مختلف بر روی ساختار کیک برنجی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت .
در این پژوهش از صمغ های زانتان- گوار ، لوکاست بین ، کاپا کاراگینان و نیز ترکیبی از زانتان - گوار استفاده شده ، در ضمن از دو نوع فر معمولی و فر با اشعه مادون قرمز (اینفرارد) بصورت ترکیبی نیز استفاده شده است .
در این پژوهش بالاترین خلل وفرج بدست آمده در بافت کیک مربوط کیکی بوده که محتوی زانتان وزانتان-گوار بوده وهمچنین کیک پخته شده در اجاق معمولی - ترکیبی با اشعه مادون قرمز دارای تخلخل بیشتر ی نسبت به فر معمولی به تنهایی نشان داد .
در این پژوهش ساختار میکروسکوپی کیک برنج بدون گلوتن نیز مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت که حاکی از ان بود که همه گرانول های نشاسته کیک های پخته شده در اون معمولی دچار تغییر فرم شده اند .
البته گرانول های تغییر شکل داده در روش پخت در اجاق ترکیبی نیز مشاهده گردید ولی ساختار گرانول های نشاسته بطور کامل تغییر نکرده بود .
در پژوهشی که فریبا نقی پور و همکارانش در سال ۱۳۸۸ انجام دادند به بررسی اثر صمغ های گوار و گزانتان بر خصوصیات کیفی وکمی کیک سورگوم بدون گلوتن پرداخته اند.
در این پژوهش از صمغ های گوار و گزانتان در سه سطح ۵/۰ و ۱ و ۵/۱ درصد استفاده شد .
نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و گزانتان در هر سه سطح قادر به کاهش سقتی بافت کیک ،۲۴ و۷۲ ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد فاقد صمغ هستند .
ازسویی دیگر افزایش درصد صمغ گوار و گزانتان علاوه به بهبود حجم مخصوص باعث افزایش تخلخل بافت محصول نهایی و نیز افزایش رنگ قرمزی سطح پوسته گردید .
در پژوهشی که توسط مهدی میرزایی و سارا موسوی بر روی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و استفاده از صمغ ها در سال ۱۳۸۹ ارائه شده است که در این پژوهش پس از انجام آزمون های شیمیایی شامل رطوبت ، پروتئین و خاکستر مطابق با روش های استاندارد روی آرد برنج به تولید نان های تست فاقد گلوتن از آرد برنج و صمغ کاپا کاراگینان در سطح ۵/۰ و ۱ درصد پرداخته شد و نمونه شاهد از آرد برنج فاقد صمغ تهیه گردید .
نان های تهیه شده حاوی صمغ و نمونه شاهد به روش نیمه صنعتی تولید شده و جهت ارزیابی حسی از نظر حفره ای و دانه ای بودن مغز نان ، رنگ مغز نان وعطر ، بو ، قابلیت جویده شدن و بافت در اختیار پانلیست ها قرار گرفت .
نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هر دو سطح صمغ کاپا کاراگینان در مقایسه با نمونه شاهد با بهبود ویژگی های حسی همراه بوده است .
در ضمن بین دو سطح ۱و ۵/۰ درصد کاپا کاراگینان سطح ۱درصد از ویژگی های حسی مطلوبتری بر خوردار بوده است .
بهاره صحرائیان در سال ۱۳۸۹ اثر صمغ های کربوکسی متیل سلولز را در سه سطح ۵/۰ و ۱ و ۵/۱ و صمغ بالنگو شیرازی را در سه سطح ۱ و ۳ و ۶ درصد بر روی خصوصیات کمی و کیفی نان سورگوم بدون گلوتن مورد پژوهش قرار داده است .
در مرحله اول این پژوهش اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز درهر سه سطح سبب کاهش سفتی مغز نان نسبت به نمونه شاهد شد .
این درحالی بود که بین افزودن سطح ۱ و ۵/۱ درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز اختلاف معنی داری یافت نشد .
در این پژوهش برای ارزیابی رنگ از نرم افزار پردازش تصویر استفاده شد .

نتایج مرحله دوم حاکی از آن بود که صمغ بالنگو شیرازی در سطح ۰/۱ درصد کمترین و درسطح ۰/۶ درصد بیشترین تاثیر را درکاهش سفتی ، بهبود رنگ مغز و پوسته و پذیرش کلی نان سورگوم بدون گلوتن داشت .
رومان و همکاران (۱۹۷۹) راهکارهای متعددی جهت بهبود کیفیت ماکارونی تهیه شده از آرد­های غیر سمولینا معرفی کردند، به عنوان مثال جهت بهبود کیفیت ماکارونی تهیه شده از آرد برنج مخلوطی از صمغ گوار و کازئین استفاده شده است، صمغ­گوار و کازئین با تقلید از خصوصیات ویسکوالاستیک گلوتن موجب بهبود احساس دهانی، بازارپسندی و زمان نگهداری می­شوند (۵۸).
مجید عرب عامری در سال ۱۳۸۲ پژوهشی برای نشان دادن تاثیر هیدروکلوئید های مختلف (صمغ گوار ،لوبیای لوکاست بین،صمغ گزانتان وکربوکسس متیل سلولز) روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر ارد گندم وکیفیت نهایی نان لواش انجام داده است. خصوصیا ت روئولوژیکی به وسیله دستگاه های فارینوگراف ،وفالینگ نامبر انجام گرفت.
بررسی کیفت نان پخته شده به وسیله دستگاه حرارت سنجی تفاضلی رویشی (dsc) ،دستگاه تفرق اشعه ایکس (xrd) وهیت داوران انجام شد.
مقدار فعالیت ابی نان به علت خاصیت ویژه هیدروکلوئیدها (در توانایی انها در نگه داشتن اب است) افزایش می یابد. خصوصیات رئولوژیکی خمیر ارد گندم با بهره گرفتن از هیدروکلوئید ها ی مختلف تغییرمی کنند که مقدار این تغییر به ساختار شیمیایی هیدروکلوئیدهامورد استفاده بستگی دارد.
در این پژوهش معلوم شدن که بیشترین ،نه بهترین تاثیر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر ارد گندم مربوط به زانتان وسپس گوار بود.
دستگاه حرارت سنجی تفاضلی (dsc) غالبا برای بررسی تغییرات فازی که در حین رترگراسیون (retrogrdation) نشاسته نان در طی نگهداری وفرایند بیاتی رخ می دهد مورد استفاده قرار گرفت.
بیشترین تغییرات انتالپی در طی نگهداری در طی نگهداری نان لواش مربوط به نمونه هایی است که بیشتر بیات شده است که با بررسی انتالپی تیمارها مشخص شده که کمترین تغیرات مربوط به نمونه دارای گوار و سپس زانتان بود .
در بررسی تیمار ها به وسیله دستگاه تفرق اشعه ایکس (xrd) مشخص شده که هیدروکلوئید ها بیاتی نان را به تعویق می اندازد .
در طی بیاتی، نشاسته از حالت امورف به حالت کریستالی تبدیل می شود این پدیده با بررسی شدت پیک های مورد ارزیابی قرار می گیرد که کمترین تغییرات مربوط به نمونه دارای گوار بود .
در بررسی کیفیت نان لواش توسط هیت داوران نیز بیشترین امتیاز ات مریوط به نمونه دارای گوار بود.
بطور کلی با بررسی خصوصیات رئولوژیکی وکیفیت نان لواش پخته شده نهایی ،مناست ترین هیدروکلوئید گوار تشخیص داده شد.
حسن برزگر و محمد حجتی در سال ۱۳۸۷ اثر برخی هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان باگت را مورد بررسی قرار دادند.
در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر ۵/ ۰ و ۱ درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت .
جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از ٢۴ و ۴٨ ساعت نگهداری در دمای اتاق ، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید . تغییر خصوصیات رئولوژیکی خمیر بستگی به ساختار شیمیایی هیدروکلوئید ها د اشت و بیشترین تاثیر و نه بهترین مربوط به صمغ زانتان و سپس گو ار بود .
هیدروکلوئیدها بطور کلی باعث تقویت خمیر می شدند . بررسی نمونه های نان تازه نشان داد که افزودن هیدروکلوئید گوار باعث ایجاد بیشترین حجم مخصوص در نمونه ها شد . بررسی نانهای نگهداری شده پس از ٢۴ و ۴٨ ساعت نشان داد که هیدروکلوئیدها تاثیر مثبتی بر جلوگیری از بیاتی نمونه ها داشتند و در این بین گوار بیشترین تاثیر را در جلوگیری از بیاتی نمونه ها و افزایش سفتی بافت نان داشت .
در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و همچنین نظر داوران چشایی ، هیدروکلوئید گوار به عنوان مناسب ترین افزودنی در مقایسه با دو هیدروکلوئید دیگر پیشنهاد می گردد.
فصل سوم
(مواد وروش ها)
۳-۱مواد
ارد برنج با ۱۰% رطوبت ،۶ %پروتئین،۶/۰%خاکستر تهیه شده از کارخانه پودرینه شمال برای تولید بیسکوییت مورد استفاده قرار گرفت .
روغن نباتی ،پامچال ۵۵(کارخانه روغن کشی نوش اذر)، شکر ،پودر قند قنادی (کارخانه قند ورامین) ،کلرید سدیم (نمک طعام تصفیه شده )تهیه شده از بازار محلی، بیکربنات سدیم (محصولات غذایی مهسا) ،بیکربنات امونیم (شرکت جهان شیمی) ،لستین مایع(شرکت فودیار) ، شیر خشک ۵/۲ %چربی نسله(شرکت نیدو) ، هیدروکلوئید های مورد استفاده شامل گوار، zps (شرکت فودیار)،کا پا کارگینان ،ویسکارین xp3480))،(شرکت بیوپلیمر FMC ساخت امریکا)
۳-۲ روش ها
۳-۲-۱ فرمولاسیون بیسکویت بدون گلوتن
فرمولاسیون بیسکوییت بدون گلوتن در جدول ۲۲۲۲ نشان داده شده است.
گوار در غلظت های ۲% و۳% و کاراگینان در غلظت ۱%و۳% ونیز ترکیبی از گوار وکاراگینان در غلظت های ۲% و ۳% در فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت.
در همه تیمارهای ترکیبی ، برای محاسبه میزان افزودن هیدر وکلوئید مورد نظر از مخلوط ۵۰ به ۵۰ درصد ان ها استفاده شد.