۴- اکسید کردن مستقیم گروه های سولفیدریل موجود در یک مولکول گلوتنین [۳۰].
اسید آسکوربیک معمولاً به شکل متبلور دارای رنگ سفید و تا حدی متمایل به زرد است. این ترکیب در حالت فیزیکی مذکور و تحت شرایط آزمایشگاهی دچار تغییرات کمی می شود و در غیاب اکسیژن و سایر عوامل اکسید کننده نسبت به گرما مقاوم است[۸۷]. آسکوبیک اسید از نظر شیمیایی احیاء کننده است و تنها در هنگام تبدیل شدن به دهیدروآسکوربیک اسید با بهره گرفتن از اکسیژن اتمسفر قادر به ایفای نقش خود به عنوان اکسید کننده است[۳۰]. اثر دهیدروآسکوربیک اسید کمتر به فشار اکسیژن موجود در اتمسفر بستگی دارد[۸۷]. از آسکوربیک اسید به عنوان اصلاح کننده آرد، به ویژه در روش های مکانیکی تهیه خمیر استفاده است[۱۹]. این نکته حائز اهمیت می باشد که استفاده از سیستم های مدرن یا سنتی مخلوط کردن روی تاثیر آسکوربیک اسید اثر دارد[۳۰]. سیستم تهیه نان کرلیوود^[۵۴] بیشترین نیاز را به عامل اکسید کننده دارد از طرفی توجه به این نکته که خمیرهای محتوی مخمر به دلیل مصرف سریع و بالای اکسیژن توسط مخمر ، استفاده از آسکوربیک اسید به تنهایی گزینه مناسبی برای خمیرهای تهیه شده به طریق مکانیکی مانند سیستم تهیه نان کرلیوود نیستند. آسکورییک اسید برای ایفای نقش به عنوان اکسید کننده علاوه بر اکسیژن به آسکوربیک اسید استراز نیز نیاز دارد[۳۰و۸۷]. با بهره گرفتن از مقادیر ناچیزی از ال- آسکوربیک اسید و ال- سیستئین در خمیر، انرژی مورد نیاز در سیستم تهیه خمیر کرلیوود کاهش می یابد. ال- سیستئین به عنوان عامل احیاء کننده عمل کرده و زمینه ایجاد پیوندهای دی سولفیدی را توسط ال- آسکوربیک اسید فراهم می کند[۵۱].

مکانیسم اثر آسکوربیک اسید در سیستم های تهیه خمیر به روش های مکانیکی متفاوت است و دو فرضیه های مهم مطرح شده در این زمینه عبارتند از:
۱- ایجاد پیوندهای هیدروژنی در خمیر
۲- ایفای نقش از طریق خاصیت آنتی اکسیدانی و حفاظت از بعضی ترکیبات چربی که دارای نقش مهمی در زمینه کیفیت و حجم نان هستند[۵۱].
امروزه مخصوصاً بعد از ایجاد ممانعت در مصرف برومات پتاسیم تنها از اسید آسکوربیک، که در خمیر به صورت ترکیب اکسید کننده ظاهر می شود، در صنعت نانوایی استفاده می شود. کاربرد دیگر اکسیدکننده های یاد شده، به دلیل این که سبب از بین بردن ویتامین های آرد گشته، و نیز در مواردی اثر سرطان زایی از خود نشان داده اند، در برخی از کشور ها ممنوع اعلام شده است[۳۰و۸۷]. بر خلاف اثر برومات و یدات، اثر ال-آسکوربیک اسید در خمیر به وسیله حضور مخمر کاهش می یابد، که این امر به دلیل ایجاد شرایط بی هوازی شدید توسط مخمر می باشد[۸۷].
یادما و پرستون اعلام کردند که اثر بهبود دهندگی اکسیدکننده ها را می توان به عملکردشان روی گلوتن، که باعث تشکیل شبکه گلوتن و افزایش نگهداری گاز می شود، نسبت داد. این دو پژوهشگر در بررسی های خود به این نتیجه رسیدند که اثر این ترکیبات بیشتر هنگام پخت آشکار می شود، به گونه ای که سبب افزایش حجم نان گشته و امتیاز نهایی نان را افزایش می دهند[۱۱۷].
تری پپتیدی به نام گلوتاتیون (GSH) یکی از ترکیبات دارای گروه سولفیدریل در آرد است که شامل سه اسید آمینه سیستئین، گلایسین و اسید گلوتامیک است. تبادلات سولفیدریل- دی سولفید به طور طبیعی در خمیر آرد گندم بین مولکول های گلوتن و گلوتاتیون انجام می شود، در اثر این عمل ساختمان گلوتن پس از د- پلیمریزاسیون تخریب شده و خواص رئولوژیکی خمیر تضعیف می شود[۱۰].
مکانیسم عمل اسیدآسکوربیک به عنوان یک بهبود دهنده، به این ترتیب است که نخست اسیدآسکوربیک با حضور اکسیژن به دهیدروآسکوربیک اسید تبدیل می شود. همزمان با این واکنش، گلوتاتیون(GSH) که یک تری پپتید طبیعی درآرد می باشد، توسط آنزیم گلوتاتیون د هیدروژناز به گلوتاتیون دی سولفید (GSSG) تبدیل می شود. این واکنش سرانجام تبادل دی سولفید میان گلوتن و گلوتاتیون را مختل می سازد. GSSG با گروه تیول پروتئین طی مخلوط کردن واکنش می دهد ولی طی تحقیقات مشخص شده است که این واکنش فاقد اثرات منفی روی رئولوژی خمیر است[۱۰، ۴۲، ۵۱ و۱۰۳].
شکل۱- ۲- عمل آسکوربیک اسید در خمیر حاصل از آرد گندم[۱۰، ۴۲، ۵۱ و۱۰۳].
د هیدرو آسکوربیک اسید می تواند به طور غیر آنزیمی گروه های SH گلوتاتیون را در pH بالاتر از ۷ اکسید کند که این pH بالاتر از pH طبیعی خمیر است[۶۸]. یکی از مکانیسم های مطرح شده در ارتباط با اثر بهبود دهندگی آسکوربیک اسید اثر ممانعتی آن روی آنزیم پروتئاز است. از طرفی آنزیم دهیدرو آسکوربات ردوکتاز که نام های دیگری مانند گلوتاتیون دهیدروژناز، GSH-DH و _{۱. ۵ . ۸ . ۱} EC دارد، نقش عمده ای در زمینه اثر بهبود دهندگی ال- آسکوربیک اسید یا ال- د هیدروآسکوربیک اسید دارد[۴۲].
میزان مصرف اسیدآسکوربیک به عنوان یک عامل بهبود دهنده تابع نوع آرد، یا به طور دقیق تر میزان خاکستر، مقدار و کیفیت گلوتن و شرایط تهیه خمیر، به ویژه نوع و زمان آمیختن است[۱۰۰]. مطالعات صورت گرفته توسط میلار در سال ۱۹۹۹ نشان داد که غلظت مناسب آسکوربیک اسید به کیفیت آرد مصرفی بستگی دارد[۸۲]. غلظت ۱۲۰ پی پی ام آسکوربیک اسید در pH برابر ۸۵/۵ و دمای ۳۵ درجه سانتیگراد سرعت اثرگذاری ۴/۱ برابر را نسبت به دمای ۲۳ درجه سانتیگراد نشان می دهد[۵۱]. در آردهایی با درجه استحصال پایین مقدار کمتری گلوتاتیون وجود دارد و در این حالت عمل بهبود دهندگی د هیدرو آسکوربیک اسید به اکسید کردن گروه های گوگردی پروتئین آرد نسبت داده می شود[۱۰]. از سویی، اسیدآسکوربیک باید به مقدار لازم مصرف شود، و چنانچه بیش از حد مناسب استفاده شود، نه تنها اثر بهبود دهندگی ندارد، بلکه همان طور که قبلاً اشاره شد آثار زیان باری از خود نشان می دهد و سبب سفت شدن خمیر، کاهش حجم نان، و نامطلوب شدن بافت درونی نان می شود[۷]. مقدار مصرف اسید آسکوربیک از نظر سلامت مصرف کننده محدودیت ندارد اما در عمل حدود ۵۰ تا ۷۵ پی پی ام کافی است. در غیاب اکسیژن در روش های بسته تهیه خمیر اثرات ویتامین عبارت است از:
۱- افزایش حجم نان به میزان ۷ درصد
۲- بازدهی بیشتر
۳- نگهداری گاز بیشتر
۴- بهبود وضعیت ثبات خمیر
۵- حفظ شکل نان
۶- بهبود ساختار نان[۹].
غلظت ۶۰ پی پی ام آسکوربیک اسید ظرف مدت ۱۵ دقیقه در خمیر کاملاً از بین می رود. گرنت و همکاران گزارش کردند که این غلظت موثرترین غلظت برای بهبود شیمیایی خمیر است و با افزایش غلظت آسکوربیک اسید به زمان بیشتری برای واکنش نیاز است. همچنین مناسب ترینpH برای اثر بخشی آسکوربیک اسید ۳/۶ است. آن ها همچنین گزارش کردند که نمک در غلظت پایین به عنوان بازدارنده عمل می کند ولی سیستئین اثر بازدارندگی ناچیزی دارد و برومات فاقد هر نوع اثری روی آسکوربیک اسید است. همچنین چربی های محلول در کلروفرم هیچ نوع اثری بر آسکوربیک اسید ندارند ولی چربی های محلول در ۱- بوتانول باعث بازدارندگی به میزان ۶۰ درصد می شوند[۵۱]. اثر بهبود دهندگی آسکوربیک اسید روی خمیر تقریباً بلافاصله پس از مخلوط کردن و تا حدی طی۳۰ تا ۱۲۰ دقیقه اول مدت زمان استراحت خمیر است[۴۲]. افزایش زمان مخلوط کردن خمیر حاوی د هیدرو آسکوربیک اسید، می تواند اکسیداسیون گروه های تیول را افزایش دهد ولی نتایج نشان می دهد که بعد از ۱۰ دقیقه این افزایش خیلی مشخص و قطعی نیست، ضمن این که خمیر حاوی د هیدروآسکوربیک اسید، چنانچه به مدت ۶۰ دقیقه استراحت داده شود، عمل اکسید شدن گروه های تیول خیلی سریع انجام می گیرد و پس از آن مدت ، درجه اکسیداسیون به طور سریع کاهش می یابد[۱۰]. با در نظر داشتن مکانیسم اثر بهبود دهندگی، می توان چنین تصور کرد که عوامل زیر نقش عمده ای در خصوصیات بهبود دهندگی اسید آسکوربیک دارند :
۱- کیفیت پروتئین آرد ( مقدار گروه های دی سولفیدی و تیولی در گلوتن)
۲- درجه استحصال آرد ( که هر چه بیشتر باشد مقدار اسید آسکوربیک بیشتری مورد نیاز است).
۳- مقدار گلوتاتیون موجود در آرد
۴- شرایط فرایند( روش ، حرارت و زمان مخلوط کردن).
۵- مقدار اسید آسکوربیک استفاده شده[۴۰].
کونی نوری و ماتسوموتو گزارش کردند که مکانیسم اثر بهبود دهندگی اسید آسکوربیک فقط مخصوص ال- آسکوربیک اسید است و دی- آسکوربیک اسید هیچ گونه اثر بهبود دهندگی در خمیر ندارد[۶۹]. ضمن این که ایزو آسکوربیک اسید (IAA) نیز نمی تواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده در کیفیت نان موثر باشد[۱۰۹]. الدالین در سال ۲۰۰۸ گزارش کرد که افزایش ۴۰ پی پی ام آسکوربیک اسید در نان موجب پایداری خمیر در طی مخلوط کردن و افزایش شدید قابلیت جذب آب آرد می شود. استفاده از غلظت ۴۰ یا ۶۰ پی پی ام اسکوربیک اسید باعث افزایش الاستیسیته خمیر به مقدار دو برابر نسبت به نمونه شاهد شد. از طرفی افزایش ۴۰ پی پی ام اسید آسکوربیک باعث بهبود شکل قرص نان، رنگ و شکل ظاهری بهتر پوسته شد اما هیچ تفاوت معنی داری در خواص درونی نان های حاصل شده ایجاد نکرد. استفاده از بهبود دهنده ای که در سطح تجاری با نام ۲-C به فروش می رسد و عمدتاً حاوی مالت، سدیم فسفات، آرد سویا و آمیلاز است به همراه ۴۰ پی پی ام آسکوربیک اسید بهترین خصوصیات حسی درونی و بیرونی را در نان حاصل کرد. آلدالین همچنین گزارش کرد که نگهداری نان ها در دمای اتاق باعث افزایش بیاتی نان می شود[۱۹]. ویدانگ در سال ۱۹۹۵ برای مشخص کردن اثر دو ایزومر آسکوربیک اسید روی خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای نان حاصل شده از گندم یک رئومتر دینامیکی استفاده کرد. او متوجه شد که ال- ترئوآسکوربیک اسید^[۵۵] از نظر رئولوژیکی به مراتب موثرتر از دی- اریتروآسکوربیک اسید^[۵۶] عمل می کند که این امر احتمالاً به دلیل حضور گلوتاتیون دهیدروژناژ فعال^[۵۷] در آرد گندم است[۱۱۹].
الدالین در سال ۲۰۰۸ نشان داد که با بهره گرفتن از ۵/۰ درصد C-2 و ۴۰ پی پی ام آسکوربیک اسید نان های حاصل شده بیشترین امتیاز را در ارزیابی حسی کسب کردند. این نتیجه مشابه نتیجه حاصل شده از تحقیق ویدانگ در سال ۱۹۹۵ و برومر در سال ۱۹۹۶ می باشد[۱۹و۱۱۴]. افزایش لسیتین و روغن قنادی به مقدار ۲۵/۰ گرم در هرکیلوگرم آرد به همراه ۷۵ پی پی ام آسکوربیک اسید و ۲ پی پی ام آمیلاز باعث بهبود کیفیت نان می شود] ۱۹[. مطالعات انجام شده نشان می دهد که استفاده از آسکوربیک اسید باعث بهبود الاستیسیته و مقاومت خمیر حاصل شده از آردهایی با کیفیت متوسط و ضعیف می شود، به گونه ای که مقاومت خمیر به ورز دادن و ظرفیت نگهداری گازآن بهبود می یاید و نان حاصله فرم و شکل بهتری خواهد داشت. استفاده از آسکوربیک اسید باعث تولید نانی با رنگ روشن تر، حجم و بافت مطلوب تر می شود[۳۲]. افزایش مقدار آسکوربیک اسید در محدوده ۱۰۰ تا ۲۰۰ پی پی ام باعث افزایش حجم نان و بافت مغز نان بهتر در آرد تجاری می شود[۱۹].
در سال ۱۹۹۹ میلر و هاسنی گزارش کردند که در نتیجه استفاده از آسکوربیک اسید G’ مدول و G” ویسکوز افزایش و تانژانت زاویه فازی(tg δ) که می توان توسط رئومتر دینامیکی اندازه گرفت کاهش می یابد[۸۲ و۸۳]. باید توجه کرد که G’ بالاتر و tg δ کمتر خمیر تیمار شده با آسکوربیک اسید به معنای انعطاف پذیری بیشتر، مقاومت بیشتر و خواص رئولوژیکی بهتر در مقایسه با نمونه شاهد می باشد[۳۲]. تست آرامش^[۵۸] نشان می دهد که استفاده از آسکوربیک اسید باعث افزایش کشش اولیه و زمان آرامش خمیر مخصوصاً در فاز دوم آرامش می شود[۱۱۵]. افزایش آسکوربیک اسید و C-2 در بهبود کیفیت نان ها نسبت به نمونه شاهد به دلیل تغییرات فیزیکی حاصل ازگاز درون خمیر، باعث افزایش حجم قرص نان می شود. این بهبود می تواند به دلیل تاخیر در ژلاتینه شدن نشاسته در طی پخت و در نتیجه افزایش حجم نان باشد و این افزودنی ها باعث تقویت دیواره های بین حباب های گازی شده که قابلیت افزایش حجم را بهبود و بدین ترتیب از دست رفتن گاز را به تاخیر می اندازند[۱۹]. مهم ترین تغییرات حاصل شده در اثر افزایش آسکوربیک اسید عبارتند از:
افزایش پایداری خمیر^[۵۹] به مقدار ۱۵ تا ۳۰ درصد
افزایش مقاومت خمیر^[۶۰] به مقدار ۲۰ تا۴۰ درصد
کاهش درجه نرمی^[۶۱] خمیر به مقدار ۱۰ تا۲۰ درصد
افزایش مقاومت خمیر در مقابل کشش به مقدار دو برابر
کاهش نسبت γ به مقدار ۳۰ تا ۵۰ درصد
بهبود خواص نانوایی آرد به مقدار ۳۰ تا۶۰ درصد
کاهش الاستیسیته به مقدار حدود ۳۰ درصد
بهبود کیفیت نان به مقدار ۱۰ تا۴۰ درصد در روش مستقیم تهیه خمیر و ۱۰ تا۲۰ درصد در روش غیر مستقیم
افزایش تازگی نان مخصوصاً درهنگام استفاده از شکر، روغن و پروپیونات کلسیم در فرمولاسیون آن[۳۲].
با بهره گرفتن از آسکوربیک اسید می توان نانی با تخلخل و الاستیسیته بالاتر تولید نمود. در آردهایی با کیفیت پایین مقدار ۷۰ تا۱۰۰ پی پی ام آسکوربیک اسید کافی است زیرا غلظت بالاتر به دلیل احتمالی اتمام تمام گروهای سولفیدریل فعال باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می شود[۳۲].
ناکاموری و کوراتی در سال ۱۹۹۷ گزارش کردند که مکانیسم اثر اسید آسکوربیک بر خواص رئولوژیکی خمیر به دلیل بهبود ظرفیت الکترون دهندگی آن و تولید ترکیبات فعالی مانند ^-_۲O طی اکسید شدن آسکوربیک اسید توسط یون های فلزی فعال است[۸۵]. چنانچه اسید آسکوربیک به همراه برومات در آرد استفاده شود، مکانیسم اثر بهبود دهنده آن بیشتر خواهد بود و کیفیت نان تولید شده نیز به مراتب بالاتر می رود، زیرا برومات اسید آسکوربیک را به دهیدروآسکوربیک اسید تبدیل و از طرفی گروه های تیول را هم اکسید می کند و در این حالت به مقدار کمتری آسکوربیک اسید نیاز است. در هر صورت باید توجه کرد که استفاده از برومات در اکثر کشورهای جهان ممنوع است[۴۳و۱۰۹].
در سال ۲۰۰۳ هوروشووا و نووتنا گزارش کردند که اثر احیاء کنندگی آسکوربیک اسید طی مخلوط کردن و استراحت خمیر است زیرا گلوتن جدا شده از خمیر بلافاصله پس از مخلوط کردن خمیر تا حدودی ضعیف تر است، ولی بعد از استراحت خمیر اسید آسکوربیک از طریق ایجاد اتصالات عرضی بین پروتئین باعث تقویت ساختار آن می شود[۵۷]. تاثیر آسکوربیک اسید در محدوده ۳۰ تا ۷۵ پی پی ام تقریباً خطی است و در محدوده ۷۰ تا ۱۰۰ پی پی ام باعث بهبود خواص خمیر در روش سنتی تهیه خمیر و بهبود کیفیت نان تولید شده از طریق تشدید پدیده افزایش حجم آن در ابتدای قرار گرفتن در تنور و ایجاد نانی با ساختار مغز نان نرم تر و مطلوب تر می شود. استفاده از مقدار خیلی زیاد (بیش از ۲۰۰ پی پی ام ) آسکوربیک اسید باعث عدم تخمیر مناسب و ایجاد شکستگی در خمیر در طی ورآمدن آن می شود زیرا چنین خمیری فاقد انعطاف پذیری مطلوب است. از طرفی نان تولید شده از این خمیر دارای حجم کم، بافت خشن، تعداد زیادی حباب هوای متلاشی شده و بزرگ است[۵۷].
در سال ۱۹۸۹ قارونی و همکاران گزارش کردند که در تولید نان عربی افزایش ۵۰ میلی گرم اسید آسکوربیک در هرکیلوگرم آرد باعث افزایش مقاومت به پهن شدن و تولید نانی با ضخامت بیشتر می شود. با افزایش غلظت آسکوربیک اسید بیشتر از این مقدار، کیفیت بافت درونی نان کاهش می یابد. در این حالت نان دارای شکل غیر یکنواخت، مغز نان مرطوب، زبر و خشک خواهد شد[۹۰]. در سال ۱۹۶۸ دی رویتر گزارش کرد که استفاده از ۴۰ پی پی ام آسکوربیک اسید و زمان تخمیر ۱۰ دقیقه باعث تولید نانی با بیشترین حجم می شود[۵۷].
در سال ۱۹۷۲ ترویلز ۷۵ پی پی ام آسکوربیک اسید نشان دار شده با ایزوتوپ کربن ۱۴ (C ^۱۴) را به منظور بررسی این نظریه که هیچ کاهشی در غلظت آسکوربیک اسید حین مخلوط شدن ایجاد نمی شود و برعکس همه کاهش آسکوربیک اسید حین پخت صورت می گیرد، استفاده کرد. تحقیقات این محقق نشان داد ۲۷ تا ۳۱ درصد آسکوربیک اسید حین پخت به دی اکسید کربن تبدیل می شود و باقیمانده آن به ال- ترئونیک^[۶۲] محلول در آب تبدیل می شود. از طرفی اثر آسکوربیک اسید بر خمیر در حین تخمیر به ترکیب آرد مصرفی بستگی دارد. او همچنین گزارش کرد که افزایش حجم نان در تنور و تولید نانی با حجم بالاتر تحت تاثیر مقدار خاکستر کمتر از ۶/۰ درصد و بالاتر از ۷/۰ درصد قرار نمی گیرد[۵۷]. قارونی و همکاران در سال ۱۹۸۹ گزارش کردند که استفاده از ترکیب آسکوربیک اسید و روغن قنادی باعث تولید خمیری با قوام بالاتر می شود، ولی داده های فارینوگراف نشان داد که جذب نانوایی و زمان مخلوط کردن خمیر توسط آسکوربیک اسید تغییر نمی کند[۹۰].
۱- ۲۲ - اهمیت درصد استحصال آرد روی ویژگی های نان
درصد استخراج عبارت است از مقدار وزنی آرد حاصل از ۱۰۰ قسمت گندم تمیز شده و بدون ناخالصی که از آن به عنوان عامل تعیین بازدهی گندم در آسیاب، کیفیت آسیابی گندم و مناسب بودن آرد برای تولید فرآورده های مختلف استفاده می شود[۳].
با توجه به اثر مثبت افزایش درجه استحصال بر کمیت آرد به دست آمده از گندم و ارزش تغذیه ای آن از نظر وجود فیبر بیشتر اهمیت بررسی آثار مثبت و منفی سبوس بر کیفیت نان مشخص می شود. با افزایش درجه استحصال آرد، رنگ نان تیره شده و عطر و طعم آن بهبود می یابد. به علت حضور پنتوزان و سبوس بیشتر افزایش درجه استحصال موجب به تاخیر انداختن بیاتی می شود. از طرفی افزایش درجه استحصال آرد سفتی بافت را افزایش می دهد[۱]. از طرفی توجه به این نکته حائز اهمیت است که افزایش سبوس آرد با حجم نان حاصله ارتباط خطی و معکوس دارد، که این مسئله در نان های حجیم حائز اهمیت است[۳۴]. در کشور ما در حال حاضر به طور عمده چهار نوع آرد برای مصارف مختلف تولید و توسط دولت به بازار عرضه می شود که عبارتند از آرد کامل با درصد استخراج ۹۵ تا ۹۷ درصد برای نان سنگک، آرد سبوس گرفته با درصد استخراج ۵/۸۷ درصد برای نان های لواش و تافتون، آرد ستاره با درصد استخراج ۷۲ درصد برای مصارف صنعتی و صنفی. زمانی نان های سفید طرفداران زیادی داشت و بنابراین روز به روز از درصد استخراج آرد کاسته می شد، اما خوشبختانه در حال حاضر وجود فیبر در برنامه غذایی اهمیت زیادی پیدا کرده و بنابراین روز به روز درصد استخراج افزایش می یابد زیرا پوسته گندم دارای مقدار زیادی از این مواد است. بدیهی است همزمان با این کار مقدار زیادی مواد معدنی و ویتامین های گندم در آرد حفظ شده و به مصرف می رسد. در جدول ۱-۲ درصد استخراج آرد و ارتباط آن با مقدار خاکستر برخی از آردها داده شده است.
جدول۱- ۲- رابطه درجه استخراج با خاکستر آرد گندم [۳].

۲-۵-۱-لاکتوز و تجزیه آن^[۳۰]:
اصول کلی تولید انواع پنیر، تکیه بر کنترل رشد و فعالیت باکتری های اسید لاکتیک دارد و بایستی به طور همزمان درجه و سرعت تخمیر لاکتوز مدنظر باشد. تخمیر لاکتوز باید تحت کنترل بوده و تجزیه لاکتوز در زمان فشردن پنیر و نهایتا در مدت زمان اولین هفته یا در دو هفته اول نگهداری، به وقوع بپیوندد.اسید لاکتیک تولید شده در پنیر به طور گسترده ای به وسیله ترکیبات بافری موجود در شیر پنیرسازی که به داخل لخته راه یافته اند خنثی می­گردد. معمولا اسید لاکتیک به صورت لاکتات ها در پنیر حضور دارند. در مراحل بعدی لاکتات ها به عنوان مواد اولیه مناسب برای باکتری ها، قسمت مهمی از فلور میکروبیولوژیکی پنیرها را تشکیل می­ دهند و از طرف دیگر اسید پروپیونیک، اسید استیک و به طور قابل ملاحظه ای گاز دی اکسید کربن تولید می­ کنند که این گاز مسئول شکل دادن چشمک(حفرات) در انواع پنیرها می­باشد. همچنین لاکتات ها ممکن است در صورت وجود شرایط مناسب به وسیله باکتریهای اسید بوتیریک، تخمیر و تجزیه شوند (تخمیر بوتیریکی). تولیدات حاصل از این تخمیر ناخواسته، گاز هیدروژن، اسید چرب فرار و دی اکسید کربن می­باشد. کشت استارتر که به طور معمول در تولید بیشتر پنیرهای سخت و انواع متوسط و نرم بکار برده می­ شود علاوه بر توانایی تخمیر لاکتوز، با حمله به اسید سیتریک موجود در پنیر، در تولید دی اکسید کربن و شکل گیری چشمک شرکت می­نماید. تخمیر لاکتوز به وسیله آنزیم لاکتاز موجود در باکتری های لاکتیکی شکل میگیرد. (گوستا،۱۹۹۵)^[۳۱]

با وجود این که تقریباً در حدود ۹۸% لاکتوز از طریق آب پنیر خارج می­ شود، متابولیسم لاکتوز در لخته پنیر برای تولید محصولی با کیفیت خوب ضروری می­باشد. تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک عمدتاً به واسطه فعالیت باکتری های لاکتیکی انجام می­پذیرد. این عمل از شروع پنیر سازی آغاز شده و تا تخمیر کامل لاکتوز ادامه می­یابد. کاهش pH لخته عمدتاً به علت انجام این واکنش می­باشد. این امر باعث جلوگیری از فعالیت میکروب های نامطلوب عامل گندیدن پنیر می­ شود. گلیکولیز در تولید عطر در پنیر دارای نقش مهمی است زیرا اسید لاکتیک تنها محصول تخمیر لاکتوز نبوده و همراه با آن محصولات فرعی دیگری مانند اسید استیک، استوئین و دی استیل نیز تولید می­ شود. این ترکیبات مهم ترین مسئولان رایحه پنیر و بعضی محصولات شیری دیگر می­باشند. ( ماریلی و همکاران^[۳۲] ،۲۰۰۴؛ فرهنودی،۱۳۸۲)
از نظر تقدم زمانی، تخمیر لاکتوز و سیترات در هنگام پنیر سازی اولین فرایند تجزیه ای می­باشد.
شکل:۲-۷ لاکتوز و تجزیه آن(گوستا و همکاران،۱۹۹۵)
شکل:۲-۸ فرایند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف
۲-۵-۲-لیپولیز:
مهم­ترین عامل ایجاد آروما در پنیر را عمل لیپولیز می­دانند. به دلیل این که آنزیم لیپاز طبیعی موجود در شیر در فرایند پاستوریزاسیون غیرفعال می­ شود، بنابراین عامل اصلی لیپولیز در شیر آنزیم های میکروبی هستند.درپنیر روکفورت آنزیم لیپاز توسط پنی سیلیوم روکفورت سنتز می­ شود که نقش مهمی در تولید آروما ایفا می­ کند. این پنیر دارای بالاترین میزان اسید چرب آزاد می­باشد. در اثر تجزیه چربی در پنیر، هیدرولیز روی می­دهد که نتیجه آن تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد خواهد بود. بیشتر اسید های چرب آزاد (مخصوصاً اسیدهای با زنجیره مولکولی کوتاه ) دارای مزه و بوی نسبتاً قوی می­باشند. بنابراین حتی مقدار کمی از این اسیدها نیز تأثیر زیادی برروی مزه خواهد داشت. برخی از این اسیدها آمادگی تجزیه شدن بیشتری دارند. حاصل این تجزیه ترکیباتی مانند: متیل کتون ها، لاکتون ها و آلدئید هاست.اغلب این ترکیبات دارای مزه و بوی ویژه و متفاوت هستند. لیپولیز کم دامنه تر از پروتئولیز و گلیکولیز می­باشد، اما آزاد شدن مقادیر جزئی اسیدهای چرب در پیدایش خواص ارگانولپتیکی پنیر بسیار حائز اهمیت است. (ماریلی و همکاران،۲۰۰۴ ؛ فرهنودی،۱۳۸۲)
۲-۵-۳-پروتئولیز:
در ابتدای تشکیل دلمه در پنیرهای سخت،دلمه سخت و خشن بوده ولی طی رسیدن پنیر و با عمل پروتئولیز، بافت نرم و انعطاف پذیری به وجود می ­آید.همپنین ترکیبات ناشی از پروتئولیز در توسعه عطرو طعم پنیر مؤثر است. (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)
پروتئولیز از طریق تولید پپتیدها و اسید های آمینه آزاد و ترکیبات معطر در ایجاد طعم شرکت می­ کند.پپتیدهای بلند زنجیر نمی ­توانند به طور مستقیم در ایجاد طعم شرکت کنند اما در ایجاد بافت پنیر موثر هستند. پپتیدهای بلند زنجیر باید توسط پروتئیناز هیدرولیز شوند و به پپتید های کوتاه تر که ممکن است در ایجاد طعم خوب موثر باشند، تبدیل شوند.به طور کلی عمل پروتئولیز راBackground flavour در پنیر مینامند و عامل اصلی آروما در پنیر نیست.(سوسا و همکاران،۲۰۰۱) ^[۳۳]
در تشکیل دلمه به وسیله رنت فعالیت کیموزین روی کاپا کازئین از اهمیت زیادی برخوردار است. شکستن پروتئین طی رسیدن پنیر به واسطه یک سری از آنزیم های پروتئولیتیک و پپتولیتیک می­باشد که می ­تواند از منابع مختلفی تأمین شود. منبع اصلی فعالیت های پروتئولیتیک در رسیدن پنیر، باقیمانده رنتی می­باشد که در تهیه دلمه به کار رفته است. همچنین آنزیم های پپتیداز ناشی از سلول های کشت های استارتری که برای اسیدی کردن شیر به کار می­رود نیز در این زمینه دخیل اند. یکسری پروتئازها نیز به طور ذاتی و طبیعی در شیر موجودند که عبارت اند از پلاسمین، کاتپسین D، اگزوآنزیم های ترشح شده توسط سایکروترف­ها حین سرد کردن شیر و آنزیم های ناشی از باکتری های آلوده کننده شیر.(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)
پس، منشأ آنزیم های پروتئولیتیک در پنیر عبارتند از:
افزودن مایه پنیر
آنزیم های موجود در شیر
میکرو ارگانیسم های افزوده شده(سوسا و همکاران،۲۰۰۱)
شکسته شدن پروتئین ها در زمان عمل آوری پنیر به این صورت است که ابتدا بخش هایی از کازئین به پپتیدهای بزرگ تبدیل می­ شود. بعد از آن این پپتیدها به ترکیباتی با وزن مولکولی کمتر شکسته می­شوند و تغییراتی در α_s ، β و γ به وجود می ­آید. ترکیبات حاصل از پروتئولیز ثانویه عمدتا پپتیدها و آمینواسیدهای محلول در فاز آبی می­باشند. ترکیبات محلول در قسمت آبی پنیر عمدتا به عنوان پیش سازهای ترکیبات معطر در پنیر چدار شرکت می­ کنند. اجزای اصلی طعم های تند و تیز نیز جزء این ترکیبات می­باشند. در تولید صنعتی پنیر، آنزیم اصلی در ایجاد دلمه شیر، رنت گوساله است. بعد از عمل رنت، مقداری از آن وارد آب پنیر شده و مقداری نیز در دلمه باقی می­ماند. رنتی که در دلمه باقی مانده در شکستن پروتئین به پپتیدهای بزرگ در مراحل اولیه رسیدن کمک می­ کند. اما در ایجاد اسید آمینه های آزاد در دلمه نقشی ندارد.
کشتهای استارتری به کار رفته در ساخت پنیر دارای هر دو نوع پروتئیناز درون و خارج سلولی هستند که دارای فعالیت پپتیدازی می­باشند. در کل فعالیت آنزیمی استارترها با تعداد میکروارگانیسم های زنده مانده در دلمه تحت تأثیر قرار می­گیرد. همچنین فعالیت آنزیم ها تحت تأثیر شرایط محیطی مثل pH، فعالیت آبی، غلظت نمک و دماهای عمل آوری و نیز غلظت مواد ثانویه تولید شده در اثر فعالیت رنت قرار می­گیرد. همچنین انواع مختلف گونه های مایه کشت ممکن است دامنه وسیعی از آنزیم ها را تولید کنند که در فعالیت و خصوصیاتشان متفاوتاند. (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)
آنزیم های پروتئیناز و پپتیداز استارترها معمولا با همکاری فعالیت پروتئولیز فلور ثانویه شیر، پپتیدهای کوچک و اسیدهای آمینه را تولید می­ کنند که در طعم بد و مزه پخت پنیر دخالت دارد. آنزیم های استارتری با مرگ سلولها به دلمه راه یافته و طی رسیدن پنیر فعالیت خود را انجام می­ دهند. اگر پروتئولیز اولیه بیش از اندازه باشد سبب ایجاد بدطعمی و طعم تند خواهد شد. پپتیدهای مولد عطر و طعم تند شامل درصد بالایی از اسید آمینه های آبگریز مثل لوسین، فنیل آنالین و پرولین هستند. هنگامی که جمعیت استارترها طی عمل آوری کم می­ شود، در مقابل تعداد باکتری های غیراستارتری اسیدلاکتیک افزایش می­یابد. معمولا در بین باکتری های غیراستارتری اسید لاکتیک، لاکتوباسیلوس کازئی غالب هستند. بیشترین رشد این میکروارگانیسم ها طی عمل آوری صورت می­گیرد و پروتئازها و پپتیدازهایی را تولید می­ کنند که به رسیدن پنیر کمک می­ کنند.(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)
پس، همه پروتئازها هیدرولیز پروتئین ها را تا تولید اسید آمینه انجام نمی‌دهند. بعضی فقط قسمت اول یعنی هیدرولیز پروتئین و تبدیل آن به پپتید را عملی می‌کنند. مایه پنیر حیوانی معمولاً پپتیدهای درشت تولید می‌کند و تجزیه این ترکیبات تا اسیدهای آمینه معمولاً توسط پروتئازهای میکروبی تحقق می‌یابد. بخشی از رساندن پنیر به وسیله آنزیم های مترشحه از میکروارگانیسم ها انجام می­ شود. منشأ وجود این آنزیمها ممکن است ناشی ازآلودگی تصادفی باشد اما در اغلب موارد آنزیمها از باکتریهای کشت آغازگر ترشح می­شوند.( سوسا و همکاران،۲۰۰۱)
شکل:۲-۹ پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین(سوسا و همکاران،۲۰۰۱)
استارترهایی که به طور معمول در پنیر سازی استفاده می­شوند، شامل گونه های لاکتوکوکوس^[۳۴] و لوکونستوک مزوفیل^[۳۵] وگونه های لاکتوباسیلوس های ترموفیل ^[۳۶] واسترپتوکوکوس ترموفیلوس^[۳۷] می­باشند. اگرچه باکتری های اسید لاکتیک از نظر پروتئولیتیکی ضعیف هستند، اما دارای سیستم پروتئیناز و پپتیداز وسیعی می­باشند که قادرند الیگوپپتیدها را به پپتیدهای کوچک و آمینواسیدها تبدیل کنند.( سوسا و همکاران،۲۰۰۱)
۲-۶-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):
پنیرهای تقلیدی، به عنوان فرآورده لبنی بر پایه شیر بدون چربی و چربی گیاهی یا چربی غیر شیری تعریف می شوند. فرآورده های مذکور با بهره گرفتن از هموژنیزاسیون چربی یا روغن با شیر بدون چربی و متعاقباً با بهره گرفتن از فرآیندهای متداول پنیرسازی تولید می شوند. طعم چربی گیاهی مورد استفاده به وسیله عوامل مختلف طعم دهنده مانندبرخی از ادویه ها، می تواند پوشش داده شود. برخی چربی های گیاهی اصلاح شده ،برای تولید غذاهای شبیه پنیر با داشتن مشخصه های بافتی و کیفیت خوراکی،نظیر پنیرهای لبنی طبیعی،مورد استفاده قرار می گیرد.پنیرهای آنالوگ،گروهی از فرآورده های شبیه پنیر شامل پنیرهای تقلیدی می باشند که در آن چربی شیر به طور بخشی یا کلی با سایر چربی های گیاهی جایگزین گردیده است. (استاندارد ملی ایران،شماره استاندارد۱۲۷۳۶)
واژه آنالوگ به تمامی مواد غذایی که شبیه پنیر باشند یا به پنیری که در ترکیب آن ترکیباتی به غیر از شیربه کار رفته باشد اطلاق می گردد.این پنیر تمام مواد غذایی موجود در شیر را دارا می باشد.
در کشورهای درحال توسعه ،تولید پنیر آنالوگ با بهره گرفتن از منابع چربی و پروتئین موجود در محل می تواند یک موفقیت سریع به شمار آید.(کوزیکووسکی وفرانک،۱۳۷۴)
۲-۶-۱-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:
۲-۶-۱-۱-شیر بدون چربی
۲-۶-۱-۲-مایه پنیر یا هر نوع ماده منعقد کننده مناسب و بدون زیان
۲-۶-۱-۳- روغن گیاهی تصفیه شده ،خالص و یا مخلوط
۲-۶-۲-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:
۲-۶-۲-۱-مایه های لاکتیک بدون زیان (باکتریهای آغازگر) و یا باکتریهای تولید کننده عطر و طعم یا کشتی از سایر میکروارگانیسم های بدون زیان که عمدتاً موجب تخمیر لاکتیکی می شود.
۲-۶-۲-۲-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر
۲-۶-۲-۳-نمک طعام
۲-۶-۲-۴-آب آشامیدنی
۲-۶-۲-۵-سایر مواد مجاز خوراکی نظیر ادویه ها ، طعم دهنده ها ، سبزی ها و مغزهای خوراکی
پنیر آنالوگ باید دارای شرایط زیر باشدتا مورد تصویب سازمان خدمات تغذیه ای و مواد غذایی قرار گیرند.
۲-۶-۳-ویژگی های حسی و فیزیکی:
۲-۶-۳-۱-رنگ : رنگ فرآورده پنیر تازه آنالوگ از سفید شیری تا سفید متمایل به زرد متفاوت می باشد.
۲-۶-۳-۲-بافت : بافت باید دارای بافت یکنواخت و قابلیت پخش پذیری مناسب بوده و فاقد هرگونه قطرات ناشی از ذرات روغن گیاهی باشد.
۲-۶-۳-۳-عطر و طعم: فراورده باید دارای عطر و طعم مناسب و مخصوص به خود بوده و فاقد هرگونه عطر و طعم نامطبوع و غیر طبیعی مانند: تند شدگی و ترشیدگی بوده و عاری از هرگونه طعم ناشی از چربی گیاهی باشد.
۲-۶-۴-روش تهیه پنیر آنالوگ:
۲-۶-۴-۱-دریافت:
با ورود تانکرهای حمل شیر ، واحد کنترل کیفیت اقدام به نمونه برداری و انجام آزمایش های کیفی شیر می نماید و در صورت تأیید ، شیر ضمن ارسال به مخازن ذخیره ، توسط آب یخ در دستگاه مبدل حرارتی (پلیت کولر) تا زیر ۴ درجه سانتیگراد خنک می گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخیره ، از رشد باکتری های موجود در شیر جلوگیری شود. (کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)^[۳۸]
۲-۶-۴-۲-پاستوریزاسیون:
ضمن عملیات پاستوریزاسیون شیر ، برای بهینه سازی کیفیت ، شیر را از سانتریفوژهای مختلف شامل سپراتور و باکتریفوژ عبور می دهند.تا اجرام زاید و باکتری ها جداسازی شوند و در نهایت شیر را در دما و زمان مناسب پاستوریزه نموده و پس از خنک سازی در مخازن مخصوص شیر پاستوریزه ذخیره می نمایند.(کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)
۲-۶-۴-۳-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):
به ازای هر ۱۰۰۰ کیلوگرم شیر پس چرخ خام،۳۲ کیلوگرم روغن نباتی با کیفیت و مناسب که در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد ذوب شده است و ۵ کیلوگرم امولسیون کننده ذوب شده با درجه غذایی اضافه می کنند. .(کوزیکو وسکی،۱۹۸۲)
۲-۶-۴-۴-تغلیظ شیر :
اقدام بعدی تغلیظ انتخابی شیر اسکیم بوسیله صافی های غشایی (UF) است. این عمل در واحد UFبااستفاده از ماشین آلات بسیار پیشرفته ، تحت دما و فشار معین در غشاهای مخصوص انجام می گیرد.شیر در حدود ۵ به ۱ تغلیظ شده ، سپس با مکمل ،ترکیب و به واحد پاستوریزاتور نهایی هدایت و بعد از هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون و متعادل سازی دمای آن به مخازن ویژه محصول نهایی به نام مخازن تخمیر اولیه ارسال می گردد.در این مخازن برای تأمین مزه پنیر به آن استارتر کالچر اضافه می شود. (کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)
۲-۶-۴-۵-پرکردن و بسته بندی:
در این مرحله از فرایند تولید،پرکردن لیوانها از شیر غلیظ حاوی استارتر انجام می پذیرد.تمامی لیوانها در اندازه های مورد نظر (۲۰۰و۴۵۰و۵۰۰ گرمی) قبل از پر شدن با اشعه UVضد عفونی می گردند و سپس مقدار مشخصی از شیر غلیظ، با توجه به حجم لیوان، با نسبت معینی از محلول مایه پنیر مخلوط شده و به صورت اتوماتیک در لیوان ریخته می شود.محتوی لیوانها ضمن گذر از تونل انعقاد، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته بندی هدایت می گردد. در این دستگاه،ابتدا به طور اتوماتیک در هر لیوان یک برگ کاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوی لیوان ،(حدود ۲ تا ۳ درصد)نمک به نسبت معینی ریخته می شود.ضمن خروج هر لیوان از دستگاه، ورقه آلومینیومی روی آن نهاده شده و سیل می گردد و اطلاعاتی شامل تاریخ تولید، سری تولید، بهترین تاریخ مصرف، قیمت و . . . بوسیله دستگاه چاپگر، روی لیوان نوشته می شود.در پایان لیوانها با توجه به حجمشان در کارتن های مخصوص بسته بندی می شوند. (کوزیکو وسکی،۱۹۷۴)
۲-۶-۴-۶-نگهداری در اتاق تخمیر:

فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول (۴-۵۷): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب اینکه حجاب عفت نمیآورد ولی عفت حجاب میآورد،
اندیشه اصلاح شود ظاهر اصلاح میشود ……………………………………………………………………………………………………. ۱۲۵
جدول(۵-۱): نتایج عوامل مؤثر بر امر و نهی در حوزه حجاب …………………………………………………………………… ۱۲۸
جدول (۵-۲): نتایج آسیب های مطرح شده در حوزه امر به حجاب و نهی از کم حجابی …………………… ۱۳۰
جدول(۵-۳) نتایج شبهات امر به معروف و نهی از منکر در حوزه حجاب ………………………………………………… ۱۳۱
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل (۲-۱): مدل مباحث امر به معروف و نهی از منکر………………………………………………………………………………….. ۱۶
شکل (۲ -۲): مدل حجاب و اصطلاحات مربوط به آن ……………………………………………………………………………………. ۳۲
شکل (۲-۳) مدل عوامل مؤثر بر امر به معروف و نهی از منکر ………………………………………………………………………… ۴۵
شکل (۲-۴) مدل زیر شاخه های مقبولیت ………………………………………………………………………………………………………. ۴۶
شکل(۲-۵) مدل آسیب های معرفتی مطرح شده امر به معروف و نهی از منکر در حوزه حجاب………………….۵۳
شکل (۲- ۶) مدل آسیب های مطرح شده مربوط به روش اجرای امر به معروف و نهی از منکر ……………………۵۴
شکل (۲-۷) مدل مسائل و شبهات مطرح شده ی مربوط به امر و نهی در حوزه حجاب ……………………………… ۵۵
شکل (۳-۱) مدل طراحی پرسش نامه ………………………………………………………………………………………………………………..۵۸
شکل (۴-۱):هیستوگرام توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب سن ………………………………………………………………….. ۶۹
شکل (۴-۲):توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب جنس …………………………………………………………………………………… ۷۰
شکل (۴-۳):توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب مقطع تحصیلی ……………………………………………………………………… ۷۱
شکل (۴-۴):توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب حدود درآمد ماهیانه …………………………………………………………….. ۷۲
شکل (۴-۵):توزیع فراوانی ‌ پاسخگویان بر حسب اثربخشی امر به معروف و نهی از منکر …………………………….. ۷۲
شکل (۴-۶): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب احساس امنیت مخاطب امر و نهی …………………………………….. ۷۵
شکل (۴-۷): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب مقبولیت آمر و ناهی جهت اثربخشی امر به معروف ………….. ۷۶
شکل (۴-۸): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب نوع الفاظ آمر و ناهی جهت اثربخشی امر به معروف …………..۷۹
شکل (۴-۹): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب نحوه بیان امر و نهی جهت اثربخشی امر به معروف …………. ۸۰
شکل (۴-۱۰): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب خصوصیات آمر و ناهی جهت اثربخشی امر به معروف ……..۸۲
شکل (۴-۱۱): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب روش های امر و نهی جهت اثربخشی امر به معروف ………. ۸۴
شکل (۴-۱۲): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب شرایط پیرامونی امر و نهی نهی جهت اثربخشی امر به
معروف……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………۸۶
شکل (۴-۱۳): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب نحوه عملکرد نیروهای مرتبط با امر به معروف جهت اثربخشی
امر به معروف……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ۸۸
شکل (۴-۱۴): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب اعتقادات مخاطب امر و نهی جهت اثربخشی …………………….۹۱
شکل (۴-۱۵): شاخص‌های پراکندگی تربیت مخاطب امر و نهی جهت اثربخشی امر به معروف …………………… ۹۳
شکل (۴-۱۶): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب آسیبهای معرفتی …………………………………………………………… ۹۵
شکل (۴-۱۷): توزیع فراوانی پاسخگویان بر حسب آسیبهای روشی ……………………………………………………………… ۹۷
شکل (۴-۱۸):نمودار پراکندگی برای متغیر اثربخشی امر به معروف و نهی از منکر و مقبولیت آمر و ناهی . ۱۰۱

فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل (۴-۱۹):نمودار پراکندگی برای متغیر اثربخشی امر به معروف و نهی از منکر و نوع الفاظ آمر و ناهی …… ۱۰۴
شکل (۴-۲۰):نمودار پراکندگی برای متغیر اثربخشی امر به معروف و نهی از منکر و نحوه بیان امر و نهی…….. ۱۰۵
شکل (۴-۲۱):نمودار پراکندگی برای متغیر اثربخشی امر به معروف و نهی از منکر و خصوصیات آمر و ناهی…. ۱۰۶
شکل (۴-۲۲):نمودار پراکندگی برای متغیر اثربخشی امر به معروف و نهی از منکر و اعتقادات مخاطب امر
و نهی……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….۱۰۷
شکل (۴-۲۳):نمودار پراکندگی برای متغیر اثربخشی امر به معروف و نهی از منکر و نحوه عملکرد نیروهای
مرتبط با امر به معروف و نهی از منکر…………………………………………………………………………………………………………………. ۱۰۸
شکل (۴-۲۴۶):نمودار پراکندگی برای متغیر اثربخشی امر به معروف و نهی از منکر و شرایط پیرامونی امر و

گونه‌های گویش مازندرانی.
دین‌محمدی، محمدعلی. “تأثیر ترجمه بر دستور و واژگان زبان فارسی". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۷۵، ۱۸۱ ص، کتابنامه.
ترجمه/ دستور زبان فارسی/ زبان فارسی.
ذوالریاستین، محمد. “دستورنامه فرهنگ گویش کاکاوند دینور". رساله دکترای زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۵۶، ۵۳۰ ص، تصویر، جدول، نقشه، واژه‌نامه، کتابنامه.
گویش کاکاوند دینور/ دینور (دهستان)/ کاکاوند (روستا)/ گویش اورامانی/ گویش کردی/ بررسی آوایی/ بررسی دستوری.
ذوالفقاری، حسن. “بحثی پیرامون قید در دستور زبان فارسی". پایان‌نامه مقطع؟، زبان و ادبیات فارسی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه مشهد، ۱۳۵۲، ۱۱۶ ص، جدول.
دستور زبان فارسی/ قید.
ذوقدار مقدم شهرکهنه، رضا. “مقایسه فارسی قوچانی با فارسی معیار". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۶۵، ۶۶ ص، جدول، واژه‌نامه، کتابنامه.
گویش قوچانی شهر کهنه/ شهر کهنه (روستا)/ قوچان/ بررسی دستوری/ بررسی آوایی.
رادفر، ابوالقاسم. “بررسی مطالب دستوری انجمن آرای ناصری". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۵۷، ۸۷ ص.
هدایت، رضاقلی خان/ زبان فارسی/ دستور زبان فارسی/انجمن آرای ناصری (کتاب).
ــــــ . “نقد و تحلیل مباحث دستوری در فرهنگ‌های فارسی". رساله دکترای زبان و ادبیات فارسی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۶۲،۵۵۳ ص.
زبان فارسی/ فرهنگ‌های فارسی/ دستور زبان فارسی.
رادفرنیا، رضا. “زبان شعر حافظ از دیدگاه زبان شناسی". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۶۸،۵۲ ص، کتابنامه.
زبان شعر/ حافظ/ نشانه‌شناسی/ تصرف زبانی/ قرینه‌سازی.
رادمرد، رقیه. “بررسی و توصیف گویش رامسر". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۷۶،۱۴۳ ص، کتابنامه.
واژه/ تجزیه و تحلیل/ گویش رامسر/ واج.
رادنژاد، آزاده. “بررسی تحولات دستورشناسی زبان فارسی". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی، دانشگاه اصفهان، ۱۳۷۴، ?ص.
تحولات دستورشناسی/ زبان فارسی/ بررسی.
راکعی، فاطمه. “تحلیل سبکی ۵۰ غزل از حافظ". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۵۸، ۳۰۱ ص، جدول، کتابنامه.
حافظ/ تحلیل سبکی/ بررسی آوایی/ بررسی دستوری/ بررسی معنایی.
رحمانی، اشرف. “طبقه‌بندی ساختاری و ذهنی سیستم‌های فعل در فارسی گفتاری". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده تحصیلات تکمیلی، دانشگاه شیراز، ۱۳۷۶، ۱۲۳ ص، کتابنامه.
طبقه‌بندی ذهنی/ فعل (دستور زبان)/ فارسی گفتاری/ طبقه‌بندی ساختاری.
رحمانی، شاهرخ. “کردارهای زبانی غیرمستقیم در زبان فارسی: عدم تطابق منظور کلام و صورت‌های نحوی آن و اثر آن بر ترجمه". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده تحصیلات تکمیلی، دانشگاه شیراز، ۱۳۷۵، ۱۴۱ ص، نمودار، کتابنامه.
نحو/ ترجمه/ نظریه کردار زبانی/ زبان فارسی/ کلام.
رحیمیان، جلال. “بررسی زبان شناختی تطور نثر روزنامه‌ای فارسی از آغاز تا کنون و تبیین مشخصه‌ های آن". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده تحصیلات تکمیلی، دانشگاه شیراز، ۱۳۶۹، ۶۲۴ ص، جدول، کتابنامه.
سبک‌شناسی/ تطور نثر روزنامه‌ای/ زبان روزنامه/ ۱۲۵۳ـ۱۳۶۹/ تاریخ روزنامه‌نگاری.
رحیمی دوین، رحیم. “مقایسه ساختاری زبان کرمانجی و انگلیسی با تأکید بر مطالعه خطاها در نظام عناصر جملات انگلیسی در زبان‌آموزان کرمانج زبان، مقطع راهنمایی تحصیلی". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۷۰، ۱۲۹ ص، جدول، نمودار، آزمون، کتابنامه.
ساختار زبان کرمانجی/ ساختار زبان انگلیسی/ مقایسه.
رحیمی کازرونی، نورمحمد. “گزارشی درباره گویش سیوند". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده تحصیلات تکمیلی، دانشگاه شیراز، ۱۳۵۶،۸۰ ص.
گویش سیوند/ بررسی دستوری/ بررسی آوایی.
رخشانفر، محمدرضا. “ترجمه و توضیح و ارزیابی بخش اول کتاب حلیه الانسان و حلبه اللسان در دستور زبان فارسی". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۵۰،۱۲۲ ص.
حلیه الانسان و حلبه اللسان (کتاب)/ قرن نهم/ دستور زبان فارسی.
ــــــ . “معنا و ساخت زبان: توصیفی بر بنیاد نظریه فرایندی چیف". رساله دکترای زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۶۳، ۲۸۲ ص، جدول، نمودار، واژه‌نامه، کتابنامه.
ساخت معنایی/ زبان فارسی/ نظریه فرایندی چیف/ واحدهای معنایی.
رستم‌پور، ژاله. ‌"پژوهش درباره افعال مرکب". پایان‌نامه کارشناسی‌ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده زبان شناسی همگانی و فرهنگ‌های زبان باستانی، دانشگاه تهران، ۱۳۵۹، ۱۱۹ ص، کتابنامه.
زبان فارسی/ فعل مرکب.
رستمی ابوسعیدی، علی اصغر. “تجزیه و تحلیل سبکی حافظ". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۵۸، ۱۶۴ ص، جدول.
تحلیل سبکی/ حافظ/ بررسی آوایی/ بررسی دستوری/ بررسی معنایی.
رسولی، حسین‌علی. “بررسی گویش مراغی در روستای موشقین". پایان‌نامه کارشناسی ارشد فرهنگ و زبان‌های باستانی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۶۹، ۹۰ ص، جدول، نقشه، پرسش‌نامه، واژه‌نامه، کتابنامه.
گویش مراغی/ موشقین (روستا)/ رودبار الموت/ گویش تاتی.
رضانیا، کیانوش. “پی‌ریزی طرح کلی واژگان و طراحی پیاده‌سازی پردازشگر ساخت‌واژی برای زبان فارسی". پایان‌نامه کارشناسی ارشد مهندسی کامپیوترـ نرم‌افزار، دانشکده مهندسی کامپیوتر، دانشگاه صنعتی شریف، ۱۳۷۶، ۸۶ ص، تصویر، کتابنامه.

کامپیوتر/ پردازش/ دستور زبان/ واژه/ زبان فارسی/ برنامه‌نویسی کامپیوتر/ طراحی/ زبان طبیعی.
رضایی، بهرام. “بررسی گویش لامرد". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان شناسی همگانی، دانشکده تحصیلات تکمیلی، دانشگاه شیراز، ۱۳۷۴، ۱۴۹ ص، جدول، نقشه، کتابنامه.
دستور زبان/ واژگان/ ضرب‌المثل/ لامرد (استان فارس)/ گویش.
رضایی، جمال. “بررسی اصول ساختمان لغات مرکب در زبان فارسی و سوابق آن در زبان‌های باستانی ایران". رساله دکترای زبان و ادبیات فارسی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه تهران، ۱۳۳۳، ۱۸۶ ص.
زبان‌های باستانی ایران/ زبان فارسی/ واژه‌های مرکب.
رضایی، طاهره. “مقایسه دستوری فارسی میانه با گویش بندرعباس (پشت شهر)". پایان‌نامه کارشناسی ارشد فرهنگ و زبان‌های باستانی، وزارت علوم و فناوری، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۸۱، ?ص.
دستور زبان/ پارسی میانه/ بررسی مقایسه‌ای/ بندرعباس/ گویش.
رضاییان، اعظم. “صبغه ویژه شعر شهریار و نگرش تحلیلی بر شعر و سبک او". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ۱۳۷۸، ۳۲۲ ص، کتابنامه.*
شهریار، محمدحسین/ شعر/ بررسی دستوری.
رضایی آباده، نجف‌علی. “فرهنگ‌نامه لغات و اصطلاحات دستور زبان فارسی". پایان‌نامه کارشناسی ارشد زبان و ادبیات فارسی، دانشکده ادبیات و علوم انسانی، دانشگاه شهید چمران اهواز، ۱۳۷۴، ۳۳۵ ص، کتابنامه.

فرخی آزادی ) ۱۳۸۴ ( طی پژوهشی با عنوان «تأثیر شاخص های مؤثر بر یادگیری ریاضی دانش آموزان» بدین نتیجه رسید که ارتباط معلم با دانش آموز، پس از آمادگی و مهارت تدریس بیشترین تأثیر را بر یادگیری ریاضی دانش آموزان دارد کرن و اتال^[۱۶۲] (۱۹۹۷) با مشاهده تعداد زیادی از معلمان و انجام مصاحبه ها نشان دادند که استادان اثربخش با دانشجویان خود فعالانه ارتباط دارند و در برقراری ارتباط هر چه بیشتر با دانشجویان به نیازهای آنها توجه می کنند.
مژده مهاجری در سال (۱۳۹۰) با بهره گرفتن از پرسشنامه محقق ساخته که یکی از مولفه های آن اخلاق حرفه ای معلم بوده است بیان داشته است که اخلاق حرفه ای بر پیشرفت تحصیلی دانشآموزان تاثیر معنا دار داشته است . و معصومه ایمانی پور، (۱۳۹۱) بیان داشت با بررسی کتابخانه های صورت گرفته نشان داد که در ایران در حوزه علوم انسانی تنها تعدادی مطالعه مروری در زمینه اخلاق علمی یا پژوهشی انجام شده و چند مطالعه تطبیقی در زمینه اخلاق آموزشی و فلسفه های اخلاق یا مکاتب تعلیم و تربیت صورت گرفته است. اما مطالعه ای که به تشریح استانداردهای اخلاق حرفه ای معلمی در ابعاد آموزشی و تربیتی پرداخته باشد یافت نگردید . ولیکن تحقیقات در زمینه ها دیگر بر روی اخلاق حرفه ای نشان داده است، اخلاق حرفه ای بر رفتار افراد و کارکنان تاثیر گذار بوده است.
آموزش، بدون ایجاد رابطه معنایی نخواهد داشت. معلمان در همان آغاز کار خود پی میبرند که نحوه برقراری ارتباط با دانش آموزان بسیار اهمیت دارد.یکی از مهارتهایی که معلم باید با آن آشنا باشد ایجاد روابط انسانی موثر و مناسب با دانش آموزان است. این امر معلم را در راه رسیدن به هدفهای تدریس یاری میدهد و شرایط مناسب را جهت تسهیل یادگیری دانش آموزان فراهم میکند. ایجاد ارتباط صحیح یکی از مهمترین مهارتهای حرفه معلمی محسوب می شود و به همین جهت لازم است که معلم بیش از هر مهارت دیگری آن را پرورش دهد. بارنارد میگوید، هر انسانی دارای اهدافی است که رسیدن به آن اهداف مستلزم همکاری افراد و بخشهای مختلف میباشد و این همکاری بدون وجود ارتباط و تماسهای مکرر غیر ممکن است. ارتباط وسیله اصلی زندگی انسانهاست.
ارتباط در عین حال یک موضوع دربرگیرنده میباشد که همه ابعاد و جنبه های زندگی فردی، گروهی، سازمانی و اجتماعی انسانها را فرا میگیرد. نحوه و کیفیت برقراری ارتباط تأثیر بسزایی در حل مشکلات، موانع و تعارضات داخل سازمان و مسایل خارج از سازمان دارد. بسیاری از مشکلات، نارساییها و ناراحتیها از طریق . بحث، تبادل نظر و در جریان قرار دادن افراد قابل درک و کشف میشود.در مدرسه وجود مهارتهای ارتباطی و حفظ جو مثبت برای یادگیری شرط اساسی است. معلمان اثر بخش علاوه بر داشتن مهارتهای فنی تدریس، ارتباطگران خوبی هستند بنابراین مهارت ارتباطی معلم کیفیت تدریس را افزایش میدهد. نتایج تحصیلی دانش آموزان در نقاط مختلف کشور حاکی از آن است که با نتایج مورد انتظار، میزان یادگیری، پیشرفت تحصیلی دانش آموزان فاصله زیادی داریم. یافته ها نشان میدهد که وجود عوامل فرهنگی و اجتماعی متفاوت در مدارس میتواند مانع تحقق اهداف آموزش و پرورش گردد. عوامل فرهنگی هر کدام به نوبه خود قابل بررسی هستند، یکی از عوامل نوع کیفیت ارتباطی حاکم بر کلاس درس یا روابط میان فردی معلم و دانش آموزان است.

با توجه به اینکه پیشرفت و افت تحصیلی یکی از ملاکهای کارایی نظام آموزش است، بررسی عوامل موثر بر عملکرد تحصیلی دانش آموزان به تصمیمگیران و مجریان فرایند آموزشی در نظام آموزشی و مدارس کمک میکند تصمیمات موثری جهت ارتقای سطح پیشرفت تحصیلی دانش آموزان و کاهش افت تحصیلی آنان داشته باشد. از آنجا که بیشترین ارتباط در کلاس درس بین معلمان و دانش آموزان است بنابراین شناسایی عوامل تاثیرگذار بر پیشرفت تحصیلی دانش آموزان موجب میشود اقدامات لازم برای بهبود و افزایش آن صورت گیرد.
بر اساس مبانی اخلاق حرفه ای معلمی، یک استاد در دو بعد باید خود را ملزم به رعایت اصول اخلاقی بداند ؛ اول، به جهت جایگاه تأثیرگذاری که بر رفتار و افکار فراگیران دارد، باید خود را آراسته به فضایل اخلاقی نماید و بداند موثرترین روش در انتقال ارزشهای اخلاقی مثبت، آشکار شدن آن ها در رفتار واقعی مدرس است. دوم، به جهت وظیفه ای که در قبال برآوردن نیازهای آموزشی دانشآموزان دارد، باید با رعایت حداکثری اصول اخلاقی در انجام وظایف حرفه ای، مسؤولیتهای آموزشی خود را به بهترین نحو به انجام رساند.
دبیران صرفنظر از رشته تخصصی خود که باید در آن مهارت داشته باشند، از آن جا که وظیفه تدریس و آموزش را به عهده دارند باید در حرفه معلمی هم مهارت داشته و با اصول حرفه ای آن آشنا باشند . آموزشهای ارائه شده از سوی یک نظام آموزشی ممکن است منجر به بروز رفتارهایی خاص در جامعه شود که از نظر اخلاقی قابل نقد و بررسی باشد. برای مثال، نحوهی تدریس میتواند موجبات یادگیری مطلوب دانشآموزان متناسب با تحولات علمی و تقاضاهای جامعه را فراهم بیاورد یا نیاورد؛ منابع آموزشی، محتوا و سرفصلهای دروس ممکن است به گونه ای باشند که نوع خاصی از تفکر و اندیشه را تقویت یا تضعیف کنند که برای جامعه دارای فواید یا مضرات فراوانی باشد، نوع رفتار استاد میتواند بر منش و رفتار دانشآموز تأثیر مثبت یا نفی داشته باشد.
فرضیه فرعی اول: بین ابعاد مهارت های ارتباطی دبیران و پیشرفت تحصیلی دانش آموزان رابطه معنادار وجود دارد.
فرضیه فرعی پنجم: ابعاد مهارت های ارتباطی دبیران به طور معناداری قادر به پیش بینی پیشرفت تحصیلی دانش آموزان می باشند.
با توجه به جدول ۴- ۴ و ۴-۸ می توان متوجه شد که ضرایب بدست آمده بین بعد ادراک دیگران از متغیر مهارت های ارتباطی دبیران معنادار شده است. و جدول ۴-۸ بیانگر این است که متغیر ادراک دیگران نسبت به دیگر متغیرها پیش بینی کننده قوی تری برای پیشرفت تحصیلی دانش آموزان می باشد و این متغیر۱۲% از عوامل موثر بر پیشرفت تحصیلی دانشآموزان می باشد.
با توجه به یافته های این پژوهش، بنظر می رسد دبیرانی که از مهارت ادارکی بهتری برخوردار بوده اند دانشآموزانشان پیشرفت تحصیلی بیشتری نسبت به دیگر دبیران داشته است. همانطور که در مفهوم ادراک دیگران در مهارت ارتباطی بیان شده است ، دبیرانی که مهارت هایی مانند خوب گوشدادن، صریح و صادق بودن، همدلی و همدردی، احترام به طرف مقابل و … داشته اند، دانشآموزانشان از پیشرفت تحصیلی بهتری برخوردار بوده اند.
کسب مهارت های ارتباطی به طور کامل و جامع نیازمند آموزش است و صرفاً توانایی برقراری ارتباط با افراد در یک مکالمه روزمره فرد را از آموزش و کسب مهارت های ارتباطی در سطح پیشرفته بی نیاز نمی گرداند. بستر ارتباطی مناسب زمینه را برای انتقال بهتر مفاهیم و اطلاعات به دانشآموزان فراهم می آورد. بنابراین ارزیابی سطح این مهارت ها در دبیران برای برنامه ریزی اولویت های آموزشی آنان و ببهبود کیفیت آموزش ضرورت دارد
اهمیت مهارتهای ارتباطی از زاویه فرستنده و گیرنده پیام مطرح شده است. بنابراین اندیشه و زبان به بشر امکان داده با مسائل و مشکلات به نحو سازنده ای برخورد کند و عواطف و احساساتش را شناسایی ، متمایزو بازسازی نماید و با همنوع خود برای حل اختلاف، همکاری و درک متقابل به گفتگو بپردازد . یادگیری روش های مؤثر گفتگو و ارتباط برقرارکردن از سه بعد اهمیت دارد: نخست برخی افراد و مشاغل هستند که نحوه ارتباط برقرار کردن با آنها اهمیت خاصی دارد ( مدیران، پزشکان، معلمان و تجار).مهارت استادان در برقراری ارتباط اثربخش در نحوه عملکرد وی اثرمستقیمی دارد. دوم ناتوانی در برقراری ارتباط سازنده یکی از مؤلفه های اساسی اختلالات و ناراحتی های روانی است.سوم ، موفقیت هر فردی در زندگی در قالب رسیدن به اهدافی معنا می یابد که در امور شغلی، اجتماعی، خانوادگی و شخصی خود تعیین کرده است موفقیت معلمان و مربیان و کلیه افراد در ارتباط بادانش آموزان ، به توانایی بر تفهم مطالب و تأثیرقوی و پایدار دارد.در نتیجه مراکز آموزش با توجه به تلاش بیشتر می توانند این روابط پیشرفت تحصیلی دارد را حفظ کند. البته با بررسی های دوستانه بین معلم و و دانش آموز که تأثیر بر فعالیت علمی و انجام شده می توان گفت که مهارت های ارتباطی معلمان تأثیر آن بر اثربخشی گروه های علمی یکسری نقاط ضعف و قوت دارد که باید در برنامه ریزی آموزشی لحاظ شود و این مهارت های ارتباطی بین معلمان و دانش آموزان را باید مورد بررسی بیشتری قرار داد تا باعث پیشرفت تحصیلی دانش اموزان در مقاطع مختلف شود.
مدرسه به عنوان نهاد اجتماعی عامل موثری در فرایند رشد اجتماعی و نحوه به عهده گرفتن نقشهای حال و آینده هر فرد است این رشد، از طریق یادگیری حاصل می شود. یادگیری پدیدهای اجتماعی است و این پدیده بدون وجود روابط بین اعضای جامعه امکان پذیر نیست روابط انسانی در یک سازمان آموزشی فرایند برقراری و حفظ و گسترش رابطه هدفدار پویا و دو جانبه بین اعضای یک سیستم اجتماعی مدرسه است که با تعمیم نیازهای منطقی اجتماعی و روانی فرد و گروه سبب تفاهم، احساس رضایت و سودمندی متقابل و به وجود آمدن زمینه های انگیزش و رشد و تحصیل رسیدن به اهداف سازمان آموزشی میشود .بنابراین وجود روابط انسانی تسهیل گر سازمان آموزشی در رسیدن به اهداف خود است. اما وجود روابط انسانی مطلوب نیازمند مهارتهای ارتباطی میباشد که تسهیل گر تاثیر ارتباط بین افراد است ،مهارتهای ارتباطی به رفتارهایی اطلاق میشود که به فرد کمک میکند عواطف و نیازهای خود را به درستی بیان کند و به اهداف بین فردی دست یابد. از آنجاییکه بیشتر یادگیریها و آموزشهای کلاسی از طریق تعامل صورت میگیرد و معلم با یک شاگرد یا شاگردان متعدد ارتباطاتی رد و بدل میکند یا دانشآموزان ارتباطاتی با معلم یا دانشآموزان دیگر رد و بدل میکنند بر این اساس تعامل در کلاس نه فقط در خدمت رسیدن به هدفهای آموزشی است، بلکه به عنوان مکانیزمی عمل میکند که از طریق آن معلم و شاگردان هدفهای شخصی و اجتماعی خود را تشخیص میدهند. تعامل نوع اصلی فعالیت در کلاس است و بخش عمده وقت کلاس در تعامل صرف میشود. معلمان در کلاس خود سبکی دارند که این سبک نقش بنیانی در درک، تفهیم، انگیزه، کار، موفقیت یا عدم موفقیت دانش آموزان دارد. سبک و روش معلم در کلاس، سبب علاقمندی یا تنفر دانش آموز از درس، کلاس و مدرسه میشود و تجربیات شیرین یا تلخی را برای ارتباطهای بین فردی و اجتماعی بعدی او به وجود میآورد. برخوردهای درون کلاس، سبب شکل گیری و استحکام شخصیت دانش آموزان میشود و او یاد میگیرد که چگونه در بین دیگران و در جامعه زندگی کند.
از طرفی پیشرفت تحصیلی از مهمترین نتایج و فرآوردههای نظام آموزشی هم برای فرد و هم جامعه بشمار میرود. امروزه افت تحصیلی یکی از نگرانیهای خانواده ها و دستاندکاران تعلیم و تربیت است. از جمله موضوعات مورد علاقه صاحبنظران علوم تربیتی یافتن شرایط و امکانات لازم و موثر در جهت تحصیل موفق و پیشرفت تحصیلی است.
آ
فرضیه فرعی دوم: بین ابعاد اخلاق حرفه ای دبیران با پیشرفت تحصیلی دانش آموزان رابطه معناداری وجود دارد.
فرضیه فرعی چهارم: ابعاد اخلاق حرفه ای دبیران به طور معناداری قادر به پیش بینی پیشرفت تحصیلی دانش آموزان می باشند.
با توجه به جدول ۴- ۵ و ۴-۷ می توان متوجه شد که ضرایب بدست آمده بین مولفه مولفه های تخصص، تعلق، تکامل و تحول از متغیر اخلاق حرفه ای دبیران با پیشرفت تحصیلی دانشآموزان معنادار شده است همچنین جدول ۴-۷ بیانگر ان است که متغیر تکامل نسبت به دیگر متغیرها پیش بینی کننده قوی تری برای پیشرفت تحصیلی دانش آموزان می باشد و متغیر تکامل، ۱۰% از عوامل موثر بر پیشرفت تحصیلی دانشآموزان می باشد. مولفه تعهد و تداوم به علت اینکه سطح معنا داری قابل قبولی نداشته اند در این فرضیه ها رد می شوند .
آموزش و پرورش به عنوان یکی از نهادهای اصلی جامعه نقش اجتماعی کردن دانشآموزان و ایجاد و تقویت مهارتهای لازم برای زندگی گروهی را بر عهده دارد. این امر به خصوص در دوران ابتدایی از اهمیت خاصی برخوردار است، زیرا شکلگیری شخصیت و رشد همه جانبه فرد، به خصوص رشد مفهومها و معنیها و اموری که کودک در زندگی روزمره با آنها مواجه است در این دوره صورت میگیرد .از سوی دیگر، میزان پیشرفت تحصیلی و به پایان رساندن موفقیت آمیز یک تکلیف و رسیدن به هدف یا دستیابی به درجه معینی از شایستگی و قابلیت در کار خود یکی از ملاکهای مهم نظام آموزشی کارآمد است .این میزان دست یابی به هدف در دوره ابتدایی و در پایه های اول، دوم و سوم، از طریق درحد انتظار، نزدیک انتظار و … ارزشیابی توصیفی و بر اساس عملکرد دانش آموزان در درسها با عبارتهای بر اساس میانگین معدل نمره های « چهارم و پنجم » مشخص یا توصیف میشود و در پایه احتیاج به تلاش بیشتر دانش آموزان محاسبه میگردد .با توجه به اینکه بهبود پیشرفت تحصیلی دانش آموزان از اهمیت ویژهای در برنامههای درسی و نظام های آموزش و پرورش جهان برخوردار است و تمام کوششهای آموزش و پرورش جامه عمل پوشاندن به این امر تلقی میشود. بنابراین برای رسیدن به پیشرفت تحصیلی در دانشآموزان لازم است به عوامل موثر در آن توجه خاصی نمود. شناسایی عوامل مذکور موجب میشود تا اقدام های لازم برای بهبود و افزایش پیشرفت تحصیلی دانش آموزان صورت پذیرد. عوامل مختلفی بر پیشرفت تحصیلی دانشآموزان موثر است. یکی از عوامل کلیدی و ابزارهای اساسی در پیشرفت تحصیلی دانش آموزان، قابلیت‌های حرفهای معلمان است قابلیت‌های حرفهای معلمان شامل، قابلیت‌های حرفهای و شخصی، فردی و اجتماعی، ذهنی و عینی، رسمی و غیررسمی، کلی و جزیی است که از طریق فراهم شدن یک فرصت آموزشی به منظور توسعه دانشها، مهارتها، نگرشها و شرایط و با هدف بهبود اثربخشی معلمان در کلاس درس و سازمان ایجاد می شود.
توسعه حرفهای معلمان، در معنایی گستردهتر به توسعه فرد در وظیفه های شخصی اشاره میکند. که به طورحتم موجب افزایش صلاحیت تمام اعضای جامعه یادگیرنده در یک یادگیری طولانی مدت میشود. بدین جهت توسعه قابلیت‌های حرفهای معلمان، در محیطهای آموزشی یک روند مهم در رشد و بهبود هر موسسه آموزشی و نقطه عطفی در تداوم یادگیری مادام العمر و پیشرفت کار معلمان محسوب میشود . از این رو اعتقاد و باور بسیاری از متخصصان و دستاندرکاران تعلیم و تربیت یادگیری قابلیت‌های حرفهای از جایگاه ویژه ای برخوردار است. تا آنجا که اگر معلمی به اندازه کافی مهارتهای تدریس را تجربه نکرده باشد، معلم بدون صلاحیت خوانده میشود. لذا لازم است تا سرمایه گذاری برای توسعه قابلیت‌های حرفهای معلمان به عنوان یک شاخص کلیدی در مدیریت منابع انسانی و توسعه آموزش و پرورش صورت گیرد، زیرا این سرمایه گذاری با گذشت زمان به پیشرفت معلم و در نهایت به بهبود پیشرفت کامل دانش آموزان منجر می شود
تخصص که بیانگر مجموعه ای از معلومات، مهارتها، دانش، اطلاعات و آگاهی ها و روزآمد کردن آنهاست باعث می شود دبیر با معلومات و دانش های جدید تری به هدایت تحصیلی دانشآموزان بپردازد. تعلق که عبارت است از علاقه، اشتیاق، دلبستگی، عشق ورزی، انگیزه و روحیه حرفه ایست باعث می شود دبیر به شغل خود علاقمند باشد و در راستای بهترین شدن تلاش کند که خود علتی دیگر در پیشرفت تحصیلی دانش آموزان است. تحول خون تازه در رگ های زندگی حرفه ای که باعث طراوت، شادابی، اثربخشی و ثمربخشی بیشتر و خلاقیت و نوآوری می شود و تکامل حرکت به سوی کمال و پیشرفت است که در نیت و رفتار دبیر تجلی میابد و همچنین در ارتباط معلم با خود و در کیفیت تدریس و ارتباط معلم با شاگردان نقش بسزایی ایفا می کنند.
و در کل می توان گفت، گرایش دبیر به سوی خدا واسطه بین علم وعمل قرار می گیرد و شکوفایی ویژگی های فطری و کمال انسان را به دنبال دارد. چون معلم به عنوان الگوی عمل اخلاقی ظاهر می شود و بویژه با توجه به شأن معلمی که در مقام پیشوا و الگوی جوانان قرار می گیرد وظیفه معلمی حکم می کند اصول اخلاق حرفهای را در کلاس رعایت نماید که خود درس بزرگی برای دانشآموزان و آینده سازان می باشد.رعایت اصول اخلاق حرفهای در جنبه تربیت اخلاقی، باعث تفهیم معیارهای اخلاقی، شکل دهی و تقویت کاربرد رفتارهای خوب در دانشآموزان میشود و منجر به درستکاری، صداقت، احترام به یکدیگر و دیگر صفات خوب اخلاقی می شود. رفتار معلم باید همه شاگردان را بدون توجه به نژاد، رنگ، مذهب، ملیت، موقعیت اجتماعی، زیبایی ظاهری نقص عضو و … احترام کند.احترام شاگردان به توجه یکسان معلم به آنها، حفظ اسرار خانوادگی که گاه معلم به تناسب حرفه اش از آنها باخبر می شود و مسائلی از این قبیل باعث ایجاد انگیزه و اشتیاق و بروز خلاقیت در بین شاگردان می شود. برابری در توجه کردن، در علم آموزی، و برابری در رفتارهایی که معلم باید در قبال دانش آموزان داشته باشد باعث ایجاد فضای مطلوب در کلاس می شود .
۵-۳- محدودیتهای تحقیق
چون تحقیق حاضر بر روی دبیران مدارس متوسطه نوبت اول و دوم جزیره کیش انجام پذیرفته قابلیت تعمیم آن به سایر مدارس و سایر مقاطع، مورد تردید است.
محدود شدن ابزار گردآوری اطلاعات به پرسشنامه و عدم استفاده از روش های دیگر.
محدودیت روشی به روش همبستگی، عدم استفاده از روش های مداخله ای (شبه تجربی).
۵-۴- پیشنهادات تحقیق
۵-۴-۱- پیشنهادات کاربردی
با توجه به معناداری ابعاد تخصص، تعلق، تکامل و تحول از متغیر اخلاق حرفه ای بر پیشرفت تحصیلی دانشآموزان به دبیران پیشنهاد می شود نسبت به پیشرفت تخصصی خود، داشتن حس تعلق به مدرسه و حرفه معلمی، کمال گرایی در حرفه، تغییر و تحول در سلوک و رفتار، توجه بیشتری نمایند.
با توجه به معناداری مهارت های ارتباطی دبیران با پیشرفت تحصیلی دانشآموزان به مسئولین پیشنهاد می شود که به مهارت های ارتباطی دبیران توجه بیشتری داشته باشند و آموزش مهارت های ارتباطی دبیران را در برنامه های خود داشته باشند.
به مسئولین پیشنهاد می شود با برگزاری کارگاه های آموزشی مهارت های ارتباطی دبیران را ارتقاء دهند.
با توجه به معناداری مولفه ادراک دیگران در مهارت های ارتباطی بر پیشرفت تحصیلی دانشآموزان به دبیران پیشنهاد می شود به مهارتهایی مانند خوب گوش دادن و درک دانشآموزان در کلاس، توجه بیشتری داشته باشند
۵-۴-۲- پیشنهادات پژوهشی
این تحقیق در مدارس و مقاطع دیگر مورد تحقیق قرار گیرد.
تاثیر مهارت ارتباطی و اخلاق حرفهای دانشآموزان بر پیشرفت تحصیلی خودشان بررسی شود