یکی دیگر از روش های حسی ارزیابی‌کیفی سیستمTorry می‌باشد. دراین روش نمره‌بندی‌ها و مقیاس‌های جداگانه‌ای برای حواس مختلف بینایی، بویایی، چشایی و لامسه درنظرگرفته شده است. در این سیستم برای تشخیص تفریقی بهتر ماهی، برای حواس بینایی و چشایی درجاتی از۱۰-۰ درنظرگرفته شده که در آن نمره۱۰ مخصوص ماهیان خیلی تازه و نمره صفر برای ماهیان کاملا فاسد می‌باشد. البته از نظربسیاری از مصرف‌کنندگان درجات کمتر از ۵ قابل قبول نمی‌باشند (Shewan et al., 1953).

۱-۱۱-۲- روش‌های غیرحسی
۱-۱۱-۲-۱- روش‌های میکروبیولوژیکی
معمولا از این روش‌ها بیشتر برای ارزیابی کیفیت بهداشتی ماهی، تعیین استاندارد بهداشت در طول نگهداری اولیه و آماده‌سازی و جستجوی باکتری‌های عامل فساد که از نظر سلامت عمومی بشر حائز اهمیت بالایی هستند استفاده‌می‌شود. این روش براساس شمارش‌کلی باکتری‌ها می‌باشد که در واقع تعداد ارگانیسم‌های زنده را به صورت کلنی‌های قابل‌رویت در سطح محیط کشت آشکارمی‌نماید (Gram, 1990).
با پیشرفت فساد در طی نگهداری در یخ فقط باکتریهایی که قادر به رشد در سرما هستند افزایش می‌یابند و لذا تعداد باکتری های نمونه مورد آزمایش شاخص خوبی از کیفیت نخواهدبود، علت این امر تعداد باکتریهای ماهی تازه است که بیشتر از تعداد باکتریهای ماهی نگهداری شده در یخ می‌باشند. علیرغم این، در حال حاضر قبول شده که اگر نمونه‌ای از ماهی دارای۱۰^۶ باکتری در هرگرم باشد این امر نشانه‌ای از آغاز فساد و پیشرفت آن و اگر دارای ۱۰^۸ باکتری در هرگرم نمونه باشد نشانه غیرقابل‌مصرف‌بودن آن است. در این روش معمولا شناسایی گروه های مختلف باکتریایی نیاز به روش‌های خاص و محیط‌های کشت اختصاصی دارد و از دیگر مسائلی که در ارتباط با این روش مطرح است زمان می‌باشد که حداقل ۲ روز و یا زمان بیشتری برای دستیابی به تعداد و شناسایی آنها مورد نیاز می‌باشد که این مسئله نقطه ضعف بزرگی برای کنترل کیفی ماهی به حساب می‌آید (رضوی شیرازی، ۱۳۷۳).
۱-۱۱-۲-۲- روش‌های شیمیایی
برخی از متابولیت‌های فساد بعنوان شاخص کیفیت استفاده می‌شوند. در مقایسه با روش میکروبیولوژیکی که کند هستند، آنالیزهای شیمیایی ممکن است بطور قابل توجهی سریعتر باشند. هرچندکه که برای برخی از ترکیبات غلظت‌های اندازه‌گیری تا زمان نزدیک به فساد موجود نمی‌باشد. شاخص قدیمی ترکیب منفرد کیفیت^[۴۱] برای غذاهای دریایی شامل اندازه‌گیری TVN، TMA و هیپوگزانتین هستند همچنین ازشاخص K_value و آمین‌های‌بیوژن نیز به عنوان شاخص کیفیت استفاده می‌‌شود. شاخص‌های چندترکیبی‌کیفیت^[۴۲] که در آن ترکیبات چندین متابولیت‌ها بوسیله روش آماری تشخیص داده می‌شود اخیراً معرفی شده‌اند. روش‌های شیمیایی،‌غلظت مواد خاص را در گوشت ماهی اندازه گیری می کنند. این مواد بطور طبیعی با افزایش روند فساد تغییراتی را نشان می دهند و غلظت آنها می تواند به عنوان شاخص فساد در نظر گرفته شود، بعلاوه روش‌های شیمیایی می توانند بجای روش‌های میکروبیولوژیکی که زمان بر هستند جایگزین شوند (Connell, 2002). این روش‌ها بطور عمده براساس اندازه‌گیری آمونیاک یا آمین‌ها و اندازه‌گیری فرآورده‌های حاصل از شکستنATP برای ارزیابی کیفی ماهیان و سایر فرآورده‌های خوراکی دریایی مورد استفاده قرارمی‌گیرند.
۱-۱۱-۲-۲-۱- اندازه‌گیری تری‌متیل‌آمین(TMA) :
یکی از روش‌های شیمیایی مورد استفاده برای سنجش کیفیت ماهی و سایر فرآورده‌های غذایی دریایی اندازه‌گیری میزان تری‌متیل آمین ی‌باشد (Gill, 1990; Tozawa, Enokihara & Amano, 1971).
تری‌متیل‌آمین ترکیبی است که از طریق فعالیت آنزیمی باکتری‌های موجود در پوست در اثر شکسته‌شدن تری‌متیل‌آمین اکسید در عضلات ماهیان آب‌شور بوجود می‌آید. به طوری که تشکیل آن سبب ایجاد بوی مخصوص در ماهی^[۴۳] می‌شود. ماهیان ‌زنده و تازه صیدشده معمولا دارای میزان کمی تری‌متیل‌آمین می‌باشند، به همین دلیل ماهیان تازه‌صیدشده هنوز دارای بوی‌خاص علف‌دریا بوده ولی با گذشت زمان و با تجزیه اکسید تری متیل آمین و تبدیل آن بهTMA بوی مخصوص در آنها استشمام می‌شود(Gram & Huss, 1996; Olafsdottir et al., 1997).
در ارتباط با تشکیل و نقش TMAOدر بدن ماهیان نظریه‌های مختلفی وجود دارد ولی آنچه که مورد‌ قبول متخصصین است بیوسنتز اولیه آن در برخی ازگونه‌های زئوپلانکتونی می‌باشد و بنابراین ماهیان پلانکتون‌خوار، TMAO را با تغذیه از این نوع زئوپلانکتونها بدست می‌آورند. تحقیقات اخیر دانشمندان ژاپنی نیز نشان داده که در عضله تیره ماهیان‌ پلاژیک یک سیستم احیاء‌کننده وجود دارد که TMAO را احیاء نموده و آنرا تبدیل بهTMA می‌کند. تری متیل آمین در اثر فعالیت آنزیم‌های موجود در بدن ماهی به خصوص کلیه و عضلات به دی متیل آمین DMA و آلدئیدفرمیک تبدیل می‌شود. که عامل مهمی در کاهش کیفیت ماهی منجمد به شمار می‌آید. بنابراین تبدیل TMAO به TMA وDMA از جمله شاخص‌هایی است که برای ارزیابی کیفی ماهی مورد استفاده قرارمی‌گیرد (Villareal & Pozo, 1990).
این روش ارزیابی کیفی فقط در ماهیانی قابل‌اجرا است که در بدن آنها TMAO به مقدار کافی وجود دارد و بنابراین استفاده از آن برای گونه‌های آب‌شیرین که فاقد TMAO هستند یا ماهیان پهن و صدفداران^[۴۴] که مقدارTMAO در بدن آنها بسیار کم می‌باشد روش مناسبی نمی‌باشد (Huss, 1995).
۱-۱۱-۲-۲-۲- اندازه‌گیری مجموع بازهای‌فرار(TVB) :
روش‌های متعددی برای اندازه‌گیریTVB وجود دارد که اختلاف عمده بین آنها فقط در نحوه آزادسازی بازها از ماهی و تقطیر آنهاست. تغییراتTVB در طی فساد بسیار شبیه تغییراتTMA می‌باشد ولی تنها اختلاف آنها در این است که مقدارTVB در مراحل اولیه نسبت به مقدارTMA بالاتر می‌باشد که علت آن به دلیل وجود آمونیاک بعنوان یکی از اجزاءTVB در ماهیان‌ تازه‌صیدشده می‌باشد. در این روش با تقطیر و جمع‌ آوری بازهای‌فرار و خنثی‌سازی آنها بوسیله اسید می‌توان از میزان آنها و پیشرفت فساد اطلاع حاصل نمود(Finne, 1982; Erkan, 2005).
۱-۱۱-۲-۲-۳- آنالیزهیستامین :
با توجه به این که ماهی کنسروشده با میزان هیستامین بالا در هنگام خوردن احساس تندی به دهان می‌دهد بنابراین مزه کردن بر اساس روش همیشگی یک روش مطلوب اطمینان کیفیت است .(Etkind et al., 1987)
چندین نوع روش برای اندازه‌گیری فساد ماهی در ارتباط با سطوح هیستامین وجود دارد ولی معمولا بهترین آنها تعیین غلظت هیستامین بعنوان یک شاخص موثر سطوح هیستامین است. اعتبار آزمایش شیمیایی برای هیستامین در عضله ماهی بستگی به طرح نمونه‌برداری دارد، زیرا معمولا هیستامین بطور یکنواخت در یک ماهی تجزیه شده توزیع نشده است.(FDA,1998)
بسیاری از روش‌های تحلیلی گوناگون برای سنجش هیستامین در ماهیان عمل‌آوری‌نشده و ماهیان کنسروشده بوجود آمده است که شامل روش کروماتوگرافی لایه نازک، روش فلوئورومتریک، روش Flow-injection و نیز استفاده از دستگاه HPLC و غیره می‌باشد.
به علاوه روش های آزمون سریع برای تشخیص و اندازه‌گیری میزان هیستامین فرآورده‌های مختلف دریایی نیز در دسترس می‌باشد. برای مثال کیتهای تجاری الیزای رقابتیALERT (حساسیتppm 50-5، کیفی، h2) و Vertax (حساسیتppm5 <، کمی از صفرتاppm50، h1) بوسیلهNeogen، USAو سیستم‌هایElisa، در استرالیا فروخته می‌شوند. و چندین کیت تست ایمنواسی آنزیم شامل کیت تست هیستامین(حساسیتppm5/0، کمیppm500-1، h1) از ایمنوتک فرانسه، بوسیلهAOAC موردتایید قرار گرفته است (Lehane & Olley, 2000).
۱-۱۱-۲-۲-۴- جستجو و اندازه‌گیری هیپوگزانتین(HX) :
پس از صید ماهی و مرگ آن به دلیل تخلیه گلیکوژن و متوقف‌شدن تولیدATP، شکسته شدنATP و تبدیل آن به ADP شدت گرفته و به تدریج ذخیره آن در عضلات ماهی به حداقل می‌رسد. شکستنATP در عضله با مجموعه‌ای از واکنش‌های‌شیمیایی از جمله دی‌آمیناسیون^[۴۵] و دی‌فسفریلاسیون^[۴۶] همراه می‌باشد که در طی این واکنش‌ها ابتداATP به اینوزین‌منوفسفات(IMP) تبدیل شده و سپسIMP به ترتیب به هیپوگزانتین(HX) و ریبوز تجزیه می‌شود که این تغییرات در اثر فعالیت‌های آنزیمی درون‌عضلانی بروز می‌نمایند و قادرند اطلاعات مفیدی از درجه تازگی را در طی مراحل نگهداری‌اولیه در اختیار قراردهند. افزایش هیپوگزانتین برخلاف تری‌متیل آمین و دی‌متیل آمین در بسیاری از گونه‌ها در روزهای اول پس از صید رخ می‌دهد و درنتیجه اندازه‌گیری آن می‌تواند شاخص خوبی از تازگی باشد (Hattula, 1997).
۱-۱۱-۲-۲- ۵- (K_value) : تعیین نسبت درصد مجموع اینوزین و هیپوگزانتین به مجموعه موادحاصل ازتجزیهATP :
عضلات ماهیان تازه دارای درصد بالایی از ATP، ADP، AMP وIMP می‌باشد، در حالیکه در ماهی مانده که علایم فساد در آن ظاهرگردیده، مقدار هیپوگزانتین و اینوزین افزایش می‌یابد بنابراین تعیین نسبت درصد مجموع اینوزین و هیپوگزانتین به مجموعه موادحاصل ازتجزیهATP (K_value) می‌تواند به عنوان شاخص خوبی برای ارزیابی تازگی ماهی باشد. در این رابطه هر چه مقدار K_value کمتر باشد(کمتر از۲۰%) نشانه‌ای از تازگی ماهی محسوب می‌شود. در حال حاضر برای اندازه‌گیری این تغییرات از Ion exchange chromatography وHPLC استفاده می‌شود(Hattula, 1997).
۱-۱۱-۲-۲-۶- اندازه‌گیری تندی‌اکسیداتیو(PV) :
در ماهیان نگهداری‌شده در یخ، اکسیداسیون چربی‌ها اثر زیادی در ایجاد تغییرات نامطلوب ندارد ولی هنگامی که فعالیت باکتری‌ها از طریق انجماد و سایر روش‌ها متوقف یا کند می‌شود، اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلایل کاهش کیفیت و ارزش خوراکی ماهی می‌باشد. با توجه به اینکه بسیاری از ماهیان دارای مقادیر فراوانی از اسیدهای چرب چندغیراشباعی می‌باشند بنابراین تندی‌اکسیداتیو می‌تواند مهمترین مشکل تکنولوژیکی محصولات‌دریایی باشد زیرا فرآورده‌های منجمد که در انبارسرد^[۴۷] به مدت طولانی نگهداری می‌شوند عمدتا در اثر اتواکسیداسیون کیفیت خود را از دست می‌دهند که از نظر زمان‌ ماندگاری^[۴۸] فرآورده دارای اهمیت بالایی می‌باشد. پراکسیدها که ترکیباتی بدون طعم وبو می‌باشند در مرحله اولیه تغییرات که معمولا هیچ نوع تغییر ارگانولپتیکی در ماهی هنوز پدیدار نشده از طریق شیمیایی قابل اندازه‌گیری هستند و بنابراین اندازه‌گیریPV می‌تواند نشانه‌ای از شروع تغییرات در ماهیان‌چرب را نشان دهد. به طوری که پیشنهاد شده اگر میزانPV، ۲۰-۱۰ باشد این افزایش می‌تواند نشانه‌ای از اکسیداسیون چربی‌ها باشد(رضوی‌شیرازی، ۱۳۷۳).
۱-۱۱-۲-۳-۲- اندازه‌گیری pH :
تغییرات pH بدن ماهی را می‌توان از طریق قراردادن الکترودها در سوسپانسیون گوشت ماهی یا قراردادن مستقیم آنها در درون عضلات اندازه‌گیری نمود. البته به دلیل اینکه تغییرات pH در مراحل مختلف پس از صید و نگهداری تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار دارد بنابراین استفاده از آن به تنهایی نمی‌تواند شاخص خوبی در ارزیابی کیفی ماهی و درجه‌تازگی را در آن نشان دهد (AOAC, 1995).
۱-۱۱-۲-۳- روش‌های فیزیکی
۱-۱۱-۲-۳-۱- اندازه‌گیری تغییرات خواص دی‌الکتریک بدن ماهی :
پس از مرگ ماهی برخی از خواص دی‌الکتریک در پوست وعضلات آن تغییر می‌نمایدکه یکی از مهمترین این تغییرات، کاهش تدریجی مقاومت غشای‌سلولی است که توأم با کاهش سریع در ظرفیت بافتی، به فاصله چند ساعت پس از مرگ رخ ‌می‌دهد. معمولا برای اندازه‌گیری این نوع تغییرات از وسیله‌ای به نام GR Torrymeter استفاده می‌شود این روش با قراردادن دستگاه مذکور بر روی بدن ماهی، یک جریان متناوب از بین دو الکترود که بصورت متحدالمرکز قرار دارند خارج گشته و از میان بدن ماهی عبور می کند و در همان حال ولتاژ حاصل بوسیله زوج الکترود داخلی دریافت می‌گردد سپس زاویه فاز بین جریان متناوب و ولتاژ بوسیله دستگاه، اندازه‌گیری شده و به صورت درجاتی از ۱۶-۰ بر روی صفحه نمایش دستگاه ظاهر می‌شود. زاویه فاز و به تبع آن عدد خوانده شده با ظهور فساد در ماهی بتدریج کاهش می‌یابد (Jason and Richards, 1975).
۱-۱۱-۲-۳-۳- اندازه‌گیری پتانسیل اکسیداسیون- احیاء(Eh) :
مطالعات متعددی در مورد امکان استفاده از پتانسیل اکسیداسیون- احیاء به عنوان ارزیابی تازگی ماهی انجام شده است. بر طبق این مطالعات نشان داده شده که ماهیان تازه‌شده در عضلات‌شان دارای پتانسیل اکسیداسیون- احیاء بالایی می‌باشند ولی به تدریج با گذشت زمان مقدار Eh در طی فساد کاهش یافته و حتی منفی می‌گردد. بنابراین Eh پایین در عضلات ماهیان نشان‌دهنده پیشرفت فساد بوده و در ارزیابی کیفیت تغییرات آن می‌تواند نقش موثری در تعیین درجه‌تازگی ماهیان داشته باشد (رضوی شیرازی، ۱۳۷۳).
۱-۱۱-۲-۳-۴- اندازه‌گیری ظرفیت نگهداری آب(WHC) :
برای اندازه‌گیری ظرفیت نگهداری آب روش های مختلفی شاملCenrifugation method، Suction method و روش Filter-paper press وجود دارد که ساده‌ترین آنها روش Filter-paper press می‌باشد. در این روش وزن مشخصی از نمونه در بین دو کاغذ صافی قرار داده شده و با اعمال فشار بوسیله دو Plexiglass plate آب موجود در نمونه رها می‌شود بنابراین آب رهاشده از نمونه از طریق توزین کاغذصافی و مقایسه با وزن اولیه تعیین می‌شود (رضوی شیرازی، ۱۳۷۳).
۱-۱۲- پیشینه موضوع
مطالعات و بررسی‌های متعددی در ارتباط با کنترل کیفی ماهیان و تعیین مدت زمان ماندگاری در آنها از طریق روش‌های مختلف حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی در ایران و جهان انجام شده است که به برخی از آنها اشاره می‌شود:
۱-۱۲-۱- مطالعات وپژوهشهای انجام شده در ایران
تخم افشان در سال ۱۳۷۵ در مطالعه ای میزان تری متیل آمین (TMA) را در برخی از ماهیان پر مصرف و نقش آن در کنترل کیفیت را مورد بررسی قرار داد. به طوری که در ماهی صافی و شائوم در روز ۱۷ و در ماهیان حلواسفید و زمین کن و شوریده در روز ۲۴ حداکثر تولید تری‌متیل‌آمین اندازه گیری شد.
در تحقیقی توسط عیدانی (۱۳۷۵)، کیفیت ماهی ساردین چرب (Sardinella longiceps) نگهداری شده در یخ خردشده و آب دریای سردشده، با بهره گرفتن از برخی روش های شیمیایی (pH, TVN, PV) و میکروبیولوژیکی (شمارش کلی میکروبی) کیفیت در طی جابجایی در زمان های مختلف مورد بررسی قرار گرفت.
آخوندزاده و همکاران (۱۳۷۹)، با اندازه‌گیری تغییرات تری‌متیل‌آمین، ازت‌فرار‌تام و شمارش‌کلی باکتری‌های هوازی‌سرمادوست در تعیین کیفیت سه گونه ماهی هوور (Tonnus tonggol)، زرده (Euthynnus affinis) و بادبان‌ماهی (Istiophorus platypterus) چنین گزارش‌کردند که همبستگی معنی‌داری بین دو فاکتور تری‌متیل‌آمین(TMA) و شمارش کلی باکتری‌های‌هوازی‌سرمادوست (TC) این گونه‌ها وجود دارد.
سلمانی و همکاران در سال ۱۳۸۰ به منظور بررسی روش های نگهداری ماهی کیلکا در مخازن آب سرد دریا و یخ خرد شده، در فصول مختلف و مقایسه آنها با روش سنتی، تغییرات TVN و هیستامین را جهت بررسی کیفیت مورد مطالعه قرار دادند.
مقایسه برخی روش های شیمیایی کنترل کیفیت (ازت فرارتام، تری‌متیل‌آمین و هیستامین) با شمارش کلی باکتریهای هوازی سرمادوست توسط حیدری در سال ۱۳۸۲ در ماهی هوور مسقطی (Katasuwonus pelamis) و سارم (Scomberoides commersonianus) صورت گرفت.
در سال ۱۳۸۴ مطالعه ای روی تغییرات آمینهای بیوژن و رابطه آنها با بارمیکروبی در ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی نگهدار در یخ با بهره گرفتن از دستگاه HPLC توسط منتظری مورد بررسی قرار گرفت.

۱-۱۲-۲- مطالعات وپژوهشهای انجام شده در جهان
Takagi وهمکاران (۱۹۶۹)، میزان هیستیدین و هیستامین را در ۲۱ گونه موجودآبزی در هنگام فساد را آزمایش کردند و دریافتند که هیستامین بیشتری در ماهی گوشت قرمزمثل ماکرل نسبت به ماهی گوشت سفید مثل سنگ‌ماهی تولیدمی‌شود.
تعیین میزان ترکیبات آمینی شامل NH₃،TVN و TMA به عنوان فاکتورهای ارزیابی کیفی در ماهیان استخوانی از قبیل روغن‌ماهی، کفشک و هرینگ مورد مطالعه قرار گرفت (Gouid and Peters, 1971) و مشخص گردید که ارزیابی NH₃ به عنوان معیاری ضعیف در تعیین کیفیت ماهیان استخوانی بوده و با تغییرات ارگانولپتیکی تطابقی ندارد ولی TVN به عنوان معیار بهتری در تعیین کیفیت این ماهیان نسبت به دو معیار دیگر می‌باشد.
در سال ۱۹۷۵ توسط Mendens و Lajolo استفاده از TVB و TMA بعنوان شاخص کیفیت در ۴ گونه ماهی Micropogon furnier، Umbrina canosair، Centropomus undecimalis و Cysnoscion acoupa در طی نگهداری در یخ در دمای ۴ درجه‌سانتی‌گراد به مدت ۱۵ روز مورد بررسی قرار گرفت، نتایج یک ارتباط لگاریتمی را بین درصد TVB و TMA در بافت ماهیان را در روزهای مختلف نگهداری نشان داد.
Cobb وهمکاران در سال ۱۹۷۶ اثر زمان نگهداری درون یخ بر تغییرات شیمیایی و میکروبی میگو را چنین تشریح نمودند که در ابتدا جنس‌های Vibrio، Pseudomonas، Moraxella و Acinetobacter به ترتیب غالب بوده، در صورتی‌که پس از ۱۵ روز جنس‌های Vibrio، Pseudomonas حذف و Moraxella و Acinetobacter جنس‌های غالب را تشکیل می‌دهند و همچنین در زمان فوق یک افزایش ۵/۲-۲/۲ لگاریتمی در شمارش کلی باکتر‌ی‌ها و افزایش میزان کل بازهای فرار از ۱۵ به kg100/mg18 گزارش گردیده است.
Arnold و Brown (1978) بر روی فاکتورهایی مثل اثرpH و دما بر روی میزان هیستامین تولیدشده در ماهی گوشت قرمزمثل ماکرل و ماهی گوشت سفید مثل Rockfish بحث کردند.