شکل ۴-۵: میانگین مقدار اسید آسکوربیک (ppm) موجود در گیاهان مختلف در دو حالت خام و بخارپز طی مدت نگهداری درفریزر ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۵۰

شکل ۴-۶: میانگین مقدار اسید آسکوربیک (ppm) برای تمامی سبزیهای مورد بررسی در دو حالت خام و بخارپز طی زمان نگهداری در فریزر………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ۵۱

ط
چکیده
نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رنج وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرایند انجماد و پخت بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است. در این تحقیق ۶ نمونه سبزی از کلان شهر بطور تصادفی انتخاب شد. نمونه ها پس از اینکه تحت فرایند پخت و انجماد قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با بهره گرفتن از روش دی آزو، میزان اسید آسکوربیک با بهره گرفتن از روش D. pinot مورد اندازه گیری قرار گرفتند. تجزیه، تحلیل نتایج با بهره گرفتن از تجزیه تحلیل سه طرفه و آزمون دانکن و نرم افزار SPSS انجام شد. اختلاف میانگین میزان نیترات و نیتریت در اکثر نمونه ها معنی دار نبوده است (P>0/05). اختلاف میانگین میزان اسید آسکوربیک با نیتریت بطور معکوس معنی دار بوده است (P<0/01). میانگین میزان نیترات و نیتریت در نمونه های بخارپز بیشتر از خام بوده است. میانگین میزان اسید آسکوربیک برای نمونه های خام بیشتر از بخارپز بوده است. طی زمان نگهداری میزان نیترات و نیتریت افزایش و میزان اسید آسکوربیک کاهش یافته است. استفاده از فرایند انجماد در کوتاه مدت جهت نگهداری نمونه های خام و جهت جلوگیری از تولید نیترات و نیتریت و جلوگیری از بین رفتن میزان اسید آسکوربیک در نمونه های خام مناسب است.
کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک؛ انجماد؛ پختن؛ نیترات؛ نیتریت.
۱
فصل اول: کلیات
۲
مقدمه
همگام با افزایش جمعیت میزان تقاضای مواد غذایی افزایش پیدا کرده و این امر سبب استفاده بی رویه کودهای شیمیایی و آلی جهت افزایش تولید محصول شده است (اردکانی و همکاران، ۲۰۰۵). مقادیر بیش از اندازه کودهای نیتروژنه که برای تولید محصولات کشاورزی استفاده می شود. اگرچه تا حد زیادی مانع کاهش تولید خسارت های اقتصادی متعاقب آن می شود. اما از طرف دیگر از آنجا که گیاه قادر به جذب بیش از نیاز خود نیست در اکثر مواقع نیتروژن مازاد خاک به صورت نیترات ذخیره می شود (نوسنگو^۱، ۲۰۰۳). این پدیده موجب بر هم خوردن تعادل بین مواد در خاک و به دنبال آن افزایش سطح نیترات در منابع آب زیر زمینی می شود (ناس^۲، ۲۰۰۵).
سبزیجات از مهم ترین منابع جذب نیترات محسوب می شوند. منابع مهم نیترات ۷۵ تا ۸۷ درصد و نیتریت ۱۶ تا ۴۳ درصد در سبزیجات است (اسپونار و تراکیک^۳، ۱۹۹۵؛ امر و حدیدی^۴، ۲۰۰۱).
نیترات ترکیبی با حداقل سمیت است. هر چند نیترات آزاد پس از بلع به سرعت از مجرای گوارش جذب می شود. تقریبا ۲۰ تا ۲۸ درصد آن پس از جذب توسط بزاق به درون دهان ترشح می شود (تاننبوم و همکاران^۵، ۱۹۷۶؛ اسپیگل هالدر و همکاران^۶، ۱۹۷۶؛ کورت بویر و همکاران^۷، ۱۹۹۵). بخشی از نیترات ترشح شده به درون حفره دهانی توسط باکتری های احیاکننده نیترات به نیتریت تبدیل می شود (اسپیگل هالدر و همکاران، ۱۹۷۶؛ استفانی و شولر^۸، ۱۹۸۰؛ کورت بویر و همکاران، ۱۹۹۵).^[۱]
نیترات تجمع یافته در سبزیجات طی یک سری واکنش های شیمیایی در دستگاه گوارش انسان به
۳
نیتریت و نیتروز اسید تبدیل شده و در ترکیب با آمین نوع اول و نوع دوم موجبات تشکیل نیتروز آمین که مسبب ایجاد انواع سرطانها (معده، مثانه، دهان، روده)، بیماری مت هموگلوبینا^۱ در کودکان و ناقص الخلقه زایی است می باشد (توروپ کریسنسن^۲، ۲۰۰۱؛ وارزینیاک و سزپانسکا^۳، ۲۰۰۸؛ هورد و همکاران^۴، ۲۰۰۹).
اکثر مواد غذایی حاوی مقادیر ناچیز نیترات هستند. برخی سبزیجات مثل: اسفناج، کاهو، کرفس و چغندر حاوی غلظت های بالای نیترات (mg/kg1000) و سیب زمینی، کلم و سبزیجات سبز میزان کمتری دارا بودند (mg/kg100-1000) و گوجه فرنگی کمترین غلظت نیترات را داشت (کمتر از mg/kg100) (MAFF، ۱۹۹۲).
محتوای نیترات و نیتریت در مواد گیاهی خام، به صورت کامل و مستقیم جذب نمی شوند. جابه جایی اولیه (شست و شو، پوست کندن) و روش های پختن ممکن است در سطوح نهایی این ترکیبات تاثیر گذارند (نیدزیلسکی و موکروسینسکا^۵، ۱۹۹۲؛ زارنیکا و همکاران^۶، ۱۹۹۳؛ میچالیک و باکوسکی^۷، ۱۹۹۷؛ هارت – مندیکوا^۸، ۱۹۹۷؛ امال^۹، ۲۰۰۰؛ کمیسک و همکاران^۱۰، ۲۰۰۴).
شایان ذکر است که جذب نیترات در سبزیجات مختلف، متفاوت می باشد. میزان جذب نیترات توسط گیاه به عوامل گوناگونی از جمله مصرف کودهای ازته به مقدار و دفعات متعدد جهت حاصلخیزی خاک، شرایط رشد، شرایط آب و هوایـی، فصل، دمـا، شدت نور، نحوه کشت (سنتـی و گلخانـه ای)، زمان^[۲]
۴
برداشت، تنش رطوبتی، گونه گیاهی، شرایط نگه داری محصول و pH خاک، سن گیاه، انبارداری پس از برداشت محصول متفاوت می باشد (هانتر و همکاران^۱، ۱۹۸۲؛ دیک و همکاران^۲، ۱۹۹۶؛ رحمانی، ۲۰۰۶؛ پاولو و اهالیوتیس^۳، ۲۰۰۷؛ بروجرد نیا و همکاران، ۲۰۰۷).
استانداردهای مختلفی در رابطه با حداکثر مجاز نیترات و نیتریت در سبزیجات وجود دارد. در ایران حد مجاز ارائه نشده اما بطور میانگین حداکثر میزان نیتراتی که روزانه وارد بدن می شود بایستی کمتر از mg/kg65/3 وزن بدن باشد ( کمیسیون جوامع اروپایی^۴، ۱۹۹۹).
با توجه به اثرات مضر نیترات و نیتریت بر سلامت انسان حد مجاز روزانه برای این دو ماده تعیین شد. بر این اساس نیترات بین صفر تا ۳۷ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن و برای نیتریت بین صفر تا ۰۶/۰ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تعیین شد (کمیته علمی اتحادیه اروپا^۵، ۱۹۹۵).
ویتامین ها بطور کلی گروهی وابسته به ترکیبات آلی و غیر پروتئینی هستند که برای عملکرد صحیح و سلامت بدن مورد نیاز هستند (فنل^۶، ۲۰۰۴). هم چنین به عنوان ترکیبات اصلی و مغذی که به میزان خیلی کمی وجود دارند نیز شناخته شده اند. ویتامین های مختلف عملکرد شیمیایی مختلفی دارند. برخی مانند A، D، E و K محلول در چربی هستند در حالیکه B و C محلول در آب هستند (مجله داروسازی و پزشکی نیجریه^۷، ۲۰۱۲).
۵
اهداف پژوهش
- بررسی تاثیر انجماد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در سبزیجات خام.
- بررسی تاثیر انجماد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در سبزیجات بخارپز.
- بررسی زمان نگهداری سبزیجات منجمد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک.
فرضیه پژوهش
- انجماد سبزیجات خام سبب کاهش نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک می شود.
- انجماد سبزیجات بخارپز سبب کاهش نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک می شود.
- با افزایش زمان ماندگاری میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک افزایش می یابد.
۶
فصل دوم: ادبیات و پیشینه پژوهش
۷
۲-۱- نیترات
نیترات یک ترکیب مهم در محیط شیمیایی بشر است. منبع مهم آن برای انسان غذا و آب آشامیدنی می باشد. ممکن است نیترات ها به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشند یا به عنوان افزودنی جهت اهداف تکنولوژیکی مختلفی بکار برده شوند (شارات و همکاران^۱، ۱۹۹۴). نیترات سمی نیست اما به آسانی توسط باکتری های موجود در دستگاه گوارش به نیتریت که بسیار سمی تر است تبدیل می شود. نیترات به راحتی از دستگاه گوارش به خون عبور می کند. جایی که با هموگلوبین در گلبولهای قرمز خون ترکیب شده و به فرم مت در می آید که توانایی حمل و نقل اکسیژن را ندارد (هامیلتون^۲، ۱۹۷۶؛ سن و دونالدسون^۳، ۱۹۷۸؛ سن و همکاران^۴، ۱۹۷۹).