۰۰/۳۰۰±۰۰/۰ ^b

۰۰/۲۰۰۰±۰۰/۰۰ ^a

B2

۰۰/۰±۰۰/۰ ^k

۰۰/۰±۰۰/۰ ^k

۰۰/۰±۰۰/۰ ^k

۰۰/۰±۰۰/۰ ^k

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول ۳-۲ مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (۰۵/۰P <).
با دقت به جدول (۴-۵) می‌توان دریافت که در تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم به میزان ۰۶۵/۰ درصد وزنی در فرمولاسیون و سوربات پتاسیم به میزان ۰۰۸/۰ درصد وزنی در فرمولاسیون مقدار کپک و مخمر صفر است؛ چرا که سوربات پتاسیم به عنوان به عنوان نگهدارنده نقش ضد قارچ و کند کننده رشد کپک را به عهده دارد. اما آنچه که برای ما جالب توجه است، نتایج شمارش کپک و مخمر در تیمارهای حاوی عصاره هسته سنجد و بدون نگهدارنده شیمیایی (A1 تا A5) است که نشان می‌دهد در تمامی غلظت‌های مورد بررسی در ماه اول و دوم نگهداری همانند نگهدارنده شیمیایی عمل کرده و در زمان بلافاصله پس از افزودن عصاره و ۲۴ ساعت پس از افزودن عصاره نیز اگر چه مقادیری کپک و مخمر به چشم می‌خورد، اما از حد مجاز استاندارد ملی پایین تر است. توجه به تیمارهای A1 تا A5 نشان می‌دهد که با افزایش غلظت عصاره، قدرت نگهداری عصاره و توانایی ضد کپکی و ضد قارچی آن در زمان بلافاصله پس از تولید به طور معنی داری افزایش یافته است (۰۵/۰p<)

شکل ۴-۱- کلنی‌های کپک و مخمر رشد کرده بر روی محیط کشت رزبنگال برای تیمار B1 رقت ۱/۰٫
* سمت راست تصویر مربوط به زمان ۲۴ ساعت پس از تولید و سمت چپ مربوط به زمان یک ماه پس از تولید است.
۴-۱-۴-۳- سالمونلا
سالمونلاها گروه بزرگی از باسیل‌های گرم منفی، بی هوازی اختیاری غیر اسید فست و بدون اسپور می‌باشند. دارای ویژگی‌های عمومی خانواده انتروباکتریاسه می‌باشند یعنی اکسیداز منفی و نیترات مثبت هستند. همچنین گلوکز را تخمیر کرده و گاز تولید می‌نمایند. معمولاً در محیط TSI تولید سولفید هیدروژن (SH₂) می‌نمایند و لاکتوز، سوکروز و ONPG منفی هستند و بطور گسترده ای در محیط انتشار داشته و به عنوان پاتوژن‌های روده ای عامل طیف وسیعی از بیماری‌های در انسان و حیوانات می‌باشند. چون اولین بار سالمون (Salmon) میکروب شناس آمریکایی در سال ۱۸۸۵ باکتری سالمونلا کلراسوئیس (S.Choleraesuis) را از مدفوع خوک جدا نمود، لذا کلمه سالمونلا جهت نامگذاری این جنس برگزیده شد.
سالمونلاها عامل تب روده ای‌، گاستروانتریت‌، باکتریمی و سپتی سمی^[۱۵] و… در انسان می‌باشند که اغلب از طریق تماس مستقیم و یا مصرف غذا و آب آلوده به مدفوع انسان یا حیوان و همچنین توسط ناقلین بدون علامت (کریرها) منتقل می‌شوند. گاستروانتریت معمولاً در اثر گونه‌های سالمونلای غیر تیفی ایجاد می‌شود. علائم بیماری معمولاً ۳۶-۸ ساعت پس از مصرف غذای آلوده شروع و در اغلب موارد با تب خفیف ، تهوع و استفراغ ، اسهال و کرامپ های شکمی همراه است.
هر چند شیوع روده‌ای در کشورهای پیشرفته کاهش یافته است‌، اما موارد تک گیر آن همچنان مشاهده می‌شود. سالیانه حدود ۴۰۰ مورد تب تیفوئید و ۵۰۰۰۰ مورد سالمونلوزیس غیر تیفی در کشور امریکا گزارش می‌شود که حدود نیمی از موارد اپیدمی سالمونلا ، ناشی از مصرف گوشت مرغ و تخم مرغ آلوده و یا فراورده‌های حاوی تخم مرغ خام و نیم پز می‌باشد (Winn et al, 2006; Connie et al, 2007).
در تمام نمونه‌های مورد بررسی در این پژوهش، صرف نظر از ترکیبات تیمار و زمان بررسی، هیچ کلنی سالمونلایی مشاهده نشد. مطابق با استاندارد ملی ایران (۲۹۶۵) نیز، مقدار سالمونلا در سس مایونز در ۲۵ گرم باید منفی باشد.
نوری و همکاران (۱۳۹۲) نیز در پژوهش بر روی بررسی جایگزینی هیدروکلوئیدهای زانتان و بالنگو شیرازی بجای چربی جهت تولید سس سالاد رژیمی، میزان سالمونلا را منفی گزارش کردند.
۴-۱-۴-۴- استفافیلوکوکوس اورئوس
استافیلوکوک اورئوس، کوکسی گرم مثبت و بی‌هوازی اختیاری است که به شکل خوشه در زیر میکروسکوپ دیده می‌شود. کلنی باکتری، به شکل زرد طلایی است و هنگامی که بر روی محیط آگار خوندار رشد می‌کند، ایجاد همولیز می کند (Ryan & Ray, 2004).
این باکتری، آنزیم کاتالاز تولید می‌کند. آنزیم کاتالاز موجب تجزیه پراکسید هیدروژن (H2O2) به آب و اکسیژن می‌شود. از این تست برای تمایز استافیلوکوک‌ها از استرپتوکوک‌ها و انتروکوک‌ها استفاده می‌شود. استافیلوکوک اورئوس، آنزیم کواگولاز نیز تولید می‌کند. این آنزیم، خون را لخته می‌کند. سایر گونه‌های استافیلوکوک از نظر کواگولاز منفی هستند (Ryan & Ray, 2004).
استافیلوکوک اورئوس با تولید انتروتوکسین، ایجاد مسمومیت غذایی می‌کند. باکتری ممکن است به شکل همزیست بر روی پوست وجود داشته باشد و از بینی یک سوم از مردم جدا می‌شود.[۷] این باکتری به میزان کمتر ممکن است در گلو نیز وجود داشته باشد. وجود استافیلوکوک اورئوس در این شرایط به معنای عفونت نیست و نیازی هم به درمان در اینگونه موارد نمی‌باشد. این باکتری ممکن است در حیوانات اهلی، گربه‌ها، سگ‌ها و اسب‌ها وجود داشته باشد و موجب التهاب و عفونت پا در مرغ‌ها شود. استافیلوکوک اورئوس ممکن است بر روی سطوح خشک برای هفته‌ها تا ماه‌ها زنده بماند (Cimolai, 2008). برخی از فاژها (باکتریوفاژها) می‌توانند استافیلوکوک اورئوس را آلوده کنند و از این طریق موجب انتقال ژن تولید کننده توکسین پنتون- والنتین به آن شوند. از این رو، بیماریزایی سویه‌ها را افزایش خواهند داد.
هنگامی که سد پوستی از بین برود، باکتری به بافت حمله می‌کند و بیماری‌هایی مانند کورک و کفگیرک را ایجاد می‌کند. استافیلوکوک اورئوس در کودکان، عفونت شدید به نام سندرم پوستی فلسی شونده استافیلوکوکی ^[۱۶]را ایجاد می‌کند (Curran & Al-Salihi, 1980). استافیلوکوک اورئوس با تولید انتروتوکسین در غذا موجب گاستروانتریت و مسمومیت غذایی می‌شود. مسمومیت غذایی خود محدود شونده است و به درمان خاصی نیاز ندارد. بیمار پس از ۸ تا ۲۴ ساعت بهبود پیدا می‌کند. علائم مسمویت غذایی شامل اسهال، استفراغ و درد شکمی است.
در تمام نمونه‌های مورد بررسی در این پژوهش، صرف نظر از ترکیبات تیمار و زمان بررسی، هیچ کلنی استافیلوکوکوس اورئوسی مشاهده نشد. بعضاً در برخی از تیمارها چند کلنی استف مشاهده شد که هیچ یک کوآگولاز مثبت نبودند؛ بعلاوه، تفاوت تعداد از نظر آماری نیز در سطح اطمینان ۵ درصد معنی دار نبود. با توجه به معنی دار نبودن نتایج، جدول مربوط به تعداد کلنی استف ارائه نشده است. همانطور که در بخش pH توضیح داده شد، شرایط pH محیط برای رشد استافیلوکوکوس اورئوس بسیار مهم است؛ بنابراین با توجه به اینکه مقدار pH تمامی تیمارها در حد استاندارد بود، پیش از این نیز چنین نتیجه ای قابل انتظار بود. در استاندارد ملی نیز به صورت نکته ذکر شده است که انجام آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس در حالتی الزامی است که به هر دلیل میزان pH بیش از ۱/۴ باشد. مطابق با استاندارد ملی ایران (۲۹۶۵) نیز، مقدار استافیلوکوکوس اورئوس در سس مایونز در هر گرم باید منفی باشد. در سایر مطالعات صورت گرفته بر روی مایونز نیز شمارش استف مورد بررسی قرار نگرفته است؛ بنابراین امکان مقایسه با نتایج سایر منابع وجود ندارد.
۴-۱-۴-۵- اشریشیا کلی
اشریشیا کُلی که بطور اختصار E.coli نیز نامیده می‌شود، نوعی باسیل گرم منفی از خانواده انتروباکتریاسه ‌است که بطور شایع در روده جانوران خونگرم وجود دارد. در سال ۱۸۸۵، اولین بار تئودور اشریخ^[۱۷] ، این باکتری را در مدفوع افراد سالم پیدا کرد و آن را Bacterium coli commune نامید (Escherich, 1885). سپس در سال ۱۸۹۵ توسط میگولا^[۱۸]، باسیلوس کلی^[۱۹] نامیده شد (Migula, 1895) و بعدها در جنس اشریشیا (به افتخار کاشف آن) دوباره طبقه بندی شد (Castellani & Chalmers , 1919).
شتقاق (واگرایی) جنس‌های اشریشیا و سالمونلا در حدود ۱۰۲ میلیون سال پیش (بین ۵۷ تا ۱۷۶ میلیون سال پیش) همزمان با اشتقاق و تکامل میزبان هایشان اتفاق افتاده‌است: اشریشیا بطور عمده در پستانداران یافت می‌شود و سالمونلا در پرندگان و خزندگان یافت می‌شود. پس از آن، اشتقاق اشریشیا به ۵ گونه E. albertii، E. coli، E. fergusonii، E. hermannii و E. vulneris رخ داده‌است. آخرین نیای اشریشیا کلی، ۲۰ تا ۳۰ میلیون سال پیش اشتقاق یافته‌است (Escherich, 1885).
بیشتر سویه‌های اشریشیا کلی، بی‌آزار هستند اما برخی از سروتیپ‌هامانند O157:H7 موجب مسمویت غذایی و اسهال می‌شوند (مرکز ملی بیماری‌های عفونی در حال ظهور و مشترک انسان و دام، (CDC)، ۲۰۱۲). سویه‌های بی‌آزار، بخشی از فلور عادی روده هستند. آن‌ها در تولید ویتامین K2 نقش دارند و از استقرار باکتری‌های بیماریزا در روده جلوگیری می‌کنند. این باکتری، ۰/۱% فلور روده را به خود اختصاص داده‌است. این باکتری از طریق مسیر مدفوعی- دهانی^[۲۰] از یک فرد به فرد دیگر منتقل می‌شود.
مطابق با استاندارد ملی ایران شماره ۲۹۶۵ میزان اشریشیا کلی در هر گرم سس مایونز باید منفی باشد. در تمامی تیمارهای مورد بررسی ما نیز، صرف نظر از مقدار عصاره یا نگهدارنده شیمیایی موجود در فرمولاسیون و زمان نگهداری، هیچ کلنی اشریشیا کلی مشاهده نشد.
پیش از این، Leuschner و Zamparini (1995) نیز تاثیر ادویه جاتی نظیر زنجبیل، خردل، میخک و سیر را بر رشد و بقای Escherichia coli 0157 و Salmonella enterica serovar Enteritidis در سیستم‌های براث و سس مایونز مورد بررسی قرار دادند. آزمایشات در مدل براث همراه با ۲۵/۰-۱% سیر و میخک فعالیت‌های جلوگیری از رشد باکتری (باکتریواستاتیکی) و نابود کننده باکتری (باکتریوسیدال) نشان داد. میخک و به دنبال آن سیر، موثر ترین عوامل ضد میکروبی بودند. خردل و زنجبیل در مقایسه با دو ادویه قبلی، تاثیر ضد میکروبی کمی داشتند.
۴-۱-۵- آزمون حسی
افزودن یک ترکیب جدید می‌تواند موجب تغییر ویژگی‌های حسی غذا از قبیل عطر و طعم، رنگ و بافت غذا شود. باید دقت شود که میزان ترکیب جدید به حدی باشد که مصرف کننده پس مزه‌ای در دهان خود احساس نکند و به طور کلی پذیرش فرمولاسیون جدید اگر از فرمولاسیون قبلی بهتر نیست، حداقل با آن متفاوت نباشد. بدین منظور، تاثیر افزودن عصاره هسته سنجد به فرمولاسیون سس مایونز بر ویژگی‌های حسی این محصول در ماه اول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این ارزیابی به صورت زیر بود:
۴-۱-۵-۱- تفاوت تیمارها از نظر عطر و طعم
نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اکثر تیمارهای تولیدی عطر و طعم خیلی خوبی از نظر مصرف کنندگان دارند، اما در نمونه‌های حاوی غلظت ۵/۰% عصاره هسته سنجد، پذیرش عطر و طعم به میزان قابل توجهی از نظر ارزیابان کمتر شد (۰۵/۰>P)؛ به طوری که نمونه A5 (نمونه حاوی غلظت ۵/۰% عصاره هسته سنجد) در حد متوسط به بالا (از نظر یک ارزیاب خیلی خوب، از نظر یک ارزیاب خوب، از نظر سه ارزیاب متوسط و از نظر یک ارزیاب هم بد) ارزیابی شده بود و نمونه A10 (نمونه حاوی غلظت ۵/۰% عصاره به همراه نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم) در حد متوسط به پایین (از نظر یک ارزیاب خوب، از نظر سه ارزیاب متوسط و از نظر سه ارزیاب هم بد) ارزش دهی شده بود (۰۵/۰>P). این نتایج بیانگر این است که غلظت بالای عصاره هسته سنجد در نمونه‌ها هرچند از نظر خاصیت ضد میکروبی توانایی بالاتری دارد؛ اما از نظر حسی مطلوب نیست. نمودار (۴-۱) نتایج ارزیابی حسی بر روی امتیازات پذیرش عطر و طعم را نشان می‌دهد.
نمودار ۴-۱- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش عطر و طعم.
*حروف متفاوت نشان دهنده معنی دار بودن تفاوت از نظر آماری است (۰۵/۰>P).
در پژوهش عادلی میلانی و همکاران (۱۳۸۹) نیز افزودن پودر خردل از ۱/۰ تا ۳/۰% به فرمولاسیون سس مایونز تفاوتی در عطر و طعم ایجاد نکرد؛ اما افزایش میزان پودر خردل زرد به ۴/۰ و ۵/۰% منجر به تغییرات حسی نامطلوب گشت.
در پژوهش صورت گرفته توسط شمسایی و همکاران (۱۳۹۰) نیز افزودن صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان به سس مایونز کم چرب موجب تغییر معنی دار عطر و طعم شد. بهترین امتیاز طعم به طور مشترک به نمونه ۷۵/۰ درصد صمغ ریحان و ۶/۰ درصد مخلوط صمغ‌ها (۵۰ درصد ریحان و ۵۰ درصد گزانتان) تعلق گرفت.
۴-۱-۵-۲- تفاوت تیمارها از نظر رنگ
نتیجه ارزیابی حسی صفت رنگ نیز تا حدودی مشابه به ارزیابی صفت عطر و طعم بود. نتایج در نمودار (۴-۲) ذکر شده است.
نمودار ۴-۲- تفاوت تیمارهای مختلف فرمولاسیون سس مایونز در زمان یک ماه پس از تولید از نظر پذیرش رنگ.